Con la farina che ho scelto (dovrebbe avere W intorno a 300) posso passare dal 53-54% di acqua attuale al 60% o è troppo?
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ciao atchoo .. altro che 20 ore  .. con una farina con W 310 arrivi pure a 48 e qualcosa + ( di frigo ) ..... un consiglio  ... se usi la tecno del freddo .. con l'idratazione non andare oltre il 60 % ( io faccio sempre 58-59% ).

per il W delle farine spadoni leggi qui

http://www.appuntidicucina.it/ricetta/farinemolinospadoni

della grandi molini potresti provare questa :

http://www.pane.appuntidicucina.it/index.php?Art=6070



saluti daniele  [8]


ps... se utilizzi la tecno del freddo attenzione alla temperatura di uscita dell'impasto ... non andare oltre i 23° 
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ciao,
ma che significa questo p.s.

"ps... se utilizzi la tecno del freddo attenzione alla temperatura di uscita dell'impasto ... non andare oltre i 23° ",

cioe'... se io utilizzo la tecnica del freddo e poi tiro fuori i panetti dal frigo e fuori c'e' una temperatura di 26°, commetto qualche errore???
ma da quel che ho letto piu' o meno ovunque, di questi tempi, c'e' una temperatura che supera i 23°, come si deve fare allora???

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ciao sciafab1974 ..........quando utilizzi la tecno del freddo è basilare tenere sotto controllo la temperatura dell'impasto ... non mi riferivo a quello dell'ambiente ... quando hai finito di impastare metti un termometro nell'impasto e non devi superare i 23°


saluti daniele  [8]
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Dopo aver fatto una piccola scorta di Farina D'America della Molino Spadoni ho provato la Farina ideale per pizze di Grandi Molini Italiani.
La pizza è venuta molto bene.
Per le mie esigenze di idratazione (di solito metto il 56% di acqua) e di tempi di lievitazione/maturazione (tra le 5 e le 10 ore a temperatura ambiente, non di più), credo sia anche più indicata, in quanto più debole (la Farina D'America, da quanto ho capito, ha un W abbondantemente superiore ai 300).
E poi costa meno! [2]
Mi manca solo la prova della Farina con aggiunta di glutine della Molino Spadoni (la solita con Pulcinella e l'unica, insieme alle altre due già citate, che sono sicuro di trovare sempre, cosa assolutamente da non trascurare), ma mi frena un po' il fatto che sia 00 e non 0 (mi piace una pizza un po' più "rustica").
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