Ciao ti incollo un bel post scritto da un partecipante al forum qualche tempo fa,è ben scritto,l'unica cosa che mi stranisce è che la proteina di cui lui parla(gliandina)non mi risulta si chiami cosi ma Gliadina,ma magari sbaglio io!Inoltre il W delle farine non si trova sui sacchi ma devi contattare la ditta produttrice o farti dare le schede tecniche dal tuo fornitore!
Le proteine contenute nella farina interessanti ai fini della panificazione sono le seguenti: Albumina, Globulina, Gliandina, Glutenina. Le prime due sono idrosolubili, cioè si sciolgono nell'acqua quando questa viene aggiunta alla farina per ottenere l'impasto. Sciogliendosi formano una sostanza gelatinosa. Le altre due invece vanno a formare il glutine, che è una sostanza plastica ed estensibile. Per dare un'idea si tratta di una specie di gomma. La maglia glutinica è appunto una struttura a forma di nido d'ape formata da questa sostanza "gommosa". La si può immaginare anche come una rete da pescatore che è molto aggrovigliata quando l'impasto viene manipolato (per esempio quando è appena uscito dall'impastatrice o quando si rifanno le palline) e che si "srotola" da sé col passare del tempo: per questo è difficile stendere una pallina appena fatta, quando la maglia glutinica è molto intricata su se stessa. Questa maglia è quella che trattiene i gas della lievitazione: tanto più forte è, tanto maggiore sarà la capacità di trattenere questi gas per un tempo più lungo. L'indice W delle farine è in relazione alla quantità di gliandina e glutenina contenute in esse. Quanto maggiore è la quantità di queste proteine, tanto più forte sarà la maglia glutinica, tanto più elevato sarà il W della farina. La qualità della farina è stabilita principalmente con un apparecchio che si chiama alveografo di Chopin, attraverso il quale si stabiliscono tre indici: W (capacità di espansione al rigonfiamento della pasta); P (resistenza al rigonfiamento; L (capacità di estensibilità della pasta. Il rapporto tra P ed L (P/L) ci da quindi un'indicazione sulla qualità del glutine. Un indice 0,40 si addice ad un impasto estensibile, un indice 0,90 ad un impasto rigido. La stessa quantità di lievito "gonfia" un impasto fatto con farine poco proteiche (W basso, per esempio la farina del supermercato) in meno tempo rispetto ad un impasto fatto con farine altamente proteiche (W alto, per esempio la qualità "Manitoba").

Saluti Mirkuz!!!!!!!!!

Mirkuz, ma il w della farina non va ad incidere più che altro sui tempi di maturazione dell'impasto piuttosto che su quelli di lievitazione? ciao France

il W è l'indice di panificabilità:
cioè l'area dell'alveogramma sull' alveografo di Chopin(strumento usato per i test) che si ottiene gonfiando un piccolo impasto fino al suo punto di rottura.
dall'indice P (indice di resistenza) e l'indice L (indice di estensibilità) viene desunto il W
Cio significa che alcune farine dal W alto possono essere poco elastiche oppure molto elastiche ma poche resistenti
Pertanto bisogna che per una farina equilibrata oltre al W alto ci sia un rapporto P/L di 0,5 cioè resistenza 1 estensibilità 2

Ciao, ti riporto un mio post di qualche tempo fá:

Il W si puó anche definire coefficiente di panificabilitá o indice di forza.
Esprime la capacitá di assorbire acqua durante l´impasto e la capacitá di trattenere i gas prodotti dalla lievitazione grazie appunto alla forza della maglia glutinica.
Per darti un´idea sotto W130 la farina non é panificabile. Quella del supermercato é debole con W 180-220. Sopra W300 si definisce forte per arrivare fino a W400 ed oltre.
Col crescere del W devono aumentare i tempi di lievitazione e maturazione dell´impasto, pena avere un prodotto gommoso e difficilmente digeribile.
Saluti, Merlino

E' vero... si dice gliadina. E oggi aggiungerei anche che le proteine idrosolubili, cioè quelle che non partecipano alla costituzione del glutine, hanno una loro importanza nel determinare le caratteristiche della pasta. Basta lavarsi le mani dopo aver toccato diversi tipi di impasto per capirlo.