Ciao Raffrittella, io abito in Arizona e faccio la pizza con il poolish. Io uso per il poolish la farina hi-gluten che la trovi sfusa nei supermercati SPROUTS,WHOLEFOODS oppure WILD OATS, poi pero' per continuare nella seconda fase uso la farina King Arthur All Purpose, 50/50. Spero che mi hai capito. Se la pizza la fai a casa con il forno elettrico allora devi seguire altre regole. Ciao  Nina   

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208.54.14.3

CIAO
RAFFRITTELLA..
BEN VENUTA...
IO USEREI LA PRIMA.. DA QUEL POKO KE HO POTUTO KAPIRE DOVREBBE ESSERE UN PO PIU FORTE PIU RIKKA DI PROTEINE...
ATTENZIONE PERO .. ALLA DOSE DEL LIEVITO E ALLA TEMPERATURA AMBIENTE IN KUI MANTERRAI IL TUO POOLISCH..POSSIBILMENTE 18°C
SEI A LIMITE KON IL FALLING NUMBER. 250 E' BASSINO.. CIOE' ATTIVITA AMILASIKA ALTA DELLA FARINA.
PS KON IL POOLISCH OTTERRAI UNA PIZZA IN TEGLIA BELLA ALTA SVILUPPATA E BELLA ALVEATA.. NN SOTTILE E KROKKANTE.. DOPO VA ANKE IN BASE ALLA QUANTITA D IMPASTO KE ANDRAI A METTERE NELLA TEGLIA..
ALTRO KONSIGLIO.. IDRATA MOLTO L IMPASTO .. CIOE SU UN KILO DI FARINA ANKE 600/700 ACQUA.
SALE 2.5% DELLA FARINA  CIOE' SU UN KG DI FARINA 25G DI SALE .. IN QUESTO KASO PER FARLA MATENERE UN PO DI PIU VISTO IL VALORE DELLA FARINA KE VAI AD USARE.. ANKE 30G..
CIAO E TIENICI INFORMATI..
MARIO'S

PS CIAO NINA. UN SALUTONE DALL
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87.3.70.92

Grazie per i consigli!
Ahhh! Ecco perche' la seconda pizza non e' venuta come la prima: la temperatura del poolish era differente (a 15 gradi e' venuta meglio che a 18). Credevo che per il poolish la temperatura non fosse cosi' fondamentale, ma evidentemente sbagliavo. Non si finisce mai di imparare. Questo e' cio' che faccio:

ORE 20:00 VENERDI’
Poolish: 450 gr farina per pane King Arthur
450 gr acqua
3gr lievito secco
1 cucchiaino di zucchero

5 minuti di mixer e schiaffo nel forno, spento, per tutta la notte. La temperatura puo' variare dai 13 ai 18 gradi.

ORE 9:30 SABATO
Aggiungo al poolish: 190 gr farina per pane King Arthur
15 gr. EVO
15 gr. sale

15 minuti nel mixer + 5 minuti a mano perche' il contatto con la pasta e' libidinoso... Poi metto il tutto in un contenitore ermetico nel frigo a circa 4 gradi.

ORE 9:30 DOMENICA
Tolgo la pasta dal frigo e la metto a temperatura ambiente (circa 18-20 gradi)

ORE 13:30
La pasta e' piena di bolle e la rigiro per sgonfiarla un po'.

ORE 16:00
Staglio e faccio 4 pallozze che ricopro con un panno.

ORE 18:00 - 18:30
Stendo la pasta in teglia e inforno a 250 gradi per 7 minuti. Tiro fuori dal forno, aggiungo mozzarella e cuocio per altri 3 minuti.

Ecco, il risultato non e' male ma so che puo' essere migliorato.
Dove sbaglio? Oppure, come diceva un mio vecchio professore, "dove casca l'asino???"


Raffapadella



69.235.243.39

Ciao Mario, dove si trova la tua pizzeria? Vedo che sei molto attivo nel forum. Ciao Nina
68.2.202.144

ciao
raffrittella
prima kosa ..
e' molto importante sia per il poolisch kome per la biga.. la kosatante temperatura.. 18°c e' l ideale.. altrimenti anfremo a sviluppare ltri tipi di acidi..ke vranno prevalenza su quelli lattici di kui noi abbiamo bisogno.
ti accorgi ke il poolisch e' pronto quando vedi ke al centro c e' un dekadimento della pastella..
ke tipo di lievito sekko usi..
alkuni lieviti sekki.. vanno riattivati ed hanno un potere quasi triplo rispetto a quello fresco..
per le altre kose tutto ok solo io una volta stesa la pasta sulla teglia.. la lascerei lievitare ankora,, quando vedi ke s e' bella gonfiata..allora procedi kome sempre..
se la stendi e la inforni subito nn gli dai la sofficita alla pasta.

il forno piu kaldo possibile..

ciao
mario's

ps per nina..
sono delle marke.
porto san giorgio

ariciao
82.57.17.56

Uso il lievito secco Paneangeli Mastro Fornaio per pizze (1 busta da 7 gr. corrisponde a 1 cubetto di lievito fresco, secondo la dicitura sull abusta) che compro in quantita' quando vengo nel Bel Paese, insieme allo zafferano... [8]

Qui il lievito secco va riattivato nell'acqua che deve essere tra i 40 e i 46 gradi, e quello fresco non si trova!
Ma dove sono capitata... [13]

Mario, a circa 19-20 gradi, quanto tempo dici che ci vuole a far gonfiare ancora un po' la pasta in teglia? E il pomodoro va messo prima di lasciarla gonfiare o dopo?

Grazie e ciao!


Rapanella
69.235.243.39

ciao
si il pomodoro lo,poi anke mettere subito..
stendi nella teglia la pizza.. metti il pomodoro e lasci lievitare anke un paio d ore..
tu tokka la pasta.. affondaci un dito e quando la senti bella soffice e limpronta del dito nn torna indietro vol dire ke e' pronta...
ciao
mario's
87.18.64.202