sera -sera 24 ore? con l'impasto ci deve lavorare in pizzeria o vuole fare una pizza a casa?

grazie per la risposta ciro 24/24 per pizzeria da asporto nuova apertura e' per portare un po' di napoli al nord visto che in questo paese chiamano pizza dei ridicoli dischi di pasta di un diametro di circa 15 centimetri cotti nei stampini di ferro anche se qualcuno ha a disposizione forni a legna ti ringrazio per la tua disponibilita' a presto

per fare una buona pizza napoletana bisogna partire dal presupposto che va cotta in un determinato modo e con un determinato forno, altrimenti anche un impasto napoletano alla fine risulta in una pizza non napoletana.
dovresti fare un diretto che lievita a temperatura ambiente, che stagli 3-4 ore prima d'iniziare la serata. nel tuo caso parliamo di 24 ore di lievitazione...anche se credo che impastando prima di chiudere la pizzeria sono 18-20 ore e dato che non conosco la tua praticità con impasti eccessivamente morbidi ti consiglierei, per andare sul sicuro, di aiutarti con il frigo che lo rende più consistente al tatto,seppur molto idratato.
quindi niente tradizione ma ottimo risultato assicurato comunque:
la sera,quando arrivi in pizzeria impasti(farina w max 280).
metti poi l'impasto in una cesta e lo lasci a temperatura ambiente fino al momento di chiudere (suppongo che passino almeno 5-8 ore).
in questo modo la lievitazione ha inizio e non devi bombardare troppo con il lievito(per il frigo) altrimenti poi una volta fuori ti dura pochissimo.
lo metti in frigo poi chiudi.
il giorno dopo appena lo togli dal frigo stagli, se arrivi almeno 3-4 ore prima d'iniziare la serata, però l'impasto deve essere molto idratato(1500-1650g farina x litro,naturalmente se riesci a lavorare un impasto con 1500g di farina è molto meglio, altrimenti cerca comunque di non superare la soglia dei 1650g, non ti preoccupare per la morbidezza perchè a quella ci pensa il frigo,anche se non sei pratico lo potrai manipolare facilmente,quando stagli) e con 40-45g di sale x litro.

se invece vai a lavorare solo poco prima d'iniziare la serata ti conviene metterlo in frigo già stagliato fino al giorno dopo. impasti dando un pò di corda in più e usando magari anche 50-55g sale x litro.
è un metodo molto pratico e usatissimo lontano da napoli,ma a me personalmente non fa impazzire.

per la farina ,se devi usare il frigo per la lievitazione-maturazione, assicurati che non abbia un'attività enzimatica debole(caputo), vanno bene quelle con attività normale.

ciao.

sei stato molto gentile a consigliarmi ma scusa la mia ignoranza cosa significa stagliare?

mi aggiungo alla discussione,

stagliare vuol dire fare i panetti.

Approfitto per fare anche io una domanda.

sono in condizione simile a quella di mandrake, salvo il fatto che io sono a casa e faccio la pizza solo per passare una serata tra amici.

Premetto che ho ottenuto risultati per me ottimi (anche se paragonati ai vostri sono solo appena sufficienti) impastando al mattino con ricette e suggerimenti di fiocco, falcon etc a cui va tutta la mia gratitudine; purtroppo a causa del lavoro questo procedimento mi è cnsentito solo nei week-end.

in settimana mi piacerebbe impastare la sera prima, non importa l'orario, anche fino a mezzanotte, poi stagliare il giorno successivo verso le 17.30 per poi infornare verso le 21.30.

Puoi consigliare qualcosa anche a me? (tenendo presente che sono fuori di casa per tutto il giorno, dalle 8.00 in poi?)

Grazie mille.

ugo.

stagliare = fare palline, solo che palline non mi piace perchè i veri panetti non somigliano alle palline, questo per quanto riguarda la pizza napoletana, per le altre non so.

ugo:
1 litro acqua
1500-1600g farina
50-55g sale
1-2g di lievito di birra
14-18 ore a 15-18°
staglio
un paio di ore a 20-25°
e vai.

ciao.

grazieeeeeeeeee

Le dosi sono quelle che già uso, la differenza è nella temperatura di lievitazione 🙂

Proverò al più presto!

GRAZIE 🙂