Che W ha? E il P/L? Un pizzaioli della mia città la usa in purezza, oltre a usare altre farine, ma mi ha detto che assorbe pochissima acqua e ha poco W, è vero?

ciao Emiliano
sono un pizzaiolo di professione oltre che per passione.Per cosa ti serve questo impasto? Se fosse per la pizza ti sconsiglio il malto ma farei una biga 3x1000
(3gr lievito 1 kg farina) + 470 cl di acqua fai lavorare x 3 mn deve uscirti farinosa non liscia.4 ore a temperatura ambiente poi in frigo a 4 gr x 24 ore .il giorno dopo ne usi 12 kg per ogni kg di farina .Io ti consiglio la Petra 1.
Assolutamente non tagliata.
fammi sapere

ciao usavo la 3 fino allo scorso anno adesso uso la 1.
w250270

ciao
io uso la petra 1 circa 320350 w ricca di proteine e germe per impasti anche al 100% di idratazione. Farina eccezionale
Ho visitato di recente il molino Bongiovanni ho provato la antiqua che e' una 2
.la debole per me e' molto debole 220250 .ti daro ' indicazione sulla forte appena la provo.
Il mio consiglio usate materie prime di qualita'.Sempre

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Hai ragione, bisognerebbe innovare molto, siamo molto indietro e troppo tradizionalisti. Il progresso spesso fa tornare all'integrale, al genuino. Pensa che una volta la farina di castagne era il cibo dei poveri e ora è di eccellenza. Pensa che una volta snobbavano il pane integrale e ora è alla moda e è pregiato. Stessa cosa dicasi per il farro, un tempo snobbato e ora molto valorizzato.Stessa cosa dicasi per mais integrale, grano saraceno, per polenta.. Comunque stiamo migliorando, basti pensare che 50 anni fa nessuno usava il frigo per fare maturazioni dell'impasto, non si arrivava a piu' di 30 ore, ora son sempre di piu' le pizzerie che superano le 48 ore. basti pensare all'espressione SEI UNA PIZZA, per capire quanto storicamente sìa stata indigesta la pizza . Ora fortunatamente con le lunghe maturazioni che alcuni fanno questa espressione in molti casi non vale piu'.

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