sulle cellule di lievito,a basse velocità di raffreddamento,la cristallizzazione avviene solo all'esterno delle cellule e dà luogo cristalli di grosse dimensioni.Poichè la concentrazione dei soluti all'esterno della cellula aumenta per effetto del congelamento dell'acqua,di viene a creare un gradiente (differenza) di concentrazione tra l'esterno e l'interno della cellula,tale per cui l'acqua citiplasmatica tende fuoriuscire e porta alla retrazione della membrana cellulare.


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What's?
Non potresti perfavore descrivere tutti quei termini in lingua comune?
Sai com'è non tutti siamo esperti e soprattutto del mestiere....
Grazie.....
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Ciao Pizzatecnology, ma quindi l'unica soluzione dici che sarebbe quella di un abbattitore? Il fatto di congelarlo immerso in acqua non ridurrebbe in parte gli inconvenienti di cui parli rispetto a un congelamento di una semplice massa compatta? E...ultima domanda (lo prometto) vedo una notevole diversità: tanti usano abitualmente questa tecnica anche col freezer di casa senza riscontrare problemi, mentre io per primo nei miei (pochi) tentativi ho sempre avuto o completi isuccessi o riuscite assolutamente parziali. Pensavo che in poarte fosse legato alla tipologia di lievito (al di là della forza etc, proprio della sua patrimonio enzimatico-batterico)
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Salve,

Se il lievito lo conservi in forma di 'poolish', puo' stare in frigo fino a 6 mesi, oppure di piu'. Infatti io cosi' faccio. Poolish e' semplicemente meta' acqua e meta' farina. Se rimane in frigo per piu' di qualche giorno, il lievito perde il principio di lievitazione. Ecco il procedimento per il rinfresco del lievito:

Prendi un po' del poolish (io normalmente ne prendo 100gr) e raddopialo con meta' farina e meta' acqua (50gr farina, 50gr acqua). Rimpiazza il poolish che hai tolto con meta' farina e meta' acqua e lascia a temperatura ambiente per un'ora prima di rimetterlo in frigo.

Dopo circa quattro ore, il poolish sara' il doppio in volume, bugato come una spugna e pieno d'aria. A questo punto e' maturo e pronto per uso.

Spero che mi sono spiegato bene. L'italiano non lo scrivo molto bene, allora mi e un po difficile discrivere questa cosa piu tosto teccnica.
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Scusa Fabio,
ma che percentuale/quantitativo di lm usi sul totale farina x impasto pizza ?

Ciao e grazie
Pizzokkero
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Ciao Pizzokkero,

Io uso esclusivamente lunghi tempi di crescita. Per crescita fredda di 24 ore +, uso da 8 a 10% di lievito sulla farina totale. Per crescita a temperatura ambiente di 15 ore +, uso da 3 a 5%.

Se voui una pizza delicata e soffice con grandi bolle nell cornicione, ti consiglio la crescita a temperatura ambiente.
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Ciao fabio! per curiosità...come lavori (come tempi) quando usi il freddo col LM?
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Ciao Alan, mi piacerebbe sapere come fai il pane con il lievito madre, il lm e' liquido? Usi il solito 100g di farina e 100 d'acqua? Mi potresti dare piu' dettagli? Grazie
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Ciao Fabio, prima di tutto che lingua parli e dove sei all'estero? Vedo che sei alla conoscenza della pizza soffice con il cornicione pieno di bolle.
E' da molto tempo che cerco informazioni su questo impasto. Se saresti cosi' gentile mi potresti spiegare come fai il tuo lm e come lo usi per fare quel tipo di pizza cioe' come procedi e quale tipo di farina usi?  Tu hai il forno a legna?  Grazie tanto. Nina
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ciao a tutti e ben risentiti...

questa e' fresca fresca...
sto frequentando una anziana signora...
ke a suo tempo aveva un forno e ha sempre fatto pana da quando si ricorda..
ebbene
lei mi diceva ke  ai suoi tempi nn se ne facevano tanti problemi..
prendeva il lievito e lo lasciava nella madia..
coperto kon della farina e una maglia di lana.
e quando gli serviva ..
lo tirava fuori e lo rinfrescava con tutta la crosta..
adesso  lascio a voi le conklusioni..
io sto provando kon  un pezzo della mia madre
[28]
saluti
mario's
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Cia Marcolin,

Il mio metodo e' un po strano: metto tutti l'ingredienti nella ciottola dell'impastatrice, escludendo solo 25% della farina. Metto l'impastatrice a minimo per circa 2 minuti, quanto ne basta per amalgamare l'ingredienti. Dopo di questo copro la ciottola con pellicola o uno straccio bagnato, e lascio riposare per 20 minuti. Questo si chiama autolise (non so se e' la parola giusta in italiano, in inglese si dice 'autolyse'), ed e molto importante. La struttura del glutine non si forma solamente quando l'impasto viene lavorato; si forma anche a riposo. Dopo venti minuti vedrai che l'impasto sara' cambiato.

Passato i venti minuti, avvio di nuovo l'impastatrice a minimo, per circa cinque minuti. Solo dopo questi cinque minuti aggiungo la farina rimanente, un po a la volta. Dopo finito la farina, continuo ad impastare per qualche minuto, poi copro l'impasto di nuovo, e lo lascio riposare per venti minuti prima di steglare. Poi subbito nel frigo.
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Ciao Nina,

Parlo l'inglese, e sono di Vancouver, Canada. Comunque sono nato in Italia, a Cassino, pero' abbito qui da quando avevo 5 anni. Io sono appassionato della pizza napoletana. Ecco delle foto di una delle mie prove: http://picasaweb.google.it/fabtheman/LaMiaPizzaNapoletana. Se mi dai il tuo email, ti mando delle foto di qualche pizza piu recente e piu bella.

Le tre cose piu importanti per fare questo tipo di pizza sono queste:

1) Calore (350C+)
2) Procedimento di impastare
3) Usare lievito naturale (LM)

Se hai un forno a legna e il lievito naturale, ti manca solamente il procedimento. Non preocuparti del tipo di farina o della quantita' di glutine ecc. Con le tre sopradette cose puoi fare una pizza che arriva al 70% della qualita' della pizza di Antica Costa, Pizzeria Brandi, o Da Michele. Queste tre cose sono la fondazzione della pizza napoletana. Una volta che hai imparato bene queste cose puoi incominciare ad esperimentare con le farine.

Il procedimento, piu o meno, e questo: http://pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=64378. Pero' e molto importante l'idratazione. L'impasto finale deve essere molto 'bagnato', deve essere appiccicoso, pero' deve tendere ad attacarsi piu a se stesso che alla ciottola e alle mani. Per darti un indicazione, per la farina Caputo tipo 00 'Pizzeria', l'acqua deve essere circa 56% del peso della farina. La Caputo e una farina che non assorbe molto acqua, e quindi ci vorra' piu acqua per altre farine. Comunque, non avere troppa fiduce nei percentuali; devi solo imparare come deve essere l'impasto alla fine, e poi aggungi solo la farina che ci vuole per arrivare a quel punto. Se impari a fare cosi, puoi fare una pizza ottima con qualsiasi farina. Per esempio, fino a poco tempo fa, io usavo una farina canadese (grano duro) con ottimi risultati. La pizza napoletana per regola viene fatta con la tipo 00 (grano morbido). Agiungendo la farina per ultimo, un po alla volta, e solo fino a quando l'impasto non arriva al punto giusto, diminuisce molto le differenze fra le farine.

Spero che questo ti aiuti. Se hai qualche altra domanda, ti rispondo con piacere.
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Ciao Fabio, grazie per  la tua risposta. Io abito a NY da 41 anni, se ti viene piu' facile  scrivi in inglese. Il mio email e': ninalm1@yahoo.com  .
I would like to know if you make your own sourdough and if you make it the usual way of 1:1 water and flour or if you do it in a different way.
In the US, we have mostly flour of hard wheat, caputo 00 costs $48 a bag, so I use mostly King Arthur flour for bread. You mentioned 56% water, is this the total amount? How much salt? Do you through it in with the mother dough and flour,etc? Is the room temperature method any different than the fridge method? Email me some pictures like you promised and I will be very grateful to you because I have been researching this type of dough for a long time. Thank you again. How is Vancouver? Do you have a pizzeria? Ciao
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Ciao marios! cosette del genere le ho sentite anche da anziani della mia zona: loro addirittura non conservavano sempre la madre. Spesso ripartivano direttamente dalle croste e dai residui presenti nella madia dall'ultima panificazione (anche se probab ci doveva essere un po' di sale), sciolievano, rinfrescavano e lasciavano sotto la farina e la lana una notte.
Innanzitutto bisona vedere la qualità del loro pane. Poi cmq inquinamento, qualità dell'acqua e della farina, ricchezza di lieviti nell'aria...tutti fattori che adesso vanno a influenzare negativamente secondo me. L'uso stesso della madia poi...una camera di fermentazione con già i fermenti.

Certe attenzioni nella gestione che gli dedichiamo sono probab eccessive e lo stesso riposo settimanale che gli concedevano...non crdo si una caxxata. L'eccesso anche di attenzioni può essere negativo.
Mi spiego: all'estremo...ceracre di avere un lievito "da panettone" 12 mesi l'anno è pazzesco e sbagliato anche se la gestione in quel senso è metodologicamente perfetta. Al di là dei rischi anche di contaminazione, secondo me si stressa e dura poco. Però... [22]
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