Adesso sono io un pó confuso...
Il W non esprime tra l´altro proprio la capacitá di assorbire acqua durante l´impasto???
Quindi, piú alto é il W piú alto é l´assorbimento, oppure?
Il W non viene determinato con una metodica standard e riproducibile proprio per fornire un parametro di confronto tra farine diverse???
Come stanno le cose?
Ciao, Merlino

Intesa come qualità.
Si testa sul rigonfiamento.

Ma facciamo attenzione 1) rigonfiamento/  forza
                                  2) assorbimento acqua

Ci sono farine anche con W170 capaci di lavorare al 70/80% ...
con soli problemi di durata di vita dell'impasto...

Queste sono esperienze che ho fatto io direttamente!

Vorresti dire che una farina w170 è capace di assorbire il 70/80% di acqua senza aggiunte di aditivi?
Ciao arifermenti

Io vedo w dappertutto che confusione................A proposito Teo leggendo prima il post in risposta a ciro hai detto ........"ma ti consiglio di provare anche FARINE CHE AL SUD NON HANNO MERCATO come quelle del molino Vigevano (prime fra tutte la CUCINA D'AUTORE costa tanto) , Agugiaro, Spiga D'oro bastia umbra..."spiegami meglio cosa vuol dire..IN CHE SENSO NON HANNO MERCATO?Ciao da crazy...

Ho decisamente interpretato male il tuo concetto.........
Continuo comunque a non capire il significato di "w" scusatemi!!

Scheda prodotto: TIPO 0 E 00 VERDE

Caratteristiche chimico-fisiche
Umidità: max 15,50%
00 Ceneri ss: max 0,50%
0 Ceneri ss: 0,50-0,65%
Proteine: N x 5,7 ss11-12%
Glutine secco 9-10%

Caratteristiche reologiche
W: 220 - 230
P/L: 0,40 – 0,60
STABILITA’: 6’- 7’
FALLING NUMBER: min. 250”

Principali usi consigliati
pane toscano, impasti diretti, grosse pezzature e impasti molli, pane e pasta dura e bastarda.

.........................................................................................................
Stefano scusa ma di figna quale scheda hai visto? io credo che non somigli alle agugiaro.
è un annetto che agugiaro&figna si sono messi insieme(formano un unico gruppo),io la usavo fino a circa 2 anni fa quando non si era unita ancora con agugiaro.
le farine citate da teo(tranne agugiaro che qualcuno compra) non ci sono a napoli perchè comprano tutti caputo, in alternativa qualcuno polselli(di frosinone, di cui è impossibile avere le schede tecniche) o altre tipo molini di stabia, san felice ed ho visto anche iaquone.

MA PERCHè NON COMPRI UN SACCO DI CAPUTO E TI TOGLI I DUBBI? MA TEO L'HA MAI USATA UNA CAPUTO? O PER ORGOGLIO NON POTETE USARLA?

In parole povere dimmi se sbaglio: una farina w 240-260 può avere lo stesso assorbimento di una farina w 280-300; la w piu alta starebbe ad indicare la qualità del prodotto (più il w è alto, più la qualità intesa come durata/tenuta/forza/rigonfiamento sarà superiore?
 

ciao  a tutti
io ne ho provate quasi tutte di farine.. caputo .. spadoni. spiga .. neanke me le rikordo .. e sinceramente.. "" nn faccio pubblicita a nessuno"" per il MIO GUSTO PERSONALE.. preferisco la ..VIGEVANO CUCINA D AUTORE.. E' DAL  '94  ke la uso.. personalmente .. la  "E".. d inverno o per inpasti diretti.. e la "SO".. D ESTATE O IMPASTI INDIRETTI.. PERSONALMENTE .. SEMPRE PER MIO GUSTO.. preferisco il sapore ke la .."so" da alla pizza.. piu specificatamente alle focacce ..
purtroppo nn ho sotto mano la skeda teknika della farina  .. appena la trovo .. la metto in un messaggio.
ciao a tutti.

non hanno mercato perchè vengono monopolizzate da farine "locali"
esempio classico è "la Caputo e San felice" hanno il monopolio in campania....mentre farine come agugiaro, pivetti, quaglia, pasini, spadoni, pagani ... hanno un mercato ristretto...

SAluti Teo

il W esprime un indice di qualità interno STOP
non esprime l'assorbimento!!
non esiste una scala numerica nazionale delle farine totale.

Saluti teo

si il W è solo un identificazione interna di un molino per rappresentare la qualità di una farina (tenuta, w, stabilità, caduta, tenacità a secondo delle lavorazioni).
Esempio una farina con w 350 e una stabilità sotto i 10 minuti non vuol dire che questa farina sia di qualità superiore e sua volta non vuol dire che abbia un assorbimento uguale ad una farina con lo stesso indice di w.

Saluti Teo

non è orgoglio la mia, è solo che io non posso imporre
gli acquisti del locale dove lavoro...
io entro in una pizzeria e mi mettono a disposizione una farina,
un forno e degli attrezzi e da quello devo tirare fuori il massimo!
ho usato tante farine perchè girando si ha questa possibilità e da quello
che posso dire per esperienza personale che la farina che più mi ha colpito
sotto l'aspetto qualitativo e degustativo è :
la cucina d'autore molino di vigevano.
ho provato la spadoni, l'agugiaro, pivetti, spiga d'oro,
moretti, pagani, pasini ed altre ancora in passato...

Saluti Teo

Io ho provato la IAQUONE, LA SPADONI, FARINA DEL MIO SACCO,ma x il momento mi trovo bene con 5 STAGIONI ROSSA.Purtroppo questo e quello che si trova qui da me.Salutoni da crazypizza...

Non tutte, ma la 0 alimonti a me me l'ha presa....
rigenerando più del dovuto ma me l'ha presa.

e quanto costa la Vigevano C.D.A.?