acqua più dura, ph che tende verso l'alcalino, ambiente non ideale per gli enzimi e lieviti, impasto che matura e lievita con maggiore difficoltà, avrà poi un glutine più resistente e quindi apparirà più solido e più tenace.
quindi la pizza non può essere più buona ma è ovvio che con un' acqua così devi usare meno farina, più lievito e a volte meno sale.(solo alla morte non c'è rimedio).
l'acqua ideale è quella moderatamente dura che ha un ph ottimale per l'impasto(6-7) creando l'ambiente ideale per la lievitazione e maturazione.
l'acqua troppo dolce dà impasti collosi e poco consistenti.
prova ad aumentare il sale a 60g e usa una farina tipo 0 (forse quest'ultima potrebbe essere una c....ata,ho pensato perchè è meno raffinata ed ha più sali minerali), non ho mai avuto l'occasione di usare un'acqua così quindi questo è l'unico aiuto che posso darti.
potresti chiedere se c'è qualcuno che ne sa di più su quest'argomento.