Up  [8]
124.169.45.161

ciao, ti rispondo con la mia esperienza di panificatore, allora dipende tutto dal tempo che devi tener la farina, una settimana ,un mese , piu mesi...in linea di massima ti posso dire che devi far prima maturare la farina ,ossia deve passar minimo 15 giorni dalla macinatura in una temperatura che va da i 15° a 23° , oltre questa soglia matura prima, poi cosa assai piu importante e l'umidita' che deve esser mai supriore al 60% altrimenti avrai problemi di amilasi...detto questo , puoi ben capire che se devi tener la farina per tre mesi la devi stoccare in un ambiente che sia areato e con temperatura di 15 °, pero ripeto questo nella panificazione, nel mondo della puzza non saprei
Ah dimenticavo, la farina muta col tempo, essa è un elemento vivo, direi quasi un ragazzino che cresce, cerca sempre di trattarla con cura e attenzione e ricambiera [28]
95.247.178.87

Grazie per i consigli Infinity,
In genere la farina la tengo per una settimana massimo 10 giorni,il problema e' che dove sto io e' piena estate e tipo l'altro giorno ho misurato la temperatura della farina prima di impastare ed era 28 gradi... ora non so se c'e' un limite massimo o che cmq mi sembrava troppo,infatti ultimamente nonostante uso sempre acqua da frigor la temperatura finale dell'impasto mi sta uscendo intorno ai 26 gradi.

Avevo pensato di provare a conservare anche la farina in frigor ma credo che prenderebbe troppa umidita,quindi non so cosa potrei fare per far tornare la temperatura finale del mio impasto intorno ai 23/24 gradi?
124.169.45.161

Ciao a tutti,

Ho avuto recentemente lo stesso problema ma non ho avuto risposta. Ricordando vecchi post, l'uso del ghiaccio mi sembra l'unica soluzione per abbassare la t° dell'impasto ma non so come usarlo esattamente, proporzione etc...

Un'altra domanda rimasta senza risposta : Cose meglio un impasto a 18-19 gradi o a 24-25 gradi ? Che cosa cambia nel comportamento dell'impasto nelle fasi successive ?

Cari saluti [42]  [42]
123.50.92.131

la temperatura ideale dell'impasto dovrebbe oscillare tra 22-28 ° (media 24) , ma questo parametro è riferito per ambienti della ns zona gradi più gradi meno, se sei in una zona calda è l'impasto parte subito con una lievitazione anticipata non c'è niente di strano se scendi sotto questa soglia.
se la temperatura dell'impasto è troppo bassa te ne accorgi 1°:  è talmente appiccicaticcio che fai fatica a lavorarlo  2° hai un ritardo nella partenza dell'alzata ma che puoi aggiustare il tiro se lo prendi in tempo mettendo le vaschette in zona più calda.
il vero problema sulla temperatura dell'impasto è quando supera i 35° perchè ha un'impennata eccessiva, la lievitazione è talmente veloce che sulla pallina si formano le ragadi (come quelle sulla pancia delle donne dopo il parto) e oltre che essere lievitate fai fatica a stenderle perchè il glutine non si è allentato.

La farina in frigo......hai mai pensato a metterne in frigo solo il 50% ???
se quella fuori è a 30° e quella in frigo 4 metterla al 50% significa averla a 17°.
ma nota bene, quella in frigo mettila già pesata e tirala fuori all'ultimo e mettila nell'impastatrice, se la lasci a temperatura ambiente recupera subito  e hai fatto tutto sto lavoro per recuperare si e no 2-3 gradi.
95.245.215.74

alb77, io ti ripeto che ti posso dar dei consigli che son del settore cugino, ossia panetteria, premesso questo ti dico che usar del ghiaccio nei periodi caldi non e sbagliato, tu pensa che la precedente estate in laboratorio abbiamo toccato punte di 48-50 gradi per colpa dei prodotti appena sfornati e dei vari forni...e senza l'uso di ghiaccio nell'impasto non la vedo fattibile.Tornando a noi, il ghiaccio si, ma perche metterlo? Oltre alla temperatura della farina e dell'acqua col ghiaccio si va a raffreddare anche gli organi meccanici di impasto della tua impastatrice, sopratutto il gruppo spiralefrangipasta, e questo ti fa si che essa riscaldi di meno, poi quanto ghiaccio metterci, beh qui non saprei dirti, io vado ad esperienza e su mole di lavoro ben piu grandi di una pizzeria, ma credo a naso che se ti fai l'equazione per portarti la temperatura dell'impasto per le tue esigenze di lavoro , e avrai un risultato aldisotto dello 0, per ogni 2o 3 gradi devi aggiungere un tot di grammi di giaccio proprio nell'impasto..n.b. il ghiaccio mettilo nell'acqua che versi nell'impastatrice e falla girar a vuoto (senza farina) [41]
79.49.181.88

caro greensurfer ti faccio i complimenti per il luogo dove vivi è il mio sogno nel cassetto venire li e forse un giorno ci verrò.
ora non riesco a risponderti sul problema della temperatura dell'impasto perchè devo andare ma se mi invii la tua email ti scrivo nel dettaglio appena posso come farei io se lavorassi li da te per avere sempre impasto pronto e perfetto indipendentemente dalla temperatura esterna. ed anche come non far scaldare l'impasto. Scusami per la fretta ma devo uscire. ciao Da piadinomania Paolo
109.113.1.197

Grazie per i vostri consigli,in merito all'idea di Lucillus di conservare in frigor meta' dose di farina ho solamente il timore che tenendo la farina in frigor si possa guastare prendendo troppa umidita... cosa ne pensate?
124.150.56.13

il frigo semmai secca, comunque io fino a 35° di temperatura ambiente mi basta qualche bottiglia di acqua in frigo per avere l'impasto sempre alla stessa temperatura tutto l'anno. per la cronaca in questi giorni in laboratorio ho 11° e impasto con acqua a 33°. alla fine l'impasto è come sempre a 27°.
78.134.70.206

Un altro consiglio che mi permetto di darti è che non hai mai pensato di adottare un sistema di condizionatori d'aria così da permettere oltre che una miigliore lavorazione degli impasti anche un migliore qualità della vita per gli addetti al lavoro?
Potresti in questo caso lavorare più facilemte gli impasti con tempi più comodi di preparazione e messa in frigo, in un ambiente più fresco anche per te stesso.
Ciao Roberto
151.47.19.76