ciao,
prima di tutto volevo rigraziate tutti voi partecipanti di questo forum che grazie alla vostra disponibilita', alle vostre ricette e i vostri preziosissimi consigli aiutate e non poco, novizi  della pizza come me e non solo. frequento il forum da poco piu di due settimane e lavoro come pizzaiolo da poco meno di un anno e vi assicuro che il prodotto che sforno e' decisamente miglorato, grazie a voi.  continuamente provo e riprovo soluzioni leggermente diverse per poi ritornare alla precedente se non va o cambiare il procedimento. ed e' proprio sul procedimento che avrei bisogno di un consiglio. mi spiego meglio: non conosco la forza della farina che sono costretto ad utilizzare (non la conosce nemmeno l'azienda che la vende), le uniche informazioni che ho e' che proviende dagli stati uniti per l'8o%, il restante 20% e' di provenienza europea, proteine 14.0, umidita' 14,8, falling number 300(credo che sia un po' alto no?), assorbimento acqua 64%. mi manca il w e il p/l. avendo un buon assorbimento e molte proteine credo sia forte e non poco, considerandone anche la provenienza, per il p/l non avendo parametri di riferimento proprio non saprei ma la mia impressione e' che non oppone molta resistenza alla rottura, ossia non mi sembra molto elastica. il punto e' che si incorda con una facilita' incredibile. io impasto con acqua ne calda ne fredda, con un impastatrice a spirale a prima velocita'(lenta), metto prima l'acqua e il lievito e poi farina, il sale a crema formata, il resto della farina (circa 1700 per 1lt d'acqua) e circa 4o gr d'olio d'oliva (lavoro con forno elettrico). il punto di pasta per me e' non appena si stacca dai bordi o poco prima, circa 10/12 minuti dall'inizio alla fine impastando per un litro d'acqua. morale, con puntata di due ore i panetti diventano cosi' incordati che quando poi stendo,con difficolta' il disco, mi si ritira in un modo incredibile. ho provato a stagliare chiudendo sotto i panetti un po' di meno ed e' andata un po' meglio ma l'effetto e' rimasto "ridicolo". insomma la cosa e' migliorata sempre piu riducendo la puntata fino a pochi minuti. l'ultimo impasto che ho fatto ha riposato cinque minuti prima dello staglio e il risultato e' stato soddisfacente ma noto sempre un pizzico di "incordatura" eppure i panetti mi sembrano abbastanza snervati e riposati prima dell'utilizzo. ah dimenticavo utilizzo 45 gr di sale e 2 di lievito, i panetti maturano 20 ore di cui circa 5 prima e 5 dopo a 18/22 gradi e le 10 di mezzo a 4/5 gradi in cella. questa e' la ricetta consigliata da giannixy che ringrazio ancora per i suoi precedenti consigli. (vorrei provare a fare maturare il tutto senza passare dal frigorifero ma ho paura di ritrovare un brodo o una colla con la quale non riuscirei a lavorare).
comunque cosa ne pensate della farina, e come vi comportereste foste al mio posto. potrebbe andare bene anche una maturazione di sole 8/10 ore? cosa cambiereste nel procedimento o nella ricetta sempre per ottenere una pizza che piu' si avvicini ad una napoletana da forno a legna?
grazie tante