Quando una coltura è stabile dicono si crei un equilibrio sinergico tra i vari ceppi presenti, e l'insieme tenda a condizionare il proprio ambiente a tal punto da ridurre al massimo la possibilità di contaminazioni, ad esempio con il mantenimento di un certo PH... salvo che in caso di gravi errori di conduzione.
Ciascun ceppo occupa quindi la propria "nicchia" funzionale nel sistema organico crisceto, buono o cattivo che sia il risultato complessivo dell'attività della famiglia.
Contaminazioni casuali ad opera di migro organismi presenti nell'aria, nell'acqua, sugli strumenti di lavorazione ed anche nella farina ( lieviti e batteri della cariosside del grano o giunti durante le fasi di lavorazione ) non possono quindi far altro che perturbare questo equilibrio, causando un riassestamento dell'intero sistema, con la probabile estinzione di ceppi presenti. Quasi sempre l'effetto è negativo, lo squilibrio può anche degenerare distruggendo quasi completamente il lievito naturale e richiedendo un lungo periodo di riassestamento per produrne uno completamente nuovo. Pensala come una rivoluzione che distrugge un ordinamento civile con la successiva ricostruzione di un nuovo ordinamento. Può andar bene o male, spesso va male e poi o si torna indietro o ci vogliono tempi lunghi per riavere una società civile.
In questo senso mi pare di aver letto un testo, non ricordo dove, in cui si raccomandava a gruppi di pasticceri, durante riunioni o incontri di non mescolare madri diverse tra loro, pena la possibile perdita di organismi specifici e di lieviti di qualità.
Saluti e simpatia
Francesco
82.57.50.29

Grazie francesco! la cosa mi è venuta in mente un po' rileggendo dei messaggi, un po' vedendo il mio criscito: cambiandone la consistenza e quindi credo anche il pH avevo paura proprio di una "rivoluzione".
Oggi l'ho messo nel vetro e ho cominciato a controllarne il pH: intorno al 5 (con la cartina tornasole non riesco ad essre preciso) e forse un po' di +. Non sono ancora riuscito a renderlo semiliquido. Rinfresco: 220-180-100
Ti metto le foto:
h19.40 >>
h24 >>

Fra un attimo volevo rinfrescarlo di nuovo: domani deve essere in forma . Volevo farne altri 2 domani, quelli normali 200-200-100 e ..., e poi agiungere acqua alla fine prima del frigo: che ne dici? e del pH? troppo dolce?
87.4.117.17

Il rinfresco lo farò domani mattina presto, adesso...vo' in lecc!

87.4.117.17

Più o meno il mio oggi ha la stessa consistenza. Il PH dovrebbe scendere un po' di più a pieno sviluppo. Ad occhio, facendo riferimento sulla fragolina in basso a sinistra mi sembra che effettivamente un rinfresco a cascata non gli farebbe male. Se ridai le foto conviene fare la stessa inquadratura, cosi' si capisce subito la crescita [8]
Saluti e simpatia
Francesco
87.7.34.55

Grazie francesco. I rinfreschi a cascata li ho fatti.
Come forza non è male: a 20° triplica in 3h e 30-4. Rimane molto dolce, ma credo sia in parte anche una sua caratteristica.
Al picco dopo l secondo ho tolto 10g per la pizza e l'altro l'ho rinfrescato di nuovo con molta acqua: finalmente è bello molle! (dopo 2h e 30 poi è andato in frigo)
87.2.116.148