Ciao.

Per quel che ne so, piu' la farina e' forte, tanta piu' acqua puo' assorbire e so anche che per una grossa alveolatura serve un impasto molto idratato ed una consistente umidita' nel forno (ma non troppo vapore, altrimenti il pane non regge la "spinta" del forno, si spacca ed il vapore contenuto nella pasta esce anziche' formare gli alveoli).

Cliccando qui puoi farti un'idea del legame tra alveolatura ed idratazione:
http://www.gennarino.org/mollica.htm

Credo che per il pane tipo pugliese la semola di grano duro vada bene, ma non so indicartene il W.

Anch'io mi sto adoperando per ottenere una buona alveolatura. Quello che so, e che ho sperimentato di persona, e' che una maglia glutinica forte trattiene lo sviluppo degli alveoli; serve quindi una lunga lievitazione per demolire la maglia glutinica, tanto piu' lunga quanto piu' la farina e' forte (ovviamente senza esagerare).

Come fai a fare le rosette? ti si svuotano dentro? se si, come fai a farle svuotare? che forno usi per la cottura?

Spero di esserti stato d'aiuto, CuoreDoro.

ciao scura il ritardo ma pultroppo il tempo e sempre poco.
io le resette le faccio con la paste della pizza vecchia riimpastata con l'aggiunta di una tazza d' acqua ogni 15 palline.
a questo ci aggiungo un rigeneratore per pasta (circa il 5% della massa).
ci aggiungo lievito lascio girare per 5 minuti dopo ci aggiungo farina e sale.
tolgo dalla macchina, lascio lievitare, quando anno quasi raddopiato il volume faccio delle pallette da circa 150 grammi.
queste pallette dovreddero svilupparsi in altezza dopo livitate faccio un taglio a quadrato e inforno.
viene un pane morbido ma pieno dentro.
penso che il pane vuoto si faccia solo con la formatrice per rosette.
con la pasta di sopra facciamp anche delle foccacce molto mordide e saporite.

scusate l'ignoranza ....ma cosa è un rigeneratore? grazie