E la rossa???? Io non la uso, ma mangio una pizza fantastica da una pizzeria a Torino che usa la Caputo 00 rinforzata rossa.....

Allora ragazzi (è lo spirito e non l'età che rende ragazzi)...sto un pò impazzendo con tutte ste farine, perchè adesso dalla fase teorica si passa alla fase pratica.
VI SPIEGO.
Dopo aver tanto insistito col pizzaiolo (per chi non ha letto il messaggio precedente adesso faccio l'aiuto) e sapete voi quanto sia difficile insistere e convincere un maestro, adesso mi ha passato la palla che almeno una volta (con un giorno di carico clienti basso) devo fare io l'impasto come volgio io e con la farina che voglio io, giusto per convincerlo che non dico chiacchere.
Ora finchè si trattava di fare gli impasti a casa o altro è una cosa, ma adesso devo cacciare fuori le pa...e convincere un MAESTRO che non inventavo fandonie. Dalla teoria alla pratica quindi.
HO CARTA BIANCA (ma non mi ci devo pulire il ... o).


Situazione di lavoro
Impastatrice a forcella (molto grossa).
Laboratorio molto caldo (almeno 30 gradi se non di più)

Certo lo so che la risposta sarebbe, "tu prova a fare e se ti esce bene vuol dire che devi cercare di ripetere..." ma qui si tratta di un esperimento ONE SHOT, cioè o perdi tutto (compresa la fiducia che mi ha dato e chi lavora con gli apprendisti lo sa) o raddoppi ossia lo fai contento. E' un maestro napoletano anziano e col vecchio stile, ha detto che mi occorre un sacco di tempo per diventare pizzaiolo ma che almeno nota impegno e grande volontà, che invece non avevano altri giovani allievi che ha avuto.

Pensavo di prendere una Caputo blu pizzerie e mischiarla con un pò di rossa , impastare la sera. 1 gr. di lievito per litro, acqua a 3 gradi e farina circa 1750/1850 gr per litro. Sciolgo subito il lievito, poi ci metto a pioggia la farina nei primi 10 minuti, e a metà impasto ci metto il sale 50 gr litro, poi l'altra restante farina. Dopo lascio ancora impastare per altri 10 minuti e verso la fine ci metto 20 gr per litro di olio di semi.
Lascio riposare la massa per 2-3 ore (tenendo conto che ci saranno almeno 28 gradi) poi staglio e metto in frigo a 3-4 gradi e tiro fuori il giorno successivo 2-3 ore prima dell'apertura.

Ditemi voi cosa posso correggere, e migliorare. Qui si tratta ripeto di un esperimento a COLPO UNICO SENZA RITORNO. Lo so che potrei scendere a 1,650 di farina, ma poi non voglio che il pizzaiolo mi bestemmia tutta la sera perchè si attaccano. Io gli riempio le pizze e sono lento per cui non posso fargli un impasto che si attacca. Lui le riempie al triplo della mia velocità ! Se faccio pizze che si attaccano significa che me la vado proprio a cercare.

Qualsiasi HELP è veramente benvenuto.

Ciao visto che fino a questo momento non ti ha risposto nessuno,ti dico un mio consiglio le farine che hai vanno bene,ore 10-11  prendi la farina 1650x lt(se il pizzaiolo e' bravo non ti dice niente se no arrivi a 1700 non di piu'),25% rossa e la setacci ,acqua 9° gradi misurala nell'impastatrice,metti 1,5 di lievito fresco,accendi la macchina sempre a pioggia di continuo metti 3/4 della farina fai girare 8-10 aggiungi il sale 55 grammi x litro,fai girare 2-3 minuti sempre a pioggia in due volte aggiungi la restante farina a 30 minuti dall'inizio spegni l'impastatrice e metti l'impasto sul marmo coperto da un panno umido,dopo 1ora e mezzo due stagli alle 7 di sera l'impasto e pronto e ti dura fini a mezzanotte,basta saperle allargare,fammi sapere ciao

Grande Turbo.
Grazie mille per la riposta.
Sicuramente seguirò alla lettera il tuo consiglio. Appena diminuisce il carico di clienti dovuto alle ferie estive ci sarà una serata in cui questa pasta farà il suo debutto.
C'è solo una cosa che non mi è chiara.
Purtroppo per motivi logistici e di chiusura della pizzeria nelle ore diurne gli unici orari in cui posso fare questi impasti sono la sera per la sera successiva. In pratica se attacco alle 19 di sera, potrei ad esempio preparare l'impasto verso le 23.30 quando diminuisce il numero di persone nel locale, poi dopo un'ora e mezza o due potrei andare a stagliare . Il problema è che però le palline da come leggo sono pronte dopo 8-9 ore ( credo che ti ti riferisca a temperatura ambiente ma correggimi) e quindi ammesso che finisco all' 1.30 di notte circa, avrei palline buone per la mattina.
Invece a me servirebbe giocare con le temperature per averle pronte per la sera successiva alle 19.
A questo punto come entrerebbe in gioco il frigo ?

Quella pizza in foto è stupenda, magari arrivassi a farla così ! Complimenti davvero.

Ciao

Ciao e no se i tuoi tempi sono diversi non puoi fare questo tipo d'impasto,tu dovrai per forza di cose un impasto che va bene per i tuoi tempi e facendo uso del frigo viste le temperature che hai.allora appena entri al lavoro impasti alle stesso modo di prima diminuisci il sale 30-40 grammi e accorci lo staglio dopo 30-60 minuti.dopo  3-5 ore vedi tu come cresce la pasta lo metti in cella a 4 gradi la sera dopo le tiri fuori 1-2 ore prima di infornare ciao

Leggo il tuo messaggio solo adesso.
Visto che giá ti ha scritto Turbo, che non vorrei confonderti ulteriormente le idee e soprattutto non vorrei farti fare qualche minxxxata, mi limito a incrociare le dita per te e augurarti in bocca al lupo. Fai vedere al tuo maestro che c´hai i panielli quadrati e fai onore al Forum tutto.
Saluti, Merlino