Ciao carissimo,certo che lo trovi gommoso,perchè il tuo impasto non è ne maturo,ne lievitato correttamente,aggiungendo farina tipo manitoba hai bisogno di tempi piu' lunghi probabilmente anche del freddo (questo dipende da te),se sei un professionista io ti consiglierei magari di utilizzare direttamente farine un po piu' fortine di una 220 ed eliminare la manitoba,anche perchè le farine che vendono col nome di manitoba non hanno
tutte lo stesso valore di w,ad esempio il molino da cui mi servo io ha una
farina "manitoba" che è intorno ai 340 di w ma ne esistono anche di molto piu' forti.Ti consiglio una farina con circa 280/320 di w.

Salutoni massimo
87.16.92.179