Non ben capito il tutto. Comunque ti dico come sto cominciando a ragionare: non mi fido più delle teorie scritte sui (pochi) libri o articoli che ci sono in giro. Adesso guardo di più a quello che mi succede nella pratica e poi ci costruisco sopra un principioi a mio uso e consumo, anche se può non corrispondere alle teorie "ufficiali". Inoltre ti accenno solo uno di questi miei personalissimo principi: la maturazione del glutine, intesa essenzialmente come maturazione "meccanica" in base al riposo della massa (puntata) e dei panetti (appretto) è secondo me il fattore principale per la maturazione. Tutto quello che viene dopo (zuccheri e quant'altro) è solo la possibilità di passare da una pizza discreta o buona ad una pizza ottima. Per questo credo che si possano ridurre di molto i tempi di maturazione anche con farine superforti agendo sull'impastamento e sulla operazione di staglio in particolar modo. Per quanto riguarda il sale, io addirittura credo che mettendolo prima si acceleri la maturazione sotto questo punto di vista. L'ho notato, ci ho ragionato, so che la teoria è proprio il contrario, ho pensato all'ossidazione, mi sono costruito il principio. Veni, vidi, vici... Tutto anche in base al fatto che tipi come Fiocco, Ciro, Marco non sono dei pivelli e se fanno certe cose allora ci deve essere un motivo. Fermo restando che conosci la mia grande stima nei tuoi confronti... non nei confronti di Alessandro Magno... però  :)))))

Comunque io ci metterei la firma su una pizza stile Ciro o su un cornicione stile Marco e sulle pizze di Fiocco fatte con due ore di lievitazione. E non concordo assolutamente sul fatto che possano apparire non ben maturate. A Cesare quel che è di Cesare. Io mi ci sono scontrato come te con loro, più che altro per il modo di proporsi, non per quello che sanno fare. Ma se tu diventi Alessandro Magno o PiOrgiorgio... allora hai trovato chi ti risponde per le rime.

Con affetto sincero

Ciao,questo si'che si chiama ragionare!!!Caro amico,chi mi dice e mi assicura che colui che scrive un libro sulla pizza,abbia saputo e voluto esprimersi sinceramente,chi mi fornisce visura tale da poter dare per scontato che codeste capacita' esistano davvero,e ti diro' di piu'i chimici,gli studiosi e quantaltro avranno di certo compiuto studi e riflessioni sul comportamento specifico degli impasti indirizzati al concepimento di una pizza che sia perfetta..si ma......una pizza,pensi che abbiano tenuto conto di una velocita'di cento pizze orarie,piu o meno,il forno che cambia continuamente i valori in camera e la pasta che ogni decina di minuti di giacenza continua a processarsi,io per esempio l'impasto del lunedi ove prevedo un lavoricchio lo concepisco come tale dando equalizzazione maggiore verso la bonta'sopraffina incurante del fattore velocita',ma al sabato,dove le frequenze e le gittate aumentano ecco che il mio impasto assume contorni votati alla velocita'con leggere,ma necessarie riduzioni in termini di bonta'.Fidarsi e' una bellissima parola,ma l'indirizzo che voglio darti e'non farlo,con nessuno e mai,nemmeno con il sottoscritto che ti scrive,la fiducia,quella vera giace in te' stesso e il tuo occhio e giudizio,collima col tuo fare,sapere,procedere,quando il risultato ti soddisfa,e..soddisfa ampiamente,non importa il metodo con il quale l'hai ottenuto,ma conta sempre e comunque il risultato,una volta trovato in questo stadio,difendilo e conservalo gelosamente,non farti ingannare con nuove farine,nuovi lieviti,nuovi macchinari,molto comodo ad esempio il tagliamozzarella elettrico,ma io continuo a tagliarla a mano,perche??...Semplice adoro l'irregolarita' delle fettine,e la macchina non le sa' fare.Salutoni

concordo su tutto e mi pare di averti detto sempre detto...scegli un metodo e lavoraci sopra con i tuoi clienti....non mi fido di foto ma a distanza di anni aspetto ancora i camerieri che mi passano con i piatti vuoti (prima ancora di vedere un bel cornicione o una bella pizza)...
la teoria è quella puoi prenderla in considerazione o fregartene ma prima ancora di sposare una causa guarda cosa chiedono i tuoi clienti e lavoraci sopra ( ed evita di copiare qualcosa che può andare bene in un luogo ma in un altro è un fiasco totale!!)).... oppure che può sembrare invitante agli occhi ma sotto i denti è gomma...
crea un tuo stile e una tua pizza personale... le basi e l'esperienza ci sono adesso sta a te!

Saluti Teo 
forever poolisch