ma che tipo di pizza devi fare?? e come intendi fare tutte quelle ore...in frigo??

più alto è il W e maggiore è la la forza e l'elasticità, quindi più alto è e mejo lievita ... la quantità di lievito non è quanto ne metti per una lievitazione giornaliera, basta mettere qualche grammo di lievito di birra e rapporti il lievito madre ad un x5 vai tranquillo fino a 48 o 72 ore. felice di esserti stato utile 🙂

è ovvio che le fa in frigo, anzi si può arrivare anche a 72 ore di lievitazione per non parlare del W stile manitoba. quindi non è una bagianata ciò che ha detto anzi 😉

voglio usare la tecnica del freddo,impasto metto in frigo 24 ore poi staglio lascio fuori quelle che intendo utilizzare e le altre le rimetto in frigo man mano se vedo che ho bisogno di altre le tiro fuori.io devo aprire un forno pizzeria farò anche del pane,vorrei usare farine diverse per la pizza usare w 300-320(sufficienti x 24-48 ore di lievitazione?quanto lievito metteresti in 10 kg farina idratazione 80/90% )e per fare il pane una w 250-260(sufficienti per 14-24 ore di lievitazione?che quantità di lievito in 10 kg farina idratazione 65/70%)
Ho lavorato sempre con impasti diretti ma nel mio locale vorrei lavorare usando la tecnica del freddo.Il prodotto finale è molto più digeribile.

300-320 W per 48 fino a 72 ore vanno bene, l'unica cosa che devi ricordare che il massimo raggiungimento di lievitazione all'esterno non deve mai superare le 7 ore...
per il lievito immagino che tu metta 5 litri d'acqua su 10 Kg quindi metterei una mezza bustina di lievito secco oppure 12 gr di fresco. l'importante è che la porti a temperatura prima di fare le pizze... quindi se devi fare 30 pizze ad esempio metti i pallini a lievitare all'esterno almeno 3 ore prima della cottura. la temperatura della pallina dovrebbe raggiungere quasi quella ambiente 😉

Su 10 kg di farina per la pizza in teglia metto circa 8 litri di acqua almeno ci vorrei provare a usare tutta quest'acqua.dove lavoravo prima con il tipo di farina che usavo e con impastatrice a una velocità riuscivo a dare al max 6.5 litri a 10 kg di farina.
Io ho preso una spirale 63 litri 2 motori 2 velocità della logiudice usata revisionata a 1000 euro spero di riuscire a dare 8 litri di acqua.Hanno detto che è una signora macchina.
http://www.logiudiceforni.com/documenti/depliant_prodotti/IRIS%20SCHEDA%20IT-EN-SP-FR-TE%2015.05.2012.pdf
io con il 50% di acqua ci faccio solo la biga.
quindi dici che prima di infornarle e lavorare la "pallina" devo aspettare almeno 3 ore e non può stare fuori dal frigo per più di 7 ore?

buongiorno
a lunghe fermentazioni dobbiamo assolutamente abbinare farine con w elevato.
Ma quello che mi sento di consigliarle e' l uso della biga ,meglio se con lievito madre.
Un impasto diretto con lievito di birra ,seppur con una farina di w adeguato ,non dara' mai un prodotto di qualita.Per la tecnica del freddo ,che condivido,le consiglio di dare la giusta importanza alle temperature (acqua e finale dell impasto) a mio parere fondamentali .
Se crede posso darle dei consigli sia sula biga che sulle temperature in funzione dell' impasto che vorra' costruire.
buon lavoro

[quote=fermentum]buongiorno
a lunghe fermentazioni dobbiamo assolutamente abbinare farine con w elevato.
Ma quello che mi sento di consigliarle e' l uso della biga ,meglio se con lievito madre.
Un impasto diretto con lievito di birra ,seppur con una farina di w adeguato ,non dara' mai un prodotto di qualita.Per la tecnica del freddo ,che condivido,le consiglio di dare la giusta importanza alle temperature (acqua e finale dell impasto) a mio parere fondamentali .
Se crede posso darle dei consigli sia sula biga che sulle temperature in funzione dell' impasto che vorra' costruire.
buon lavoro
I consigli sono sempre ben accetti.
sulle temperature specialmente.
Cosa vuole sapere per darmi dei consigli?

salve
diamo per acquisito l utilizzo di farina ad alto w.
quindi impasti indiretti con biga.
ldb o lm?
che tipo di impastatrice usa?
che tipo di farina usa 00 oppure 1?
a presto

beh il succo é quello, io al 50x100 ci faccio l'impasto per pizza tonda, per il taglio 65x10 cmq tranquillo la procedura é a discrezione ti posso dire che la procedura é questa poi é un ottimo suggerimento sul lievito madre magari quello essiccato, e lo metti insieme a quello di birra 5 volte la q.tà del ldb

ok.le dico come farei io.
biga con lievito di birra. 5 kg di farina 2 litri di acqua 15 gradi 8 grammi ldb faccia girare per 3 4 minuti il risultato deve essere una cosa brutta a vedersi ed a toccarsi non un impasto liscio ed omogeneo .faccia sciogliere il lievito in acqua prima di versare la farina.subito in frigo a 46 gradi .Con una farina di qualita' questa biga le dura anche 72 ore .Lasci maturare almeno per 16 ore Successivamente dai 400 gr ai 500 gr di biga per ogni kg di farina ..Metta prima la farina poi la biga tagliata a piccoli pezzi poi l acqua .per la % di idratazione io farei cosi.65 % in caso di pizza al piatto. per la pizza in teglia le consiglio di arrivare al 70% e poi piano piano aumentare sino alla idratazione che le e' piu' congeniale.Ma non aggiunga acqua ma liquido di governo del fiordilatte ricco di enzimi.L acqua in questo tipo di impasti deve essere intorno ai 1013 gradi per una temperatura finale dl impasto non superiore ai 26 gradi .Non mi ha scritto il tipo di impastatrice quindi non so dirle il calore che sprigiona.Finito l impasto lasci riposare un ora non di piu poi frigo a 4 gradi.Non mi ha nemmeno detto se una una 00 oppure una semintegrale.
Il lievito madre in polvere non serve a nulla .lasci stare .
mi faccia sapere.

da un punto di vista salutistico il lm ha esattamente la meta di indice glicemico rispetto al ldb.inoltre le garantisce una migliore conservabilita' del prodotto,si immagini un panettone fatto con il ldb non durerebbe piu di 45 giorni invece fatto con il lm dura oltre 2 mesi.
il mio parere e ' che con le lunghe e lunghissime maturazione bisogna usare il lm.
Se ne faccio regalare un pezzo da qualche suo collega che gia lo usa.
mi faccia sapere

ha lo stesso principio del lievito fresco, basta pensare a Ldb fresco e secco, cambia solo la % di unmidità ma il principio è lo stesso però quello che le dice il sig fermentum è un'ottima alternativa alla mia soluzione poichè esce un impasto più "profumato". le provi entrambe e poi ci faccia sapere com'è andata 😉

[quote=fermentum]salve diamo per acquisito l utilizzo di farina ad alto w. quindi impasti indiretti con biga. ldb o lm? che tipo di impastatrice usa? che tipo di farina usa 00 oppure 1? a presto l'impastatrice che userò sarà questa

http://www.logiudiceforni.com/documenti/depliant_prodotti/IRIS%20SCHEDA%20IT-EN-SP-FR-TE%2015.05.2012.pdf

farina 00 iaquone luna gialla impasto senza biga con lvb la biga la uso per l'impasto del pane. La temperatura finale dell impasto non deve essere superiore a 26 gradi?