può darsi che la w della caputo non sia del tutto corretta,oppure non è del tutto corretta la w della farina che usi tu considerando che io ho visto farine con w280 e grado di assorbimento minimo 56%.cmq qualcuno più bravo di me ti sapra dire con certezza cos'è,io ho detto la mia.

              ciao Mastroantonio

Ciao stefano come ben saprai questa proprietà è legata al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina.
Una farina forte in teoria dovrebbe assorbire una quantità di acqua superiore rendendo l'impasto più tanace ed elastico.
Quindi mi sorge un dubbio, premetto che le farine in questione non le conosco ma in base ai dati in mio possesso; una farina tipo 00  da 180 a 260 W (farina media) massimo di ceneri consentite 0,50 per 100 grammi di prodotto secco, assorbe dal 55%-65% del suo peso in acqua, ed è quella più usata comunemente nelle pizzerie.
Mentre una farina dai 280 ai 350 W (farine forti) massimo di ceneri consentite sempre 0,50 per 100 grammi di prodotto secco, assorbe circa il 65%-75% del suo peso in acqua.
Qindi potrebbe trattarsi di farine dello stesso W. di + nin zò!!

Saluti a tutto il forum

la differenza è dettata dalla qualità e quantità del glutine e dalla quantità polissaccaridi che assorbono grande quantità di acqua come la cellulosa e i pentosani e dall' E300 ed E321.....

Saluti Teo

la cosa degli additivi è un pò azzardata....

se la usa Caputo la usano tutti.... :))
altrimenti sarebbe davvero inspiegabile che farine con indice
inferiore abbiamo un assorbimento uguale ??
ci sono perchè la legge lo permette nelle dosi minime imposte...
e non basta un abburrattamento da 00 a 0 a dare 5-6 punti di percentuale...


Saluti Teo

probabilmente c'è alla base una selezione di grani e successiva lavorazione superiore ad altri mulini...ho provato tante farine ma con la caputo il sapore e tutto il resto ha sempre qualcosa in più...lì si miscelano tante varietà di grani(visto) in modo naturale per offrire sempre la stessa farina per l'intero anno, variando la miscela, non usando i miglioratori.

sono consentiti dalla legge e c'è lo mettono quasi tutti e non hanno neanche l'obbligo di metterlo sull'etichetta....
che la farina caputo sia una buona farina nessuno può dire
il contrario.... E 300 va dappertutto oggi come oggi.....un miglioratore va aggiunto in quantità giusta.."quanto basta" a raggiungere lo scopo!! PER LEGGE
pane, pizza, grissini, biscotti, pangrattato, farine
possono essere trattati con acido ascorbico (E300)..


saluti Teo

aggiungo un altra cosa per darti un idea che a parte la miscelazione di grani (provenienti dal nord e centro Italia dalle nostre parti è di moda il triticum durum)  superiori non basta a giustificare un assorbimento cosi alto perchè le farine raffinate 00 non hanno cellulosa e pentosani e quindi si affidano solo al glutine interno quindi per arrivare ad assorbimenti cosi' elevati  aggiungono E 300 oppure glutine secco o altri ossidanti chimici o proteine insolubili di varia natura.

Saluti TEo

Lo so che possono essere usati senza specificarlo sull'etichetta, ho solo puntualizzato che non è questo che fa della caputo una delle migliori farine in circolazione, per cose viste e non immaginate leggendo una scheda tecnica come il tuo messaggio di prima lasciava intendere...volevo precisare questa cosa dato che molti che leggono seguono con attenzione i tuoi messaggi e in questo caso parlando di un'argomento di cui non hai certezze esprimevi giudizi che potevano dare una cattiva immagine al mulino in questione.
ciao.

il grano può provenire da tante parti del mondo, oltre all'america e all'australia naturalmente...

ciao..
ne ho provate tante anke io di farine..
e per esperienza .. mia.. personale.. io.. preferisco...." so pricisu.."
quella del mulino di "vigevano".. in alternativa quella del mulino vicino a casa mia.. "" de biccire'""
ciao a tutti. fatigoni.

non volevo dare una cattiva immagine della Caputo ma precisare che tutti molini usano additivi miglioranti nelle farine altrimenti non si spiegano certe cose....
la farina CAPUTO è una buona farina e nessuno può rovinare la sua immagine ma ti consiglio di provare anche farine che al sud non hanno mercato come quelle del molino Vigevano (prime fra tutte la CUCINA D'AUTORE costa tanto) , Agugiaro, Spiga D'oro bastia umbra...

Saluti Teo

Grazie per gli interventi, ma non ho saputo quello che realmente volevo sapere. Non è che io abbia capito nei minimi particolari i principi su cui si basa il concetto di forza, so solo che ad un alto valore di W non necessariamente deve corrispondere una farina forte, anche se di norma è così. Allora, il senso della ma domanda è piuttosto questo: fino a che punto la mia W 300-320 può considerarsi veramente molto più forte di una Caputo 240-260 (o di una qualsiasi altro molino che abbia cartteristiche simili, non è questo l'importante)? In un caso estremo può capitare un sacco della mia farina con assorbimento 56% (il minimo-minimo), e invece un sacco di Caputo con il 57% (il minimo-massimo). Dunque può capitare addirittura, data la forbice minima tra le due marche, che un sacco di Caputo risulti avere un assorbimento addirittura superiore alla mia. A questo punto, devo pensare, a partire da questo dato dell'assorbimento, che la differenza reale di forza non sia poi così grande? Non sto a dire che l'una è peggiore l'altra migliore. Dico semplicemente: se io faccio un impasto con 1600 grammi e di norma mi risulta (secondo i miei giudizi, ovviamente) "duro", se vado a fare un impasto con una caputo con l'assorbimento di 57%... che vado a fare? un mattone secondo il mio giudizio? dico questo perché ho sempre pensato: è vero, io posso usare 1600 grammi senza problemi, ma an che molto meno se voglio, però uso una W 300-320, e dunque è chiaro che non ho questi problemi. Ma quando qualche giorno fa ho notato questa storia dell'assorbimento... mi capite, vero? O forse, per altre cose, comunque la mia farina regge meglio l'idratazione, la mantiene durante la fermentazione, e così via. Non so sinceramente che pensare, ma forse la cosa non è molto importante, si tratta di quisquiglie, come diceva il grande Totò.
A parte questo, io credo che Ciro la Agugiaro in realtà l'abbia usata eccome senza saperlo, perché, se ho ben capito la cosa, il molino Figna di cui parlò tempo fa parte del gruppo Agugiaro, e il sospetto che dentro ci sia lo stesso tipo di farina (anche a giudicare dalle schede...) e cambi solo il nome è molto forte.

si secondo me tu non hai capito il pricipio qual'è....
una farina con un W alto non vuol dire che è una farina che assorbe più acqua rispetto ad una farina che ha un w leggermente più basso....
il W è un indice di qualità che rapresenta le qualità generali della farina sotto l'aspetto soggettivo....
in parole povere non c'è una scala di W GENERICA ma un w che rappresenta le qualità della farina a secondo delle lavorazioni in base ad una scala interna.... e comunque per confrontare delle farine di diverse macinazioni vanno presi anche altri criteri tecnici soggettivi e poi vanno confrontate con le diverse lavorazioni.....
per farti capire meglio con un esempio semplice:
una farina caputo con w 240-260 potrebbe corrispondere ad una farina agugiaro con w 280-300 e sua volta ad una spiga d'oro con w 180-220.
Sempre restando invariato il discorso sull'assorbimento dovute a principi di composizione della farina stessa.

Saluti Teo