Ho bisogno di trovare l'impasto per la mattina seguente tenete presente che la galleria dove devo prepararlo chiude alle 21:00 e riapre alle 09:00 come faccio in + 12 ore a far lievitare senza far perdere forza all'impasto. Chiedo una aiuto? Forse chiedo troppo?

Beh la cosa migliore e' fare delle prove. Per la lievitazione molto dipende dalla quantita' di lievito e dalla temperatura ambientale, se usi la cella, che tipo di farina usi, ecc. Cerca di essere piu' preciso e magari le persone di gran lunga piu' esperti di me possono aiutarti.
Io di solito che faccio un impasto alla mattina per la sera, o per il giorno dopo, ma con passaggio in frigo di 8-10 ore uso :

1 litro acqua
1600 kg. di farina (w 220)
lievito secco 10 g x litro (sembrera' tanto ma a Shanghai fa davvero freddo e l'ambiente dove mi trovo ha troppo aperture e non e' suffiecientemente riscaldato)
sale 60 g per litro
evo  50 per litro

20 minuti scarsi di impastatrice

riposo una ventina di minuti

staglio

lascio nelle cassette per un'ora due fuori e poi metto in cella a 4 gradi.

Ti ripeto, questo forse non e' il procedimento esatto, pero' molto dipende da cosa vuoi ottenere e dai risultati delle prove che fai.

Ciao e buone feste

Ciao,il problema non sussiste;o meglio si crea sicuramente nella tua mente,e nella tua tecnica,perche'qualsiasi impasto decente che sviluppi una buona pizza,lasciato nei cassetti a temperatura ambiente,puo' resistere 30 ore tranquillamente,prima di essere rinfrescato.Il problema e' che il tuo occhio,non riconosce piu' la pallina intesa nella sua plasticita'primordiale,quindi,rifacendola alcune ore prima del suo uso appare,diversa,piu' elastica,piu' appiccicosa,piu'matura e comporta' alcune difficolta'nello stendimento e sulla giacenza sul marmo ma una volta cotta a giusta temperatura,e' sicuramente piu' buona e piu' profumata,piu' leggera e piu' digeribile.Secondo me'devi abituarti a manipolare la pasta 24 ore dopo e farti semplicemente l'occhio sviluppando capacita'tecniche di manipolazione,cosi' facendo il tuo problema sara' risolto.Ciao!!

che ti consigliamo?

..non ti puoi svegliare una mattina e dire faccio la pizza e poi... aiuto ho problemi!

ma che stai a scherzà!
quel giochetto si chiama AZIENDA... cerca di risolverli bene i tuoi problemi... e cerca di fare le cose buone.
Non è solo lievito e farina che fanno un impasto.
La manualità te la fai guardando gli altri!

METTI IL PERSONALE BUONO e non sperare in consulenze GRATUITE da"I MAESTRI PIZZAIOLI E TANTI AMICI AMANTI DELLA PIZZA"...

ciao ,ascolta io dopo anni di prova x non essese incasinato la mattina e dover correre faccio un impasto che lo puoi usare dopo 6 ore e dura piu 24 ore non posso dirti le quantita di farina ,lievito , e acqua,xche faccio tutto a occhio (livito ho naturale ho un 20grammi di lievito di birra su 8-10 di farina ) massimo 15 20 minuti di impastatrice, quando e pronto lo lasci gonfiare un po avvolto al celofan poi fai le palline e le lasci  un altro po a lievitare poi in frigo ha 7 gradi prima di utilizarlo lo puoi togliere ,e un procedimento che si usa x la panificazione !!
e leggero digeribile sofre le correnti d aria poi scusa come diceva fiocco ci vuole ochio e prove su prove !!!!!!!!!! pS usa materie prime italiane ciaooooooooooooooooooooooooo