Ciao carissimo,ma tu che tipo di pizza vuoi fare?
Fammi sapere,così vediamo un po.

Salutoni massimo
87.16.90.156

grazie maxy,

non ho molte pretese, la pizza mi piace tutta, quando è buona e digeribile. Vorrei fare una pizza in pala, da cuocere sulla refrattaria, non in teglia, l'importante è che riesca a fare un bel cornicione sviluppato, bello anche da vedere.

Salutoni da Enrico.
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una risposta veloce al tuo requisito..allora andiamo per ordine come suggerito da maxy68 ogni farina ha i suoi pregi ed i suoi difetti.

Generalmente nei Supermercati le farine comuni, senza nessun tipo di descrizione, sono deboli; quelle classificate per pizza, focacce ecc. sono da ritenersi medie.
Si possono trovare farine denominate d'America con Manitoba che hanno un W che varia tra 280 e 340.

MATURAZIONE: consiste nella formazione dell'impasto, della maglia glutinica e dipende dalla trasformazione delle proteine della farina in glutine. Tale processo richiede un tempo direttamente proporzionale alla "forza" della farina, detto anche fattore di panificabilità, che viene tecnicamente indicato come abbiamo già detto con il coefficiente W.
Farine comuni W = 150-200, tempo di maturazione: 3-5 ore (quindi molto vicino al tempo di lievitazione). Farine poco rinforzate: W = 200-250, tempo di maturazione: 5-10 ore ( i tempi di maturazione e lievitazione iniziano a divergere). Farine rinforzate: W = 250-300, tempo di maturazione: 8-12 ore.
Farine forti: W = 300-400, tempo di maturazione dalle 12 alle 24 ore.
Occorre rispettare i tempi di maturazione!Infatti, se non maturo abbastanza, l'impasto conterrà ancora proteine non trasformate e di conseguenza sarà pesante da digerire! Una pizza fatta con un impasto perfettamente maturato e lievitato , dal punto di vista organolettico è perfetta e,credetemi, letteralmente "si scioglie in bocca".

ora dipende da te quanto tempo vuoi  impiegere per fare una pizza?
e dalla mia esperienza non cambiare tante farine,altrimenti quando inizierai a fare esperimenti potranno confonderti xchè ognuno di essa reagisce in modo diverso..
se fai lievitazioni brevi usa farine normali "00"
se invece fai lievitazioni lunghe con tecnica del frigo puoi tranquillamente usare farine forti oppure aggiungere la manitoba..sono stato un pò lungo  ma il campo e così grande
se usi farine per pizzaioli professionisti hai meno margine di errore ricordati... ed in base alle farine risultati ancora più diversi ok...GiPizza.

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grazie x la spiegazione, mi sto facendo una cultura...
Comunque volevo soprattutto capire come comportarmi con la mia miscela, visto che io tendo a fare impasti a lunga lievitazione, che ritengo migliori. Di solito impasto il sabto sera per la domenica sera e uso il frigo, anche per comodità e perchè è più facile regolarsi con il lievito. La mia miscela va bene x la mia tecnica?

Grazie mille.
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