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Ciao Ciro sono Mimmo di Avellino.Spero che ti ricordi di me.
Vorrei provare a fare l'impasto con il lievito madre.Ti premetto che un pò di esperinza l'ho fatta nell'usarlo per il pane.
quali sono i dosaggi?
e la crosticina che si forma sopra và tolta e utilizzo solo la parte ancora molle oppure.....( questo non l'ho mai capito)
spero di averti dato delle coordinate per farti intendere il mio livello.
Ciao e grazie come sempre!!!!
.....Dimenticavo di dirti che prendo il lievito madre da una signora vicino casa che fa spesso il pane in casa.
PS. In questi giorni verrò a Napoli mi farebbe piacere avere l'indirizzo della tua pizzeria la mia email è migalasso@tin.it
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Pubblicato : 22/03/2005 00:49
la crosta va tolta. per la quantità dipende dalle caratteristiche del criscito. per dargli il massimo della forza lievitante devi rinfrescarlo un paio di volte prima di utilizzarlo altrimenti corri il rischio di usarlo "addormentato" e sei costretto a metterne tanto compromettendo il sapore finale della pizza.
Pubblicato : 22/03/2005 02:19
ciao, grazie per la risposta,ma non ho capito che significa rinfrescarlo e poi volevo sapere se và sciolto in tutta l'acqua per esempio in un litro.
adesso per le fasi ti dico come vorrei fare.
Volendo fare le pizze domani sera alle 20.00
questa sera faccio sciogliere il lievito madre( per iniziare a provare metterei grosso modo un 100g/l ) nell'acqua e metto un pò di farina, diciamo la metà.
domattina intorno alle 7.30 le 8.00 completo l'impasto aggiungendo il sale...
staglio dopo due ore.. o meglio quando lo vedo cresciuto ma non troppo e faccio i panetti...
Ho capito bene.?
Grazie
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Pubblicato : 22/03/2005 17:52
Scusate se mi intrometto, ma l'argomento lievito Madre (Crisceto) mi sta a cuore.
Il tipo d'impasto che hai descritto é quello che fanno per il pane sulle magiche montagne d'Avellino. Anzi vedi di procurarti un Crisceto di qualche panettiere di Montecalvo Irpino...
Il rinfresco é un modo per dar forza al Lievito naturale, e per moltiplicarlo.
SI rinfresca cosí:
X Lievito Naturale
50% di X acqua
X di Farina.
Questo lo devi ripetere fino a quando LA madre non ti lievita in 3-4 ore. A quel punto sai che sta al punto massimo di forza.
Ciao
Pubblicato : 22/03/2005 17:59
rinfrescare vuol dire che devi prendere un pezzo della pasta madre che hai ed impastarlo con acqua e farina nelle proporzioni descritte da marco. aspetti che cresce(si gonfia) e ripeti l'operazione fino a quando la "palla" non aumenta notevolmente di volume in 3-4 ore. quindi credo che per stasera non ce la fai,dipende dal tuo lievito,può essere pure che al primo rinfresco risponde subito ma probabilmente ce ne vorranno un paio. così ne abbassi l'acidità e gli dai molta forza per far lievitare l'impasto. una volta pronto si utilizza come un lievito normale, puoi benissimamente stemperarne una certa quantità nell'acqua dell'impasto,proprio come il lievito di birra,solo però in quantità superiori. ciao.
Pubblicato : 23/03/2005 00:07