per la napoletana devi arivare a un w di 300, acquista la manitoba e mischiala, per ottenere il w desiderato devi fare cosi es.
farina w 320 al 60% +farina w220 al 40%
320x 60= 19.200+
220x40=8.800
28.000: 100=w 280
impasta farina acqua lievito e sale, e lascia l'impasto a riposare per 6 ore a temperatura ambiente

84.223.194.11

Ciao zuc,secondo me puoi provare anche senza rinforzo,con quella farina puoi ottenere un buon risultato,anche se di solito si da per la napoletana almeno 280 di w. Allora io dico,o cambi farina,nel senso che prendi la blu,oppure utilizza quella che hai,secondo me ottieni una buona pizza,ha comunque un p/l altino ma puo' essere a tuo vantaggio.
Usa metodo tradizionale fai tipo 6 ore tra puntata e appretto.
Non so che temperature hai ora lì,quindi ti devi regolare col lievito,sale direi
da 55 a 60gr x lt. e se usi l'olio 50gr x lt.

Salutoni massimo
87.6.23.40

Ciao Maxy,
sono quindi "costretto" ad utilizzare tempi brevi di fermentazione, eh ?
Dici che posso spingermi fino a 9 ore (6+3) oppure meglio non superare le 6 ore (Temp. interna di circa 18 gradi).

Ciao e grazie, Zuc.
87.16.84.214

Dimenticavo... sempre della molino agugiaro-figna ho preso della manitoba (Di cui ancora non conosco le caratteristiche).
Posso utilizzarla per la pizza (Maturazione al freddo di 48 ore) oppure e' tanto forte da essere maggiormente adatta per la preparazione del pane ?

Ciao, Zuc.
87.16.84.214

Ciao caro,secondo me a 9 ore potresti anche arrivarci,la manitoba,quella è davvero fortina,pensa che la rossa di quella marca da il meglio a 72 ore.
Poi certo prova,ma col freddo.

Salutoni massimo
87.6.23.81

Ciao Maxy e grazie per la solita chiarezza e disponibilita'.
[8]

La manitoba in questione ha queste caratteristiche:
-proteine s.s: 13%
-glutine secco s.s.: 12 %
-F.N.: 300 secondi
-W: 340-380
-P/L: 0.50/0.70
-Stabilita': 12 minuti
-Assorbimento t.q.: 57%

L'ho usata 2 volte, in entrambi i casi con un poolish a 12 ore e maturazione in frigo per almeno 24 ore.
Discreta "esplosione" in cottura ma la consistenza non mi piace granche'.
Sia alla base che in superficie si nota una crosta molto sottile e troppo croccante mentre l'interno e', laddove c'e' un po' di mollica, di consistenza "panosa".
Come mi consiglieresti di utilizzarla... al piu' per fare del pane magari.
  [2]

Ciao e grazie, Zuc.
87.29.106.190

come mai ?
agugiaro figna W215 e glutine 26%
manitoba W360 e glutine 12%


82.56.188.104

Ciao carissimo,parlo a titolo personale.Un poolish con quella forza non lo farei,al piu' puoi fare una biga,per il poolish la forza adatta è attorno ai 280w.
Poi se proprio vuoi farci una pizza usa il frigo per 72 ore almeno,e almeno 7 fuori,metti un tantino di lievito in piu',e fai puntare tipo 30 min.


Salutoni massimo
87.6.23.81

Grazie Maxy, quindi dici per il poolish in linea generale e' meglio utilizzare farine non troppo forti (<= 280 w) ?
Come mai ?

Per utilizzare questa manitoba della agugiaro figna (360-380) visto che con la biga avrei senz'altro qualche problema (Dovendo impastare a mano) meglio andare su un diretto con maturazione in frigo di 3/4 giorni e successiva lievitazione a temp. ambiente per 9/12 ore (Ad esempio) ?

Ciao e grazie, Zuc.
87.29.106.190

[39]  [39]

[2]

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

ciao zuk
se fai poolisch almeno
18 ore a temperatura di 18° 1g di lievito x litro/kg
per il resto seguo maxy
72 ore  idrata molto l impasto anke piu del 60%

anke per la celeste poi fare la pizza anzi per la napoletana e' perfetta...
per la puntata konsidera ke piu di 4-5 ore nn regge..
quindi nn superare quel tempo dopo di ke poi fare lo staglio e le palline oppure la poi usare in frigo
oppure i klassici 30 minuti e via di palline
saluti
mario's
87.13.208.19

Con la "celeste" ti riferisci a quella speciale per pizza ?

Per quanto riguarda la manitoba che vorrei utilizzare in questo weekend posso utilizzare "indifferentemente" il poolisch o un diretto (Indipendentemente da quanto poi faro' maturare al fresco) ?

Ciao e grazie, Zuc.
87.29.106.190

Ciao zuc,diciamo che puoi utilizzare anche quella,dipende da quanto poi fai lievitare da dopo la seconda fase,con la biga è meglio usare farine piu' forti
perchè puoi tenerla in fermentazione anche 48 ore,cosa che col poolish non fai. Proprio oggi ho saputo pero' che alcuni fornai utilizzano farina nazionale
per alcune bighe,ma qui chiamerei in causa per esempio Ennio,oppure Kaiser.

Salutoni massimo
79.13.80.156

Allora... vorrei impastare questa sera (Giovedi) con metodo diretto ed utilizzando solo la manitoba agugiaro figna.
Avrei intenzione di far riposare per 30 minuti, stagliare e deporre i panetti in frigo per 60 ore.

Li toglierei dal frigo, quindi, domenica "mattina" e li lascerei lievitare sino alle 20/21, per poi infornarli (Magari "rifacendoli" delicatamente verso le 16.00/16.30)

In quanto al lievito userei 4/5 gr. per litro (Temp. interna di circa 18 gradi)

Cosa ne pensi ?

Ciao, Zuc.
87.29.106.190