Tutte le persone che scrivono che il lievito naturale si ottiene partendo dal lievito di birra, scrivono cose insesatte per dirla alla buona.

Se vai sul sito www.sourdo.com ne trovi vari del medio oriente, egitto o anche italiani (gli ebrei hanno imparato dagli egiziani l'arte del pane lievitato) piú altre parti del mondo. In tutte quelle colture, non ci trovi tracce del lievito di birra.

La tecnica piú pura e antica per ottenere il lievito naturale, é di lasciare un impasto morbido di sola farina ed acqua, all'aria aperta (naturalmente proteggendolo dagli insetti) per vari giorni (dai 3 ai 5).

Ci sono altri che cosigliano di usare un frutto maturo (perché pieno di zuccheri e perché contiene sulla superficie vari lieviti "Selvatici") o anche della frutta secca (tipo uva passa o sultanina). A proposito di quest'ultima, una universitá inglese ha trovato una maggiore concentrazione di lieviti sulla frutta secca che su qualunque altro frutto.

Ciao

tuttavia continuo a cercare una definizione di lievito naturale.
percio' non avendo trovato niente la teorizzo cosi':
il lievito naturale è una fermentazione naturale che parte da
"acqua e farina"che utilizza l'aria circostante in qui e posto,
come mezzo di trasmissione di lieviti ,muffe e batteri che
contaminano appunto "l'impasto"
tuttavia non posso usare la schiuma leggera della birra
come facevano anticamente.
quindi se vivessi in siberia e mettessi l'impasto di acqua e farina
all'aria aperta dovrei aspettare 3 o 4 anni per avere un improbabile fermentazione!
se invece lo facessi nella foresta tropicale mi basterebbero scarse
3 ore per avere un buon risultato.(ipotesi)
e se invece lo facessi dove sono adesso otterei tutt'altro che lievito
naturale,per via dello smog!(realta')
la realta' e che tutti ne parlano
ma nessuno lo usa!
                                  ciao stefano

Stefano

Ti poni proprio male, e le tue ipotesi lasciano il tempo che trovano.

Il lievito naturale é una cosa

La lievitazione naturale (processo) é quello che dici tu meno muffe.

All'aria lo si mette solo per catturare i lieviti, poi lo si mette dentro per vedere se fermenta. Io l'ho fatto sul balcone di casa dei miei genitori a Napoli e funziona. Inoltre ne ho una bella collezione di altri 3.

La realtá caro Stefano é che sei troppo presuntuoso, mentre il Crisceto (come definito dai poeti napoletani d'inizio secolo) lo usano in tanti.

Per incominciare, la pizzeria Brandi non usa altro che quello, e lo rinnova ogni giorno passandoselo di padre in figlio, sin dalla fondazione (metá del 1700). Poi ci sono il Trianon, Costa, Caccialli ed altri che lo usano. É piú difficile lavorarci ma si ottiene un prodotto migliore.

Come tutti ben sanno i prodotti migliori sono quelli complicati.

Poi se a te piace di piú il sugo pronto, invece del ragú fatto in casa e fatto "pippare" per 6 ore, allora alzo le mani, ma sicurtamente mi hai fatto passare la voglia di risponderti.

Fortunatamente sul forum ci sono persone che hanno seguito i miei consigli, e sanno di cosa stia parlando, perché anche loro usano il lievito naturale ogni giorno.

usano il lievito naturale non la biga?
si mi sono posto un po male,
ma sto continuando a cercare:
e quello che ho scritto non è sbagliato
lo dici stesso tu,
il crescente a napoli lo usano in parecchi
ed è un livitino naturale,ok
pero' l'azione senza dubbio piu importante e piu' esclusiva
del lievito naturale e quella di abbassare il ph dell'impasto
(o dell'acqua)
è propio per questo che si rallenta la lievitazione(si stabilizza)
e si favorisce la fermentazione(maturazione)
              ciao ciao
e questo lo si ottiene tranquillamente con il lievito di birra
senza complicarsi la vita(opinione personale)
bye

a approposito
gli antichi egizzi sono stati i primi a usare
il lievito di birra nella lievitazione.
e impastavano con i piedi!
wow devo provare!

La pasta acida, chiamata impropriamente lievito naturale (è naturale anche quello industriale, dal momento che è costituito di microorganismi viventi!), è costituita da un impasto di acqua e farina lasciati riposare a temperatura ambiente. In questo modo l'impasto si arricchisce di batteri presenti nell'aria, tra cui i saccaromiceti. Come "catturare" i lieviti naturali
Il procedimento è casuale: è quindi possibile che vengano catturati lieviti buonissimi e aromatici o lieviti che conferiscono un gusto cattivo al pane.
La temperatura esterna dev'essere maggiore di 2°C.
Mentre il lievito di birra contiene una selezione dei migliori saccaromiceti adatti alla panificazione.

Saccharomyces Exiguus e Lactobacillus Sanfrancisco
La regione di San Francisco, oltre a contare una diversità naturale di talune specie di piante e alberi, è ricca di un certo lievito, il Saccharomyces Exiguus. Lo si può trovare in tutto il mondo, ma San Francisco è particolare perché il suo ambiente sembra favorirlo rispetto al più durevole e comune Saccharomyces Cerevisiae (noto anche come lievito di birra). Il lievito Exiguus è diverso in quanto prospera in ambiente acido e non è in grado di consumare il maltosio derivato dall’amido.

Il sapore acido della pasta da pane di San Francisco deriva in larga misura dall’acido lattico, prodotto da un tipo di batterio autoctono che si nutre proprio del maltosio ignorato dall’Exiguus (il batterio è opportunamente chiamato Lactobacillus Sanfrancisco). Il lievito naturale presente nell’ambiente di San Francisco quindi favorisce l’acidità del pane sia perché preferisce un ambiente acido sia perché permette che il maltosio presente nell’impasto sia consumato dal batterio Sanfrancisco, che produce acido lattico. Pertanto, il lievito Exiguus opera in simbiosi con il batterio Sanfrancisco; i due microorganismi sono gli artefici congiunti del pane scoperto dai sourdoughs.
Il pane reso popolare dai cercatori durante la corsa all’oro in California e poi in Alaska era il rozzo precursore degli odierni sourdoughs breads di San Francisco. La sostanza però è la stessa: un pane decisamente saporito che dura molto a lungo (grazie a una tecnica di lavorazione dell’impasto che produce una lievitazione lenta), con una crosta spessa e amidacea. Il sapore dell’acido lattico prodotto dal batterio autoctono permea questo pane, conferendogli un aroma che si sposa bene con il burro non salato e i formaggi saporiti a pasta dura. Le note di acido lattico sono così intense che il pane non si accompagna bene con il formaggio fresco, che ha un sapore molto simile. La pasta lievita molto lentamente e quando è cotta è tutta bucherellata. Tornando ai giorni della febbre dell’oro, tutto ciò che occorreva per ottenere quel sourdough era un impasto di farina e acqua con un po’ di zucchero. Lo si lasciava su un davanzale tiepido nella zona di San Francisco due o tre giorni e l’impasto cresceva spontaneamente.


Oggi l’ambiente microbiologico di San Francisco non è ricco come un tempo e lasciando all’aperto un impasto di acqua e farina non si creerà necessariamente la giusta combinazione di lievito e batterio. Per fortuna, ci sono ancora molti vecchi «inneschi» – se usati regolarmente, possono durare quasi mezzo secolo – mentre altri fornai preparano il sourdough bread usando lievito Exiguus e batterio Sanfrancisco ottenuti per mezzo di coltura. L’ironia di tutto ciò è che il ricordo imperituro dei sourdoughs che grattavano la terra, famosi per la vita sfrenata e l’anima nera, non è legato alle città che fondarono o all’oro che accumularono, ma al pane che cuocevano.
ora forse puoi capirmi
ciao stefano

mi ero dimenticato il titolo!
                                  bye bye
                                  stefano

se vado sul sito:

http://www.slowfood.it/img_sito/riviste/slow/IT/34/sourdoughs.html

trovo tutto quello che hai riportato nel post.

Ti suggerirei di approfondire davvero gli studi in materia e poi tenti il confronto con chi si è già guadagnato il ns. rispetto e la ns. ammirazione.

Vuoi sostenere un confronto con .... con dei copia e incolla..............ma va la ..............

E mo me so proprio stancato, a bello ma vai ad arriccchire qualcuno altro.


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.. solo per chiarire ad altri utenti quello che tu stai cercando di confondere:

Biga: Metodo d'impastamento per cui si fa lievitare e maturare una buona porzione della pasta (20-50%) a cui poi si aggiunge altra acqua e altra farina.

Lievitino: miscuglio di lievito di birra, acqua e farina che serve ad aumentare l'azione lievitante.

Il criscito nella pizza ne mettono anche solo 7g d'estate e 14 d'inverno per litro, impasto diretto. Altro che biga...

Il lievito di birra industriale é stato selezionato tra i ceppi selvatici proprio per la velocitá con cui fermenta.

Altri lieviti selvatici sono molto piú lenti, ma non é detto che rallentino la loro azione in un ambiente acido, anzi..

Altri fattori positivi li ho coperti ampiamente in passato.

Lo starter originale di San Francisco, studiato negli anni 70 da due famosi ricercatori, riposa tranquillo nel mio frigo (insieme a uno centenario d'Ischia, uno giovane dei Camaldoli, e uno di quasi 300 anni..).

Un biologo/scrittore (ha anche collaborato con il National Geographic), che ha scritto un bellissimo testo sull'argomento é un mio caro amico e consulente .

Fonti scientifiche come i libri di Pyler, Wood, McGee e gli studi di Kline-Sugihara, Coppola et al ed altri pubblicati su Applied Microbiology sono fonti sicure, fare il copia e incolla dal primo website sritto senza fonti scientifiche risulta in brutte figure.

si puo' preparare una pasta acida(lievito naturale)
partendo dal lievito di birra (è incontestabile)
siccome qui nell'aria non ne trovo di lieviti buoni!!!!!!
sapendo che c'e chi lavora e seleziona per me!
altrimenti o vengo a napoli !
o vado a san fransisco!
si puo' imparare anche da un bambino!!!!!!!!!!!!!!!!!!

o pizzicando pizzicando!
se ne imparano di cose!

oh non vorrai mica strozzarmi come
quel pezzo di pasta!!!!!!!!!!