Il forno è a legna?

sempre e solo forno a legna..

Allora ti spiego: l'olio aggiunto alla fine serve a determinare il grado di elasticità io l'ho sempre messo; 40 massimo 80 gr per litro d'acqua che sia rigorosamente olio extra vergine d'oliva per via della bassa acidità.
Se invece fai l'impasto col sistema indiretto basta  preparare la prima fase magari la notte per il giorno dopo allungando però i tempi di lievitazione (10/12 ore), poi il giorno dopo completi la seconda fase.

io uso il sistema diretto ma come ho spiegato volevo provare a non usarlo piu'(olio)  e magari aggiungere un po' piu' di acqua ma come ripeto non l'ho mai fatto prima quindi si tratterebbe di un "esperimento"...

Poi comunque le cose da considerare sono molteplici.......
Se ti vuoi avvicinare ad un impasto doc verace non devi usare l'olio e neppure farine forti.
Quindi parti già in terza avendo un forno a legna.......
Ciao das

qualcuno mi disse che la pasta senza olio brucia di meno essendo priva di un conduttore di calore e ricordo che la cosa mi interesso' molto.....pero' magari ci vuole di piu' per cuocerla ...non so io ci provo poi vi faccio sapere come e'andata....das

La pizza senza olio risulterà sicuramente meno abbronzata, ma con l'alveolatura più ampia, si noterà qualche bolla in più e sappiamo tutti che le bolle bruciano in fretta..........
La cosa è molto sogettiva,  a mio modesto parere deve piacere sopratutto ai tuoi clienti; quindi non ti rimane che provare.
Notte

a prescindere dalle piccole (alcuni casi con proporzioni minime) variazioni di livello qualitativo del prodotto... la grande variazione che vai incontro è all'impastamento (cambio) perchè se usi l'olio sei abituato a metterlo alla fine e non essendoci più l'impastazione diventa un pò più lunga(perchè ti resta intorno la farina con l'impastatrice spirale) per ovviare a questo inconveniente dovresti mettere la farina un pò per volta (ossigenando) oppure aiutarti con le mani oppure fare un impasto più idratato....
i pregi e i difetti di un impasto con materia grassa (olii in genere e non)
sono descritti in questo forum con "grassi" "olio" "strutto" comunque basta che fai una ricerca sul forum....
per sintetizzare:
I grassi si legano con le proteine permettendo alla maglia glutinica di allungarsi ed interragisce con gli amidi presenti nella farina.
Utlizzando i grassi nella giusta proporzione avremmo un impasto più elastico, lubrificato, impermeabile dovuto al potere di imprigionare l'acqua in una pellicola oleosa favorendo antinvecchiamento e prevenendo le muffe e quindi una conservazione prolungata dell'impasto.
Inoltre blocca le bollicine di anitride carbonica presenti nell'impasto garantendo una mollica fine omogenea distribuendole nella maniera equilibrata su tutta la maglia glutinica ottenendo una pizza soffice e voluminosa.
Saluti Teo

Ciao,la sintesi di Piorgiorgio...e'perfetta!!!Saluti