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Ci sono due tipi di farine al farro Diccocum(mi sembra e serve per la pasta) il Triticum Spelta è il più indicato per i prodotti lievitati.
Attenzione la farina di farro è ricca in glutine ,ma di tipo debole e quindi durante l'impastamento si lascia facilmente andare( secondo me è un glutine ricco in gliadina e povero in glutenina) non essendo un tecnico, ma un patito conoscitore di farine in genere, ho riscontrato che è così.
Per ovviare a questo problema, bisogna impastare poco e dopo, durante il riposo, dare dei ripiegamenti ogni 5/10 minuti per almeno 4/5 volte e acidificare l'impasto con aceto di mele 0,1% sulla Farina per dare stabilità all'impasto. Per il resto attenersi alle regole degli impasti tradizionali.
In passato, durante una delle mie prove, dopo 48 ore( per una dimenticanza) a +2 in cella, di maturazione circa, ho ottenuto una pizza ( in teglia, a mio avviso ottima), penso che 24 ore sia l'ottimale, il gusto del Farro di per sè è migliore della farina di grano, ora a voi le prove!

la farina di farro non ha glutine!!!!!!!!!!!!