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salve ragazzi;
ho acquistato tramite un amico panettiere, della farina di malto con indice di pollak 18.000.
Qualcuno sa dirmi in che percentuale si può miscelare per un impasto?
( Volevo conferma alle mie conoscenze: non oltre il 3% della farina ).
Topic starter
Pubblicato : 31/05/2005 01:55
ciao,
cerca di stare sempre sotto l'1% del peso della farina con la farina di malto anche se contiene poco maltosio... se proprio devi usarlo nella tecnologia del freddo riduci al massimo oppure evita completamente...
e ricorda di aumentare la dose quando la farina ha un attività amilasica alta (falling number basso) in questo caso 1%!!!
negli altri casi riduci anche alla metà.
Saluti
Pubblicato : 31/05/2005 16:05