Senza aprire un altro topic lo posto qui.
Dunque sabato sera verso le 20:00 ho fatto diciamo il poolish (se si fa così) con 450 gr di farina spadoni per pizza ( quella con pulcinella), 480 ml di acqua precedentemente bollita ma a temperatura ambiente e 3 gr di lievito fresco.
Ho girato fino ad ottenere una bella crema e poi, coperta da un panno, l'ho lasciata a temperatura ambiente fino alle 24:00. Quindi ho aggiunto altri 400 gr di spadoni e due cucchiai di olio ed ho impastato a mano dalle 24:20 alle 24:35 circa (poi sono quasi crollato dal sonno). Dato che mi sono dimenticato il sale (23 gr), l'ho agginto a poco a poco mentre l'impasto era già formato. Questa volta non ho aggiunto altra farina (la scorsa volta si appiccicava al legno) e alla fine è venuto un impasto morbido, umido e quasi liscio (prima volta in assoluto). Da questo ho dedotto che la giusta quantità acqua/farina dipende da un sacco di cose non preventivabili (seguo comunque le indicazioni colte su questo forum).
L'ho poi messa in frigo in un insalatiera coperta dal solito panno fino alla mattina alle 9:00 e poi a temperatura ambiente fino alle 18:30.
Ho eseguito lo staglio e verso le 19:20 ho ioniziato ad infornare.
Per la cottura ho avuto qualche problema visto che l'abbiamo fatta da amici con un forno a gas  a 260° ma senza il grill (anche io l'ho a gas ma lo alterno con il grill). Visto che era più piccolo (il forno) e che le prime pizze sono venute un poco troppo biscottate, l'ho abbassato a 220° e le ho cotte per circa 10 min poi ho aggiunto la mozzarella e le ho tolte appena si era sciolta (circa 4/5 min). Le ultime erano buone.
Devo mettere due note.
La prima: ho usato una mozzarella per pizza di un discount (tuo) e mi è sembrata buona.
La seconda: grazie a Pich ho scoperto perchè a pari quantità di sale, questa volta la pizza era un poco sciapa (ho usato per la prima volta farina spadoni).
Saluti Andrea

Guarda,dicendo che la spadoni non sa di niente non voglio dire che è sciapa...è solo che secondo me in pizzeria usando farine pià raffinate,il gusto è migliore...me ne sono accorto mischiando parte della manitoba lo conte con la spadoni e il gusto era leggermente migliore,che tende al gusto di pizza vero e proprio.

Proverò ora solo con la manitoba per vedere l'effetto sul gusto...poi vedremo

Scusami, non intendevo stravolgere quello che hai detto, ma visto che uso sempre la stessa quantità di farina, sale ed acqua e questa era la prima volta che usavo spadoni, ho fatto scopa riferendomi a quello che avevi detto.
Credo di aver letto qui che, avendo la manitoba un W molto alto, abbia lunghissimi tempi di maturazione. Correggetemi se sbaglio.
Ciao Andrea

Vero.
La manitoba ci mette di più. Sinceramente non so dirti perchè dipende da tante cose...dal sale,dall'acqua dal lievito e dalla temperatura dall'ossigenazione.
Impastando con sola manitoba proverò a guidare tutti questi elementi verso una maturazione accelerata.

Facci sapere, anche se, visto il costo della Manitoba.............

Ciao Pich,

Devo dire 2 cose

1) l'impasto utilizzato subito nella stesura della teglia
  (appena stagliato la giusta grammatura)
è molto molto morbido ma attenzione non appiccicoso sembra floscio, addirittura molte volte penso che sia un'impasto morto con la preoccupazione che la pizza resti tale e quale a quello steso,
dopo invece ad orario di cottura si vede un buon rigonfiamento e alla fine da un buon risultato.

2) Si in effetti l'impasto dei panielli nonostante sia molto morbido, soffice e perfettamente gonfio durante la stesura è abbatanza elastico.

Ciao
Pizzokkero

 

Dici che per un impasto napoletano, minimo 1,9 Kg. di farina!
Sei sulla linea opposta di quelli che consigliano impasti morbidi con 1,6 Kg. di farina...
In base a cosa sostieni la tua tesi?
In che consistono le qualità di una pizza realizzata così?
Saluti Falcon

La cosa certa è che la ricomposizione dei panetti dà nuova corda all'impasto e le ore successive non sono sufficienti per farlo disincordare a dovere...
Se l'impasto per la teglia ti sembra molle e floscio,mentre quello dei panetti invece è elastico,a mio avviso la procedura di formazione dà troppa corda all'impasto che risulta quindi elastico.

Poi c'è in più la faccenda che i panetti dopo circa 3 ore sono già troppo lievitati e questo secondo me dipende dal poolish che ha una potenza esagerata.

Una idea che mi è venuta in mente e che puoi provare:staglia i panetti cercando di toccarli il meno possibile,anche se sono un po' brutti da vedere fa niente(che ne so tagliali quadrati col coltello,ma cerca di non manipolarli troppo)e poi mettili a riposare in frigo.Un'ora prima di cuocerli li tiri fuori.
In questo modo dovresti contrastare la crescita troppo veloce e anche l'elasticità.
Con tutta quella manitoba è probabile che servano più ore ai panielli per rilassarsi.
Se poi sono cresciuti poco,poi ti regoli variando il tempo che stanno in frigo.
Questo non è vangelo,è una idea che mi viene in mente così,solo la prova potrà darmi ragione o torto!

Ciao

Pich