A me è arrivata in 4 giorni, poi dipende da dove ti trovi.

L'imballo è quello che basta per la spedizione, ma non si rovina, vai tranquillo.

Rispetto alle farine di supermercato è tutt'altra cosa, te ne accorgerai al primo impasto se fino ad ora hai usato farine "qualunque", ma come ben sai un bravo pizzaiolo deve sempre sapersi adattare, però una buona farina per noi che facciamo prove è già un buon aiuto.
Non sarà la Caputo "pizzeria" però va bene ed ha un bel profumo quando matura , tanto che di solito mi faccio scorpacciate di pasta cruda !

Ciao

Ciao Mex,
Sono nuovo di questo foum.Questo e' il mio primo messaggio.L'altra sera ho provato a fare l'impasto come da te dettagliatamente descritto.
Non avendo a disposizione la farina che tu usi ho preso una Spadaoni che ho trovato al supermercato(non specifica per pizza)che ho tagliato con della manitoba nella proporzione del 30%.Il lievito ho usato quello secco,mettendone 2 cucchiani da caffe'(l'ho fatto sciogliere prima nell'acqua,non vorrei che avessi sbagliato).L'olio ho usato quello d'oliva.Seguendo alla lettera le tue indicazioni la mattina la pasta era piu' che raddoppiata ma aveva un leggero odore acidulo.L'ho messa in frigo e 5 ore prima l'ho lasciata a temperatura ambiente.1 ora prima ho stagliato i panetti e come tu dicevi non attaccavano per niete.L'odore acidulo non era piu' presente.
La stesura della pasta devo dire che era eccezzionale,elastica al punto giusto.Ho usato per la prova il forno elettrico di casa con pietra ollare.
Il problema e' che alla cottura la pizza al centro era abbastanza soffice ma verso i bordi che erano cresciuti abbastanza erano un po' duri.Anlizzando uno spicchio notavo sempre che verso i bordi all'interno a volte era vuota come se non avesse perfettamente lievitato.Quello che non capisco se e' un problema di stesura,ma se la lascio troppo erta,diventa un panettone.Se e' un problema di forno,la temperatura inizialmente era 280° ma cuoceva troppo in fretta e ho dovuto abbassarlo a 250° (la mozzarella ed il condimento lo metto alla fine).Se e' un problema di lievito e se aumentando la dose e usando quello fresco diventrebbe leggermente piu' soffice?.O alla fine se e' un probblema di farina.A meno che la tua lavorazione non porti propio ad ottenere questa caratteristica di leggera durezza sui bordi.Ripeto sarebbe perfetto se riuscissi ad ottenere un pochino piu' di morbidezza sul lato esterno e sui bordi.Scusa per tutte queste domande ma sono un principiante.
Ciao e a presto

Ciao ferri,
innanzitutto non ti devi mica scusare, anche io sono un principiante e qui siamo tutti per imparare ed anche i professionisti spesso si confrontano e si mettono in discussione, anzi è proprio così che si migliora.

Veniamo al dunque,
anche ieri ho rifatto l'impasto ed è ormai la quinta volta che viene bene, quindi direi che ormai ho trovato almeno per questo periodo la mia stabilità , ma come te ho fatto tante prove e tante variazioni.

Se fosse possibile io proverei però ad usare il lievito di birra a cubetti, e dal panetto da 25 grammi lo tagli in 4 parti e ne prendi una e la sciogli nell'acqua (a temp. ambiente) messa tutta nella terrina in cui impasterai. Su suggerimento di pizzamike che ha avuto tanta pazienza con i miei esperimenti, devo dire che da quando uso quello fresco riesco a controllare molto ma molto meglio la lievitazione. Quello secco credo sia un pò più difficile da usare e forse riuscirai ad evitare quell'odore acidulo.
Per l'olio, anche lì riproverei l'esperimento con quello di semi, ma comunque la quantità è talmente poca che poi alla fine non credo sia quello il problema, comunque tentar non nuoce.

Veniamo alla cottura, la temperatura altissima è proprio quello che ti ci vuole, magari riuscissi ad arrivare a 280 gradi. Solo una volta in un altro forno sono arrivato a 300 e la differenza si vede. Io normalmente non arrivo ad oltre 230 ! Quindi vai tranquillo per i 280 gradi. Il tuo problema è che al centro probabilmente è ancora troppo alta e quindi cuoce molto più velocemente esternamente e poi tende a biscottarsi, quindi credo che diminuendone lo spessore al centro, ad esempio col mattarello dovresti riuscire ad uniformare il tutto.
Inoltre fai attenzione a non sovradosare di pomodoro .
Io adesso ne metto la metà di pomodoro rispetto a prima e lo allungo anche con acqua (ne metto un pò nella passata) e la pizza esce uguale a prima ma cuoce meglio al centro ed è più leggera.

Per la stesura ho provato sia il metodo col mattarello che senza. Col mattarello ho ottenuto lo stesso i bordi belli gonfi , però al centro la stendevo meglio e quindi non gonfiava come un panettone al centro.
Se i bordi sono spesso con grandi bolle vuote internamente, è proprio quello che devi ottenere, quindi sei già su un'ottima strada ! Complimenti.

La leggera durezza sui bordi la puoi diminuire in 2 modi fondamentali
1) temperatura alta e quindi cottura più breve, ripeto vai tranquillo coi 280 gradi, ma infila la pizza solo quando il forno ha raggiunto questa temperatura e mettila al centro forno.

2)prima di infornare prova col dito ben bagnato in una miscela di acqua e olio a passare questa miscela sul cornicione facendolo quindi leggermente bagnare. Dovrebbe allungare il tempo di cottura  e quindi diminuire la biscottatura.

Fai attenzione, se la prossima volta hai ottenuto con la stesura una pizza più bassa, e la cuoci a 280 gradi, credo ma dico credo che in circa 10-12 o forse meno minuti dovresti ottenere la cottura ultimata. A volte conviene toglierla prima e al massimo con un coltello fare un taglio per vedere come va.

Fossi in te quando sono passati circa 8 minuti, aprirei, metterei mozzarella e quant'altro e poi controllerei anche il punto di cottura della pasta facendo un taglietto in un paio di punti. Tieni conto che adesso riesco nel mio forno schifezza a cuocere in 15 minuti e sono lontanissimo dai 280 gradi.

In meno tempo cuoce e meglio è per la pizza. E' però chiaro che se al centro è troppo alta...rimane cruda, mentre il resto si secca e si biscotta.

Riassumendo
1) lievito di birra fresco
2) olio di semi al posto oliva
3) stesura con pasta più sottile anche tramite mattarello
4) meno pomodoro se adesso ne metti troppo ma non lo so e fai attenzione a non esagerare con la mozzarella. Strizza la mozzarella e fagli uscire l'acqua prima di tagliarla a dadini.
5) 280 gradi e cercare di ridurre i tempi di cottura quanto più possibile, eventualmente inumidisci anche il cornicione prima di infornare.

Mi sembra che sei già su un'ottima strada, quindi qualche ritocco e Voilà !


Ciao e dimmi come va la prossima !

Ringrazio Merlino per le precise ed interessanti informazioni sull'idratazione dell'impasto.
Da queste indicazioni, si trae un concetto molto importante, specialmente per i pizzaioli casalinghi e della domenica.
Infatti quello che colpisce subito è il quantitativo enorme di farina che si riesce ad impastare con un litro di acqua, olte 2 Kg., chiaramente con l'utilizzo di impastatrici professionali.
Scopo di di questo messaggio è quello di uniformare il concetto di impasto duro/molle, tra pizzaioli professionisti e non.
Infatti un impasto " acqua fresca" realizzato, per esempio, con farina  caputo tramite impastatrice, e definito molto molle, risulta duro se fatto a mano.
E' vero che intervengono altri fattori tipo la durezza dell'acqua, il sale, ecc, ma rimane sempre il fatto che se è duro, è duro!
Io , per esempio, sabato ho preparato un impasto usando farina moretti W 280- 310, impastando a mano, lavorando sodo, per 20 minuti, ottenendo un impasto duro, non sono andato oltre 1600g.
C'è da dire che dopo 8 ore di lievitazione, da un impasto inizialmente duro, ho ottenuto una pasta morbida, elastica al punto giusto;
quando in precedenza, facevo impasti morbidi, con 1450 di farina, mi trovavo palle belle gonfie che quando le schiacciavo mi facevano " PRRRR".

Io penso che , a mano, sia molto difficile usare più di 1,7Kg. di farina per litro d'acqua ( riferendomi sempre allo stesso tipo di farina).
Saluti Falcon

Scusa Mex analizzavo la Tua ricetta e Vorrei ancora chiederti :
per la pizza in teglia usi lo stesso procedimento ?
Ossia lo staglio lo fai solo 1 ora prima di stendere ed infornare ?

Grazie
Pizzokkero

Beh....lo staglio dipende soprattutto per quanto mi riguarda da un fatto organizzativo, nel senso che non avendo tempo...mi riduco all'ultimo a fare tutto.
Quindi non c'è una spiegazione scientifica alla cosa.

A volte li faccio prima di mettere in frigo, che credo che sia poi la cosa migliore da fare in modo che quando li togli e prendono la temperatura ambiente, l'unica cosa che ti rimane da fare circa un'ora prima di infornare è solo fare quella piccola operazione di ricomposizione di cui ti parlava paciussi.

Per la pizza in teglia il procedimento è pressochè identico ma uso una 50ina di grammi di acqua in più.
Nel caso della teglia staglio invece sempre 1 ora prima dividendo in 2 grandi panetti e faccio con ognuno 1 teglia.

Chiaramente nello staglio otterrai 2 grandi panetti a forma di mezzeleune perchè dividi al centro il panetto grande e quindi devi appunto ricomporre facendo attenzione a non reimpastare. Prendi le due punte e le unisci cercando di farle incolllare, poi ricomponi cercando di dare  la forma a pallozza ad ognuno dei due panielli che hai ottenuto.
Più difficile a dirsi che a farsi.

Ciao

Dimenticavo, con quella ricetta che hai visto i panetti erano buoni anche a distanza di 72 ore. Alcuni li avevo tenuti in frigo e fatta la pizza dopo 3 giorni erano buonissimi ! Chiaramente dopo 3 sere di pizze....la panza di fa sentire e vedere !

Ciao

Ciao Falcon

Secondo me sei sulla cattiva strada.

Mi sembra di averti detto all'epoca che la farina Caputo che ti era stata data, prelevandolola dal sacco e mettendola in un altro sacco, aveva preso una prima ossidazione. Poi se tu quando impasti fai ossigenare di nuovo, aumenti notevolmente l'assorbimento.

Ti faccio un esempio. Quando uso della farina che é stata aperta da un po, per lo stesso punto di pasta mio, ci metto anche solo 1450-1480g.

Se il sacco l'ho appena aperto ci metto 1600-1650g. Vedi la differenza?

Innazi tutto, ti ringrazio per i tuoi  puntuali e gentili riscontri; Sì mi avevi già detto questa cosa, e concordo sul fatto che le farine variano l'assorbimento in base alla loro " età ". Ma la mia intenzione era quella di capire e descrivere in fase di impastazione, la giusta quantità di farina da mettere in un litro d'acqua, per poter avere un impasto idoneo per una napoletana verace.
Volevo quindi, una conferma da te:  impastando a mano, se è giusto che l'ultima parte di farina deve far fatica ad assorbirsi, che sei quasi tentato a mettere un pò d'acqua, come sostenava Mexpizza; l'impasto sembra secco e iper ricco di farina, ma poi, lavorando e impastando, impastando, incomincia a diventar morbido.
Ciao Falcon

non proprio, anzi con il mio impasto saresti tentato a mettere piú farina, perché si appiccica da tutte le parti...

Ciao Falcon,
per mia esperienza personale,meno farina ci metti, a partità di impasto e meglio è.
Addirittura mi sembra che cuocia meglio una pizza con più acqua!
Mi è capitato tempo fa che andando ad occhio mi sono accorto di aver messo meno farina del solito.
Sono stato un po'preoccupato pensando di trovare il collone il giorno dopo e invece no!
Mi sono fermato solo al momento in cui l'impasto non prendeva più farina a meno di maltrattarlo.
Risultato:col fornetto non solo la pizza si è cotta più velocemente,ma avuto un maggio effetto "leopardo" e inoltre restava anche più morbida.
E'chiaro che non bisogna eccedere con mettere poca farina,ma meglio di meno che di più.
Io tendenzialmente impasto più a lungo la crema iniziale con uno sbattitore..direi anche molto a lungo.
Poi man mano che prende corpo do dei piccoli colpetti con l'impastatore,senza far girare facendo prendere un po' alla volta la farina,senza la necessità che venga assorbita tutta perfettamente prima di mettere l'altra.
Alla fine uso un cucchiaio e il mio unico movimento è quello di rigirare il blocco dell'impasto in una ciotola e spolverare le parti appena scoperte con la farina.Un po' di giri ma senza premere l'impasto et voilà...impasto pronto senza farti braccia giganti!
Ripeto che per me assolutamente non si deve impastare molto,l'impasto deve quasi apparire non impastato,rugoso,purchè abbastanza omogeneo.
I tempi molto lunghi in pizzeria dipendono secondo me dal fatto che sono impasti di grossa quantità.Per le piccole quantità casalinghe si deve fare pianissimo!
Ovviamente riposo 16 ore,staglio e 8 ore a temperatura ambiente,20% manitoba e 80%spadoni,sale all'inizio nell'acqua.
Per darvi un po' di esempi della consistenza del mio impasto:appena finito,se lo pressate,non torna indietro velocemente,segno che il glutine non è ancora ben sviluppato,è al'inizio della curva.
L'impasto resta segnato dalle pressione delle mani e solo lentamente,mooolto lentamente torna al suo posto(alle volte manco ci torna).
Il mio risultato è molto buono,ora devo migliorare sul sapore,la spadoni non sa di niente...:(

Ciao
Pich

Scusa Pich ma le 16 ore di riposo come le fai ?
fuori frigo e a che temperatura ?
o con frigo ?

Grazie
Pizzokkero

Fuori frigo a temperatura ambiente..la temperatura di casa...è chiaro che ora con l'arrivo dell'estate dovrò modificare qualcosina,oppure portare l'impasto in un luogo  più fresco,ma ritengo che con 23-24 gradi resista tranquillamente...provare per credere!

Il frigo asciuga ancora di più l'impasto quindi volendo tenerlo in frigo si pò mettere ancora meno farina!Però io non l'ho mai usato per fare la napoletana.

Ciao

Pich

Se vuoi provare con un sistema indiretto ,tutta l'acqua metà lievito e metà farina fino a formare una crema lasci riposare 8 ore ,quindi lo prepari la sera prima,poi aggingi sale l'tra metà della farina olio extra .cosi dovresti riuscire ad incorporare più farina,impasto napoletano almeno 1,9kg per litro.
ciao max

La cosa mi incuriosisce!

Io preparo il poolish la sera ore 21/22

420 acqua + 420 farina Manitoba + 4 Grammi Lievito di Birra

lascio riposare temperatura ambiente 18/20 sino alle 10:00/11.00
di domenica mattina ora in cui aggiungo :

280 Farina spadoni Pulcinella
  21 Grammi sale
    4 Malto

Impasto x circa 20/25 Minuti a mano sino ad avere un bell'impasto morbido e appena appena umido, lascio riposare sempre temperatura ambiente sino alle 14:00/15:00 dopodichè staglio e :

1) Circa 600 Grammi di impasto li stendo subito in teglia che inforno
    alle ore 19.
2 ) Preparo 2 panielli da 270 Grammi che la scio riposare sino alle ore
    18:30 dopodichè li stendo in una teglia e inforno subito.

La cosa strana sono i panielli, che a quell'ora sono un po' troppo lievitati
cioè quando cerco di stenderli pigiando al centro spostando la pasta verso l'esterno si formano delle grosse bolle d'aria che non riesco a spingere verso l'esterno + di tanto in quanto scoppiano prima che la pizza abbia raggiunto la dimensione +/- esatta per infornare.
Cioè si forma già un bellissimo cornicione durante la stesura
ma la dimensione che raggiunge è di un diametro di circa 20 cm. e mi rimane troppo alta, quindi sono costretto ad aumentare l'estensione della pizza e di conseguenza le bolle mi scoppiano.

Ciao
pizzocchero

Io comunque nella mia spiegazione mi riferivo alla pizza napoletana e non alla teglia!!

Purtroppo per quel che riguarda la teglia non riesco ad ottenere gli stessi risultati che ottengo per la napoletana,sarà anche che non ho un modello di pizza che mi indica la retta via...

La faccenda della stesura capita anche a me...io per la teglia faccio molta difficoltà a stendere e ancora non capisco come rimediare,la chiave è comunque nella formazione del glutine e il suo successivo riposo.Usando la manitoba bisogna stare molto attenti a come si impasta.

Da quello che mi descrivi e che a volte capita anche a me,credo di capire che l'impasto è poco estendibile...è così??