Una quantità di sale superiore allo 0,5% della farina rallenta lo sviluppo delle cellule del lievito, quindi non deve essere messo nell'impasto insieme;o si aggiunge il sale per ultimo, dopo aver iniziato ad impastare con tutti gli altri ingredienti, oppure per primo aggiungendo il lievito alla fine.Nei preimpasti il sale non deve essere usato.

grazie Trlilecco...tu comunque mi hai parlato dell'utilizzo del sale in rapporto al lievito! In effetti ho sempre sentito dire che lievito e sale non vanno molto d'accordo, anche se in realtà potrebbe essere una scelta quella da far rallentare la lievitazione. Tra i vari messaggi ne ho letto uno di Fiocco (che mi sembra di aver capito che è un gran pizzaiolo) in cui dice che lui mette tutti gli ingredienti insieme fin dall'inizio dell'impastazione. In ogni caso vorrei tanto capire anche cosa cambia nell'impasto a seconda di quando viene messo il sale e se viene sciolto oppure no: la tenacità, l'elasticità, tempi di lievitazione e maturazione. Mi chiedo poi che ruolo gioca in tutto ciò il tipo di farina e il metodo con il quale si impasta (diretto-indiretto). Come già detto prima, non so se esiste una risposta a tutto ciò (magari in un linguaggio comprensibile e non troppo tecnico)...vediamo se qualcun altro è interessato all'argomento...saluti Fra

se fai domande tecniche ti si può rispondere solo con domande tecniche....
Considera che il sale è il conservante
per eccellenza oltre ad essere un insapiditore.
il sale allunga la maturazione, l'elasticità, e i tempi di maturazione e fin qua nessuno può dire il contrario.
infatti negli impasti di pizza acrobatica l'impasto contiene una forte dose di sale circa 90 grammi a litro d'acqua (questo per aumentare l'elasticità).
Il sale aggiunto ad inizio impasto ritarda la maturazione e la lievitazione mentre se viene aggiunto verso la fine dell'impastazione allora accelleri maturazione e lievitazione.
Se aumenti la dose di sale allora decelleri il processo di maturazione e lievitazione.
Sale e lievito non devono mai essere messi a contatto insieme perchè le cellule del lievito per effetto osmotico (scoppiano o rinpiccioliscono) questo se è un bene non si sà ancora (secondo me sciolto in acqua con il lievito cambia poco perchè il contatto avviene indirettamente) perchè rinpicciolendo le cellule in dosi minori si moltiplicano maggiormente...
Ultima cosa il sale contribuisce alla formazione della maglia glutinica quindi aumentando con il sale diminuisci la collosità...aumenti la tenacità e l'estensibilità (opposizione)...
il sale da croccantezza alla pizza e colore quindi se vuoi una pizza morbida NON  ci metti 70 grammi a litro ma 45-50!!
con le farine deboli andrebbe aggiunto all'inizio per aumentare la tenacità e per sviluppare la maglia glutinica maggiormente mentre con farine forti verso la fine. Tutto comunque è legato a che impasto vuoi fare, che metodo vuoi adottare e che pizze vuoi fare .

Saluti

grazie piergiorgio...non capisco bene il significato della frase "il sale allunga la maturazione, l'elasticità, e i tempi di maturazione e fin qua nessuno può dire il contrario"...vuoi dire che aumentano i tempi di maturazione e si ha una maggiore elasticità? Perchè se è così mi sembra in contrasto con quello che dici dopo e cioè che l'effetto sui tempi di maturazione dipendono da quando lo metti....
E poi non ho capito quando dici "Se aumenti la dose di sale allora decelleri il processo di maturazione e lievitazione"...ma se prima avevi appena detto che dipende da quando lo metto!!!...forse faccio un po di confusione...scusa e grazie Fra

dimenticavo...cosa si intende precisamente con "tenacità", "estensibilità"? ciao

scusa cerco sempre di essere il più possibile chiaro ma a volte è difficile.....
in pratica se aumenti la dose di sale si allungano i tempi di maturazione, lievitazione e l'elasticità. (chiaro)

esempio: se fai due impasti identici ma uno gli metti 30 grammi di sale a litro e l'altro 60 quello fatto con meno sale matura prima, lievita prima ed è più estensibile (non elastico).


il sale aggiunto alla fine dell' impastazione fà maturare prima l'impasto, fà lievitare prima e rende l'impasto più estensibile e meno tenace.
se lo metti all'inizio è il contario.

Esempio:
se fai due impasti identici uno aggiungi il sale all'inizio e uno alla fine,
quello fatto aggiungendo il sale ad inizio impastazione matura dopo, lievita dopo ed è più tenace e meno estensibile rispetto all'altro.
spero sia chiaro se hai dubbi chiedi pure.

Saluti

tenacità ed estensibilità sono termini che si adottano per rappresentare le proprietà di un impasto e allo stesso tempo possono rappresentare le caratteristiche di una determinata farina (presunta)....
l'estensibilità in termini tecnici è l'allungamento massimo prima della rottura e la tenacità e il rapporto tra la resistenza e l'estensibilità stessa.
Un impasto molto tenace non permette alla maglia glutinica di allungarsi e questo da poco volume al prodotto e se un impasto è troppo estensibile è lo stesso discorso della tenacità...
GIUSTO EQUILIBRIO CI VUOLE NELLA FARINA E NELL'IMPASTO

Saluti

il sale da croccantezza alla pizza e colore quindi se vuoi una pizza morbida NON  ci metti 70 grammi a litro ma 45-50!!
ho tagliato questo pezzo dal messaggio di piorgiorgio per aggiungere che a volte,in determinati casi per una pizza morbida ci possono volere anche 60g di sale perchè con meno il glutine si squarterebbe....mentre magari in tanti altri casi con 55-60g ci ritroviamo una pizza meno morbida e meno matura....

grazie...adesso ho capito bene!!!!E' un po' intrigata la questione :))
Saluti

Ciao,mi permetto di aggiungere che la parola che ripeto a me' stesso ormai da diversi anni e'.....il sale fa'male alla pasta,meno c'e'ne'meglio e',e generalmente segue un altra regola,pallina riposata....pallina morta!!Se ho inteso bene la mira a cui si riferisce,ovvero una pizza soffice e friabile,io la ottengo con una pasta ben impastata,ben lievitata,elastica solo nel rifacimento di uno staglio laddove le palline siedono massimo mezz'oraprima della stesura,prive di aria all'interno e pronte ad esplodere a contatto con fiamma e calore.Preciso che questa e' una.... fra le innumerevoli tecniche di lavoro,ultimamente giusto per non sentirmi un robot, ho cambiato metodo,cioe'mi diletto ad eseguire impastini da 40 pizze a lievitazione programmata,ma non e'un vezzo,l'aumento delle temperature mi induce a dare meno frizione all'impasto,chiudendolo piu' rapidamente garantendomi una soddisfacente frescura e omogeneita'.Ciro comunque hai centrato un difetto che conosco bene ed hai ragione,a volte poco sale come tu dici ti squarta la pasta,pero'io lo risolvo senza aumentare il sale,raffreddo un po' l'acqua,e durante l'impasto entro con la mano nell'impastatrice a mo' di braccia tuffante e aiuto comprimendo e sollevando..e infarinando,dopodiche'arresto il tutto lascio sedere mezz'ora per poi riavviare cinque minuti per ricomprimere facendola roteare a dovere.Saluti!!!!

che significa "pallina riposata pallina morta"?
ciao

Ciao,trattasi di quelle palline stagliate alle nove del mattino,con una pasta molto dura,ricca di sale nelle proporzioni,poverissima di lievito,quando la sera si scopre il cassetto la pallina e' li'....come l'avevi lasciata al mattino,senza un minimo segno di vita,leggermente seduta la si estrae,e pigiandola con le dita oppone una certa resistenza ,la si apre a meraviglia e ci si sente come Giotto,appena si rilascia il pomodoro esso non fa'alcuna presa,scivola su una sorta di sciolina che nemmeno i migliori ski man sanno produrre,le pizze,una volta cotte sono meravigliosamente colorate,il forno e la sua temperatura determina due soluzioni possibili,o cruda e gommosa se alto o pietrificata se solo leggermente basso,roba da illuminare di gioia il volto del dentista del malcapitato.E'quella pasta che il pizzaiolo giudica in base alla bellezza e stendibilita'della pallina,e soddisfatto dice;le mie palline non scoppiano mai,nemmeno a quaranta gradi all'ombra!!!Scema allora mia nonna che sulla pasta metteva una sorta di copertina di lana cercando calore.......pero',che pizza faceva nonna!!!!!Saluti

Non è esatto. Il sale è anche un antiossidante, dunque la teoria non è corretta e l'immissione posticipata del sale non determina una maturazione più breve. Inoltre estensibilità e elasticità non sono due concetti antitetici. L'elasticità poi non è determinata dal sale, bensì dall'azione meccanica di impastamento che sviluppa legami laterali tra le molecole di glutine.

ciao Stefano, e ben ritrovato...vedo che hai studiato bene!! :))
Secondo termini di tecnologia panaria il concetto
di estensibilità ed elasticità sono due concetti antitetici...
ed io questo non l'ho mai detto ma ritieni che sia lo stesso ??
l'estensibilità è il grado di deformazione che può raggiungere
un impasto prima delle rottura e l'elasticità è il concetto velocità per "recuperare"
lo stato iniziale dopo essere stato deformato.
Antitetici ma non la stessa cosa!!
Beh l'hai detto tu il sale è un antiossidante quindi
automaticamente determina la maturazione/lievitazione quindi
immettendolo dopo.... (non è una teoria)...
l'elasticità è determinata dall'azione delle molecole del glutine durante l'impastamento ed il sale partecipa alla costruzione di queste cellule molecolari...comunque secondo me stai confondendo il concetto
di azione costruita durante l'impastamento ed l'impasto visto sotto l'aspetto delle proprietà reologico....
hai mai provato a fare un impasto senza sale ??
si siede a terra (colloso)
ritieni che riesci a dargli una forma al  panetto
che tende a ritornare al stato iniziale ??

Saluti