Ciao, la mia esperienza personale, dopo prove e prove e' la seguente:
Sono arrivato a mettere 70% di farina 00 e 30% di Manitoba, su un totale di 1500 gr., su cc. 850 di acqua, impasto per circa 10 minuti nel Kenwood, e poi proseguo, per altri 10 minuti a mano.
Il risultato e' quello di un impasto molto morbido, ma ho verificato che piu' l'impasto e' umido e piu' si alza il cornicione in fase di cottura.
Devo dire che il risultato e' eccezionale.
Io uso un forno a legna.
A parere mio se si impastano 1500/1800 gr. di farina, non c'e' miglior risultato che quello a mano (io faccio fare la prima parte al Kenwood, per amalgamare gli ingredienti).
Dimmi cosa ne pensi Falcon.
Ciao.

Non ti so dire il giusto rapporto...pero' posso dirti che io uso 1600/1700 (ovviamente tutta farina di questo forum)
farina standard da supermercato. (anche se con la spadoni secondo me viene meglio)
Uso un'impastatrice casalinga, quando incomincia ad attaccarsi al gancio tengo manualmente una palettina di plastica che ributta verso il basso la pasta.

pero' il tuo messaggio mi ha fatto venir voglia di provare impasti piu' duretti...vediamo cosa esce.

Ciao Anon

Ragazzi dalle mie prove posso dirvi questo :
ho provato diverse volte acqua 75% sul totale farina ma il risultato
era una pasta abbastanza appiccicosa in fase di stesura,
e a fine cottura  (io purtroppo ho solo il forno elettrico) la pasta sopra restava piuttosto umida quasi avese difficoltà a cuocere.
Così sono andato via via calando ed ora mi sono assestato sul 60%
e devo dire che i risultati sono sicuramente migliori; è da diverse volte che provo e penso che non mi muoverò da lì, intanto che ho questo tipo di forno.
All'inizio stavo alto con la % di acqua perchè avevo letto che + acqua c'è + l'alveolatura risulta maggiore (cosa da me assiduamente ricercata)ma così non è stato.

Penso x via del forno, che ritengo di primaria importanza nel fare la pizza, tenete presente che inforno con grill acceso (temperatura forno
270/280) e la pizza a circa 10 Cm di distanza dal grill, lascio acceso 3 minuti poi spengo il grill e lascio cuocere altr 5 minuti normale poi sforno farcisco e inforno altri 4 minuti.
Con questo metodo di cottura si forma un discreto cornicione e diverse bolle tipo mezzo guscio d'uovo all'interno, sono anche belle a vedersi poi devo stare attento al grill altrimenti le bruciacchia, e alla fine queste bolle si rilassano quasi ad appiattirsi.

n.b. impasto manualmente x 25/30 minuti.

Saluti
Pizzokkero

Ciao a todos,
boh...io tutte le volte che ho provato impasti più duretti, consigliatimi anche da alcuni pizzaioli della mia zona, ho preso delle cantonate ENORMI !
L'unico pizzaiolo che fa pizze da 50 anni è andato controcorrente rispetto ai colleghi e mi ha detto che più acqua metto e meglio è.
Sta di fatto che ormai ho trovato il mio equilibrio, e faccio 1620 esatti di farina per litro e 12 grammi di lievito di birra, 30 gr. di sale.
Il metodo e le varie fasi  di impasto, compreso l'uso del frigo, mi sono state suggerite direttamenti dall'amico frasenti del forum, che però non posta messaggi da un pò e che è stato alcuni giorni in una pizzeria a seguire le varie fasi e quindi lo ringrazio pubblicamente, oltre ad averlo fatto in privato.
Impasto a mano credo circa 20 minuti, ci butto alla fine fine pochissimo olio che spargo solo sulla superficie, meno di un cucchiaio e poi impasto nuovamente per pochissimo ed è ormai la terza volta che STUPISCO i commensali, tutti e dico tutti partenopei. Anzi, alcuni adesso mi hanno chiesto di poter chiamare degli amici.
Son due le cose, o casa mia è il regno dello scrocco, oppure effettivamente la pizza esce bene. Devo dire che solo da quando ho trovato questa stabilità di metodo, la pizza ormai esce sempre uguale, quindi sono STRACONTENTO. Inoltre esce il cornicione alto persino in un forno normale, non oso immaginare in un forno serio. Poi quando mi dicono che è buonissima, io faccio finta di essere professionale e di sapere che la pizza sarebbe uscita a quel modo ma in realtà non ci credo manco io !!!
Chiaramente tutto grazie alle prove, infiniti consigli aggiustamenti vari fatti assieme alle persone del forum, leggendo messaggi vecchi ecc....
impossibile citare tutti, ma l'aiuto di ciro, fiocco, paciussi, pizzamike, falcon, merlino, marco e chissà quanti altri è stato determinante !

Ciao

Carissimo mex considerato che sei stracontento
accontenta anche me appena hai un attimo mi
indicheresti i tuoi metodi e fasi di impasto sia
con l'utilizzo del frigo che senza,
con tutte le dosi e i tempi mi raccomando.-

Sarei curioso di provarli

Ciao e grazie
Pizzokkero

Ciao, nulla di segreto, presto fatto.

Io faccio impasti con mezzo litro di acqua in quanto di solito siamo 3 o 4 persone a mangiare, quindi ti descrivo per mezzo litro e quindi dovresti raddoppiare credo , se vuoi andare per litro.
La cosa non è scontata, spesso aumentando le proporizioni si ha bisogno di meno lievito in proporzione, quindi ti consiglio se vuoi fare la prova di usare le stesse quantità e poi eventualmente passare al litro di acqua.

Cominciamo

Impasto la sera verso le 19.30

Mezzo litro di acqua a temp. ambiente, circa 18 gradi (San Benedetto).
La metto tutta  in una terrina e ci sciolgo dentro 1/4 di panetto di lievito di birra da 25 gr, quindi circa 6 grammi. Deve essere ben sciolto.
Da parte ho messo 810 gr. di farina W circa 270, che ho fatto arieggiare tramite setacciamento.
Incomincio a buttarci dentro la farina con regolarità, la butta un amico a pioggia, mentre io impasto con un grosso cucchiaio in legno a mo' di macchina , sempre nello stesso verso.
Quando ho buttato circa 450 gr. di farina, ossia poco più della metà, si è formato un impasto bello pastoso ma morbido, una specie di poolish, e a questo punto ci butto dentro 30 gr. di sale che avevo pesato e messo da parte.
Continua piano piano la buttata di farina, e quando ormai è stata gettata tutta ti renderai conto che l'impasto non è lavorabile. Gran parte della farina non viene assorbita e rimane nella terrina, mentre attorno al cucchiaio si è formato un grosso pallozzo di morbido impasto.
A questo punto butto tutto sul tavolo, stacco il pallozzo dal cucchiaio, e incomincio con molta forza a lavorarlo cercando di fargli mangiare la farina che ancora è libera e asciutta sul tavolo. E' un'operazione dura in cui sei tentato di mettere altra acqua,ma  EVITA di farlo !
Insomma , lavora e lavora alla fine il pallozzo si mangia tutta la farina con tua enorme soddisfazione e vedrai che è bello sodo e non dovrebbe neanche incollare, al massimo se hai problemi aggiungi un altro cucchiaio di farina, quindi circa altri 10 gr, ma non di più.
Adesso che hai questa bella pallozza la devi purtroppo ROVINARE !
In pratica prendi dell'olio di semi e usando 2 cucchiaini come dose, riempi i due cucchiaini ma non fino all'orlo con l'olio. Saranno forse una 10 o 15 grammi in tutto di olio,ma non li ho pesati !
Adesso versali sull'esterno del pallozzo, spargi bene l'olio e parte di esso si perdera sul tavolo, allora fai girare il pallozzo sul tavolo e cerca di farglielo assorbire tutto.
A questo punto prova ancora un paio di volte a rimpastare cercando di portare l'esterno del pallozzo versol'interno e di chiudere la ferita o buco che hai fatto . Sarà l'operazione più difficile in assoluto. Dopo qualche sacrificio, qualche strizzata di dita per aiutarlo, vedrai che l'impasto si autormarginerà questa grave ferita ! Ripeto che questa è la cosa più difficile. Se la sai fare bene, l'impasto non si smolla, se la fai male, l'impasto si smolla , ma il sapore è sempre lo stesso.
Lascialo in un grande recipiente coperto a lievitare, a circa 20 gradi.
Io lo lascio fino alla mattina seguente, circa 12 ore e quando lo andrai a riprendere sarà ENORME . Se hai usato un recipiente piccolo probabilmente sarà saltato il coperchio !
Adesso lo rilavori un pò, cercando di ricompattarlo e fargli riprendere la forma di pallozzo, ma non devi reimpastare !. Io lo ACCORDO, ossia gli dò la carica come se dovessi caricare una vecchia sveglia, poi la parte inferiore la reinfilo dentro e gliela faccio mangiare. La ferita si richiude se acquisti questa piccola abilità.
MEtti in frigo il pallozzo a circa 4-5 gradi. Lo tiri fuori 5 ore prima e dico 5 ore ,di fare le pizze e lo lasci prendere la temperatura ambiente.
Circa 1 ora prima di infornare effettuo lo staglio dei panetti  e faccio le palline e le metto in un contenitore in legno coperto e con pochissima farina di semola sotto.
Con tua enorme sorpresa i panetti non si appicicheranno mai , o veramente pochissimo.
Chiaramente per stendere ci vuole sempre un pò di farina, come in pizzeria.
Sia in teglia che come pizza normale è buonissima.
Poi mischio un pò di pelati San Marzano della Coop che ho triturato, con la passata pura. I pelati danno alla passata che è troppo dolce, quel giusto tocco di acidità. Le mozzarelle uso schifezza da 49 centesimi della coop, in quanto mi sono svenato ultimamente a fare pizze !

La cottura è altra fase importante, forno ultracaldo e grill solo alla fine, mozzarella solo alla fine epoi accendi il grill, circa 3 minuti prima di tirar fuori. Tempo cottura forno, per me è circa 14-15 minuti.
La cottura purtroppo è veramente cosa difficle in un forno normale, ma se INSISTI E RESISTI , RAGGIUNGI E CONQUISTI.

Aspetto che mi "inviti" , scherzo, ma ormai incomincio a sperare che oltre a fare le pizze, prima o poi posso mangiare soltanto . Scherzo e buona operazione.

Mex

Chiaramente la quantità di acqua necessaria, dipende in buona parte dalla farina.Nel caso magistralmente descritto da Mex, io direi che si tratta di un impasto duretto, proprio perchè si fa fatica a far assorbire tutta la farina; cosa che non capita quando si fanno impasti morbidi.
Ed è proprio questo il punto che volevo chiarire nel proporre questo post.
In un buon impasto, bisogna impastare con fatica x far assorbire tutta la farina; dopo, a lievitazione avvenuta, si avrà un impasto spugnoso e tonico.
Ma allora è giusto dire " a parità di farina, + acqua si mette e meglio è"  oppure " a parità di acqua, quanta + farina si riesce a far assorbire, meglio è" ??
Mex, parli di forni, di grill, ... e il fornetto??!!
Saluti Falcon 

Ciao mex, scusa la curiosità ma la farina "w270 circa" da dove la prendi?
Grazie.
        Vinc

E' quella del molino Bongiovanni. L'ho comprata online.
Loro dicono che oscilla tra 250-300, l'ho fatta vedere ad un pizzaiolo esperto e senza sapere il W, l'ha tastata con le mani, poi l'h bagnata un pò e mi ha detto che sarà attorno ai 270-280. Beh...in 50 anni di attività qualcosa si impara !

Ciao

Non so cosa sia successo ma al fornetto sembra sia  saltata la resistenza  e poi subito dopo anche la corrente a casa.
Devo aprire lo scatolo per vedere se si è interrotto qualche contatto, ma ho paura di aver bruciato la resistenza. Insomma vita molto breve ! Ma andava bene, solo che tutto quel lavoro per una sola serata con le pizze...è un pò poco.
Continuate col Ferrari , però il divertimento di quei giorni a costruirlo, è stato impagabile !!!!
Speriamo si possa aggiustare il tutto.

Ciao

Ho ordinato anch'io quella farina. Dopo quanti giorni ti arriva dall'ordine? Dura parecchio? Come viene imballata la farina per la spedizione?

Grazie Mex

Moltooooooo chiaro!!!!!!!

ma scusa Tu di dove sei ?

Ciao Pizzokkero

Ciao Mister
Io durante le mie n°  prove ho potuto constatare un tipo di impasto
come descritto da Mex vedo che Lui stà attorno al 59% d'acqua
mentre io con il mio, stò al 60 quindi siamo lì.

Il fatto di far fatica ad assorbire la farina spesso inganna xchè anch'io mi sono trovato in quelle condizioni le prime prove aggiungevo acqua e alla fine l'impasto era appiccicoso; ma continuando con le prove successive e stessi ingredienti nonostante la fatica di assorbimento bastava continuare ad impastare e di li a pochi minuti mi trovavo un impasto bello morbido e liscio non asciutto/secco ma quel tantino umido non appiccicoso x niente, quasi come se la farina mi rilasciasse
la parte d'acqua proprio necessaria. 

Quindi secondo il mio modo di vedere l'impasto è giusto dire :
a parità di acqua, quanta + farina si riesce a far assorbire, meglio è!

Con stima
Pizzokkero 

Ciao Falcon.
Nella panificazione italiana a seconda della percentuale d´acqua utilizzata un impasto viene definito:

- asciutto con meno del 45 % d´acqua, cioé ca. 2220/1000
- morbido con 50-55% d´acqua, cioé ca. 2000-1820/1000
- molle con piú di 60% d´acqua, cioé ca. 1670/1000

Poi c´é l´impasto acqua fresca di Ciro, che arriva a 1450/1000, o i fantasmagorici impasti per teglia di Gabriele che arrivano a impensabili 1100/1000, ma che naturalmente non sono utilizzabili per la napoletana.

La percentuale ideale cmq dovrebbe essere quella indicata nella scheda tecnica della farina sotto la voce assorbimento.

Mi meraviglia che con 1,6 di Caputo blu l´impasto ti é venuto molto duro. Forse il sacco era aperto da tanto tempo o la farina é stata conservata in un luogo troppo caldo.

Per quanto riguarda la Kenwood chef classic la reputo la migliore impastatrice non professionale sul mercato. Quando la massa si attacca al gancio vuol dire che ha raggiunto o é molto vicina al punto di pasta. Sembra che non impasti piú e che l´impasto giri su sé stesso, in realtá continua ad impastare lo stesso perché la massa fa attrito sul cestello e il gancio continua a girare all´interno dell´impasto.

Saluti, Merlino