Ciao Graz,
io come te conservo il LM in forma solida...  legato e messo in frigorifero proprio come fai tu.

il lievito di birra sarebbe proprio meglio evitarlo... perchè influisce notevolmente sulle caratteristiche del prodotto finale.

la tua procedura è corretta ma secondo me ha alcune lacune...

- tolto dal frigorifero devi spellare il lievito madre... se senti un odore troppo pungente devi fargli il cosidetto "bagno" ... ossia prendi il tuo LM lo tagli  a fette e lo immergi acqua a 30° in cui andrai a sciogliere una punta di un cucchiaio (piccolo) di zucchero. lasci ammollo il tuo lievito per 15-30 minuti (lo zucchero serve a risvegliare il tuo lievito)

- a questo punto hai un LM non ancora pronto per fare il suo lavoro... va "rinforzato" la procedura di "rinforzo" è quella che ti consetirà di evitare il LB .  Prendi il tuo lievito e fai 3 rinfresci i primi 2 li fai lievitare 3 ore ... l'ultimo 12 ore. (per l'ultimo usa una farina forte) la temperature di lievitazione deve essere di 29-32°

al termine del 3° rinfresco (dopo le 12 ore) puoi procedere con l'impasto finale e fare cosi le tue focaccepizzepane


La forma semi/liquinda è senza dubbio piu comoda per la conservazione del LM ... ma per la mia esperienza posso dirti che questa da agli impasti finali un sapore meno marcato rispetto alla forma solida.




ciao
Sindik


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D'accordissimo col Sindik, aggiungerei solo che secondo me se il tuo lievito ha una corretta acidità già come lo gestisci adesso forse i tre rinfreschi (almeno sulla madre) sono troppi. In generale, se vuoi cambiare, cerca cmq di essere più regolare possibile nei rinfreschi, sia come tempistiche sia come temperature etc, e se non usi cellette per la fermentazione correggi con la consistenza del lievito.
Considera che consigli su lieviti che non si conoscono sono difficili da dare.
Ah già, dimenticavo: se vuoi fare prove col lievito liquido fallo con 500gr e evita i 15-30gr- soprattutto se il contenitore non è adeguato- perchè si sbilancia da solo e poi considera che per avere un giusto rapporto lattico/acetico dovrai giocare con consistenza, temperatura e rinfreschi.
Se lo gestisci come prima (e da solido era correttamente acido) necessariamnete adesso sarà troppo lattico.
Devi trovare l'equilibrio (magari con l'aiuto dei Grandi di questo forum)
Buon lavoro
Marco

x Sindik: "tel lì"! stavo rileggendo i post vecchi e...niente settimana bianca in francia quest'anno? o la settimana con tutte queste nevicate era già abbastanza bianca a casa [41] ? Un salutone
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L'equazione è sempre la stessa ... appena  si parla di "mamma" ecco che spunta marcolin!!!!

Ciao Marccooooooooo
è sempre un piacere sapere che ci sei!

per quato riguarda la settimana bianca... sono appena tornato!!!! solita combricola,siamo tornati in francia dove aimè la neve non abbondava ma in compenso ... la buona compania... le belle serate a carte.... il cibo in abbondanza e i litri e litri di vino non mancavano.

Ha natale ho sentito il buon Kako... era alle prese con i panettoni... mi pare ne abbia fatti piu di 30... spero che non se li sia mangiati tutti.. altrimenti ha preso 30 kg!

Per quanto riguarda la "mamma" appoggi come sempre tutto quello ch dici... volevo hiederti .. tu in rinfreschi per il pane li fai.. con quali dosi quali tempi e a che temperature??

un abbraccio
Sindik


94.160.100.183

Ciao Sindik!, quado senti kako salutamelo, quest'anno avevo di nuovo preparato tutto per i panettoni poi...soliti imprevisti e non ho fatto niente.
Per il pane: discorso credo infinito.
Vedo che lavori a T alte. E' una scelta e di sicuro anche il tuo lievito è abituato e va bene così. A me sinceramente non piace così alta se non in puntata. Per come lavoro io col mio lievito fatico ad avere un giusto equilibrio e poi ottengo un pane bellissimo di struttura ma troppo poco durevole, anche accorciando la puntata. Preferisco in linea di principio biga tra 20-23°, 25-28° in puntata, 23-25 ala fine. Ma poi dipende anche dal tipo di pane e da puntata apretto e dal lievito quel giorno. Son tante le variabili. Adesso sto puntando molto alla durata e con le medio basse T con un po' di segale (15-20%) e la puntata non molto lunga ottengo del buon pane (ho aperto stasera quello di natale e basta 1' a 150° e...)
Scusa se sarò vago ma...faccio pane spesso e poi lavoro in condizioni troppo ridicole per "servirti", magari però ti fai due risate.
Ultimamente ho infatti qualche problemino con la T in casa (tipo frigo ma...di quelli freddi-e non scherzo) e devo basarmi molto anche su quello. Quindi preparo con il lievito al rinfresco (dopo 2-3-4giorni) una 'biga' più o meno dura e con più o meno farina in base alla T che riesco a far raggiungere alla celletta e al lievito aggiungendo un 5% di segale e farina W320-340. Rapporto lievito farina da 1:2 a 1:4 per tempi variabili, cmq entro le 20h. Considera che in generale è abbastanza dolce (e lattico) di suo.
T fine 1°impasto sui 12-13° max se son veloce, in qualche caso 7-8° nonostante l' acqua tiepido-calda (che mi fa' schifo usare), in fermentazione difficilmente sopra i 25-27 anche se in puntata ci tento sempre.
E' un gran lievito e si comporta cmq bene (anzi...meglio col freddo, perchè altrimenti non è gran che per pane) ma su tempi e tutto devo andare a occhio. Poi io faccio spesso pani diversissimi.

Il pane (baguette)di ieri ad esempio: biga 1:3 (solo W320)per 14h a 24-25 prima e 21 dopo, partendo sempre da T basse. Poi impasto con 220-240, idratazione 67-70%, sale 1,8% (su tot farina), lievito 30%. Sempre pasta fredda ma per fortuna riesco a non avere grossi problemi in struttura (solo un po' in volume a volte) circa 2h forse più a 24-25°, poi spezzoe preformo metto sulle tavole e dopo un attimo (anche se dovrei aspettare un po' di più) formo stretto e metto a riposare sui teli una a fianco dell'altra per...boooh credo 2h e..via in forno. (e qui ci sarebbe un capitolo a parte perchè devo usare il ggf e...non è banale da "domare", spesso mi frega).
Tipo questo pane di sicuro già oggi non sarà stato uno spettacolo, per 5-6 giorni andrà intiepidito per diventare davvero buono altrimenti rimane un po' così così. E' un problema che mi porto dietro spesso e che...ogni tyanto mi dico che sarà poi tipico del LM
[35]
Vabbè...a parte questi procedimenti un po' balordi...



[15]  la morale è....PROVA PROVA PROVA.
Se fossi in te abbasserei la T dell'ultimo rinfresco ma...boooh, magari spingendo così tanto sul lattico invece da il meglio. Prima o poi passo anche se...son disorganizzatissimo
A presto
Marco
ps. se riesco leggo già nei prox gg, un po' il forum mi manca [18]
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GRAZIE delle info che, come al solito in questo fornitissimo forum, sono innumerevoli e vengono condivise.

Ciao
Graz
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Marco tu devi vedere in che condizioni lavori io!! la temperatura nel mio "laboratorio" normalmente è a 2°C .... quando impasto accendo una stufa in ghisa... ma prima che arrivo a 29° devo bruciare mezza valle di susa...  hehehe

Io ho notato che a 29° - 31° il mio lievito lavora alla grande.... mentre a basse temperature e come si addormentasse un po...

io però faccio sempre i 2o 3 rinfreschi prima di far al biga... mi piace viziarlo un po'....  per il resto la lavorazione come tempi è molto simile alla tua. Per la biga uso W380 e per l'imapsto un mix di 00 (w230)+buratto a pietra+semola rimacinata... (mix strano ma dai profumi molto marcati)



a presto
Sindik
82.112.213.213

Caro Sindik[28]  [41]  [41]  [41] non vorrai mica rubarmi il titolo di "re dei panificatori pazzi"!?!?!?!!!
da domani impasterò in canotta, con neve e con la finestra aperta [27]
A parte le caxxate....grazie della compagnia o meglio ...della sim-patia. [7]
E poi....al posto della stufa...vedi se non riesci a rimediare la caldaia di una locomotiva di quelle a carbone...tanto adesso da voi passeranno solo i nuovi treni [42]

Sul lievito non ti devo certro dire io qualcosa ma ti butto lì un'idea per il pane (se vuoi provare una volta a farlo diverso): prova a togliere la semola (anche se di sicuro con la buratto è un'esplosione di profumo) e metti il pane a cuocere su foglie di castagno semisecche leggermente sovrapposte tenednoti pure un filo più morbido nell'impasto.
Marco

159.149.84.45

A Noi le caldaie dei treni piace ternerle sempre in funzione.... perchè tanto il treno moderno non lo facciamo passare! hehehehe (anche se ci credo poco)

recuperare foglie di castagno sotto 1 metro di neve sarà dura.... facciamo la prova in primaveraestate che ne dici? meglio le foglie verdi ? o secche?

queste tue trovate prese chisà da quale antichissima tradizione mi fanno impazzire... poi sai divento curioso e devo sperimentare!

povero tuo zio... ancora oggi mi chiedo come fa a sopportarti!


sindik





94.160.72.64

[35] non mettere il dito nella piaga [27]!!! ... dopo aver finto di ascoltare ogni mia magica ideona mi ripete sempre :  "par adess el fem nurmal,  i michètt cunt la biga e ul lauràa cunt la pasta vegia, al giuedè e la dumeniga pan cunt l'ugheta poi...ghe pensarèm"
(tr. "per adesso lo facciamo normalemnte, le michette con la biga e il lavorato co il riporto, al giovedì e alla domenica anche il pane con l'uvetta poi...ci penseremo") [12]
A parte gli scherzi...per adesso non mi ha ancora dato in pasto alla forcella [41] quindi...
Le foglie ...di solito le colgo appena prima che cadano e le faccio seccare (non troppo) all'ombra distese e sotto un peso, poi...le tengo al fresco. Secondo me van bene anche quelle sotto la neve soprattutto se le trovi in boschi non umidi (sempre che non siano cmq marcite), poi basta che le fai asciugare un po' in casa o se aspetti la primavera  van benone anche fresche (coglile però 2-3gg prima). Non danno solo profumo ...come già avrai immaginato, nel forno a legna ti aiutano almeno in altre 2 cosette.

E a meno che in Val di Susa anche facendo gallerie nella neve troviate asbesto o min radioattivi...
Scava scava
 
[31]
Marco

151.57.149.20