la farina va conservata in un posto fresco e ventilato, intorno ai 15° ma non devi stare con il termometro in mano a cercare d'individuare questa temperatura,può andare bene 20 o anche 12 quindi non ti preoccupare l'importante e che non stia vicino a fonti di calore.
l'impasto non deve essere nè troppo freddo nè troppo caldo(per poter consentire un corretto processo della lievitazione,maturazione,formazione del glutine,consistenza finale,sviluppo di aroma...). per impasti più brevi temperatura un pò più alta ,più lunghi un pò più bassa ma sempre intorno a quelle che hai segnato tu,forse d'estate anche leggermente meno, l'importante e che non sia freddo o caldo,questa cosa la regoli con la temperatura dell'acqua(che faccio a mano e senza termometri) in base alla temperatura ambiente, temperatura della farina(che è di un grado in meno alla temperatura dell'ambiente in cui la conservi) e tipo d'impastatrice(la spirale riscalda di più,la forcella di meno,la tuffante è una via di mezzo). io non uso termometri e non faccio calcoli,regolo tutto a mano a seconda delle caratteristiche dei materiali,stagioni e tipologie d'impasti. ciao.

Ti ho fatto questa domanda perchè nei vari tentativi di eliminare le vescicole ho pensato anche alla temperatura della farina. Con farina portata a 10° niente vescicole ma scarsa lievitazione.  Comunque osservando la pizza che mostri in foto ho notato che presenta un cornicione irregolare (come se qualche bollicina ci fosse), allora mi sono chiesto: ma qualche piccola bollicina non sarà normale?
Con il mestiere che faccio incontro tanta gente e spesso mi imbatto in pizzaioli, due giorni fa uno mi ha detto "le vescicole? che problema ti fai  sono sinonimo di impasti a lunga lievitazione ben lievitati e molto digeribili". Allora mi chiedo quando tu ammassi 1500 gr di farina (quindi impasto molto idratato) con due grammi di lievito e tieni a temperatura ambiente per 9 ore prima di stagliare, o quando fai un impasto a 24 ore a temperatura ambiente sei sicuro che qualche vescicola non ci sia?
Quando apri il tuo disco è perfetto o qualche bollicina è presente?
Se mi dici che è perfetto vengo a Napoli a vedere come fai:)))))). Perchè non saprei più cosa inventarmi.


Si verificano insomma due cose (impasto sempre molto idratato):

1) poco lievito (1gr per kg di farina), acqua fredda, farina fredda, puntata a 20° per nove ore poi panielli tenuti per tre ore = niente bolle ma scarsa lievitazione (quando tolgo questo impasto dal contenitore per stagliare si presenta compatto e si stacca facilmente dal fondo)

2) più lievito (2gr per kg di farina), farina calda, acqua sfreddata, puntata tenuta a 22°- 24° per nove ore poi panielli per tre ore = lievitazione ottima con bolle nell'impasto (qundo tolgo questo impasto dal contenitore per stagliare presenta dei filamenti a mo di ragnatela che aderiscono al fondo " tra l'altro non so neanche se è normale").

O l'una o l'altra cosa mai le due insieme e cioè ottima lievitazione senza bolle.
Ciao Fisio (comunque scherzi a parte sono vicino a Napoli magari mi faccio una capatina)
Almeno la finisco di romperti con questa storia:)))!
Ciao Fisio e grazie per la risposta


 

Ciro ho le foto sia dei panielli che mi avevi chiesto che del disco solo che non riesco a inserirli perche il formato è legermente più grosso (anzi chiedo aiuto alla redazione) se hai una e mail dove appoggiarti  te le mando li.
Ciao Fisio.