Scusa se mi fai questa affermazione....

Ricorda che il lievito funziona da innesco alle reazioni dell'impasto, quindi va aggiunto nella misura che varia dal 0,5% al 2,5% del peso della farina.

e dopo mi dici che usi 15 grammi per 5 litri.... allora c'è qualcosa che non va tra il letto/detto e il fatto!!
Comunque con 3 grammi a litro deve andare dritto in cella a +4 gradi!
Altra piccola precisazione il lievito non serve a nessun innesco delle reazioni dell'impasto.... ma piuttosto potrebbe essere visto come il mezzo per fermentare e attraverso la fermentazione si innescano le "reazioni"... (è più corretto rispetto a quello che scrivono sui libri..non credi?).


Saluti teo

Scusate se mi intrometto ma visto l'argomento sarei curioso di sapere che differenza passa tra lievito fresco (di birra x intenderci), e lievito secco tipo il viva pizza.Proprio vorrei sapere chi di voi ha riscontrato vera differenza, e non perchè gli è stato detto o magari letto sui libri.Premetto che ho usato in passato il vivapizza e non ho riscontrato nessuna differenza particolare col livito fresco,anche nelle dosi ad esempio mi si diceva che di quello secco ne divevo usare di meno adesso non ricordo con precisione la percentuale,ma anche questo non mi corrispondeva..Salutoni a tutto il forum da crazy

non è troppo di questi tempi 0,5% rispetto alla farina? può andare bene anche la metà + o - e la pasta cresce.

Hei...ciao collega..grazie x aver risposto alla mia domanda, cmq si uso il vivapizza anche io e uso molto di oiu lievito...altro che 3 grammi a litro...mamma mia che casino----vabbe ora grazie a te credo che mi riusira meglio l'impasto....ascolta ieri mi e arrivata anche a me la farina caputo serie pizzeria che hai nella foto che mi dici di questa farina? prima usavo la caputo ma la serie rossa!!cmq x quanto riuarda il mio impastolo preparo la sera prima lo metto in cella  a 4 gradi..farina 00, farina 0, sale, olio e lievito e faccio impastare un belk poo la mia pizza...( io sono uno che la pizza la fa girare ) per sai il vivapizza non lo faccio sciogliere in acqua lo aggiungo all'impasto nell'acqua ( impasto diretto ) erro in qualche procedimento?? ciao aspetto tue isposte

hey...ciao..ho appena letto la "tua lezione" di chimica x quanto riguarda i lipidi...mamma mia certo che te ne intendi eh? ebbene io volevo dirti che la gente come te io l'ammiro, io alla chimica mi son fermato ad un usdo di pasticceria ( quando lavoravo in pasticceria ) ma ora che lavoro in pizzeria voglio approfondire con un po di chimica anche qui...cmq x quanto riguarda il lievito scuro..si uso il viva pizza e come ho gia detto a piergiorgio mi sa che ho fatto una cazzata in questi giorni, ne ho messo all'incirca 10 gr a litro....MAMMA MIA....che guaio...meno male che lo metto in cella e mi si fermaun po la lievitazione...CREDEVO FOSSE PIU DEBOLE DI QUELLO DI BIRRA...cmq io faccio l'impasto ad uso elettrico...( forno elettrico ) che mi consigli x far venire una bella pizza fragrande, soffice e leggera?  ( USO FARINA CAPUTO SERIE X PIZZERIA CONFEZIONE COLORE BLU) e le pezzaturee di quanto le fai? io x la pizza normale le faccio da 250 e troppo? ANCHE QUI AVREI TANTO DA DIRTI..cmq dai...rispondimi al piu presto ciao e grazie...ENON DIMENTICARE MAI....VALORIZZIAMO DI PIU I NOSTRI PRODOTTI.

e vabbe alloraalla fine sico,me metto l'olio come te caro buffalo billl vorra dire che aggiungo piu lievito....cmq x quanto riguarda di metter etroppo lievito nella pizza ti posso dire che e vero..da un catrtvio saporema con il lievito in polvere nn ho trovato questi problemi....vabbe nn e che ne metta un quintale...solo 8/10gr a litro...e poi hai fatto un accenno alla farina di soia...io uso la farina 5 stagioni 0 miscelata con soia...ne metto giusto 2/3 coppe da pizza in un impasto di 6 litri....e poiu il resto caputo blu 8 coppe...cmq dai fammi sapere...io da dopodomani credo di mettere anche un po di strutto nel mio impasto l'ho fatto ordinare mi hanno detto i miei vecchi maestri che e ottimo in un imasto ad uso elettrico....migliore dell'olio...mha...sarà? ma che ce ne frega PROVIAMO....io ci provo..poi ti facio sapere ciao....ah..non dimenticarti il pentolino di acqua nel forno....io l'hp messo oggi...tutto ok.....funziona-.....ciao fammi sapere...danieleiacobuci@hotmail.com

Il lievito secco è di due tipi: quello che va reidratato (vivapizza) e quello istantaneo (si aggiunge direttamente all'impasto). Del primo se ne usa circa la metà rispetto al lievito fresco; del secondo circa un terzo. E' sempre lievito di birra, tutti e due i tipi, ma privati di una gran parte dell'acqua per poterlo conservare. Entrambi sono molto sensibili (negativamente) all'acqua troppo fredda. Se non si sta attenti a questo fattore ce ne vuole molto di più, con il difetto comunque che poi ugualmente, anche se in ritardo eccessivo, esplica la sua azione. Una differenza fondamentale tra lievito secco in generale e lievito fresco sta nel fatto che il primo esplica la sua azione molto più gradualmente, mentre il lievito fresco è più reattivo. Io ho elaborato questa idea: usare il lievito secco ha gli stessi vantaggi del mettere sale e lievito insieme, proprio per avere una azione più graduale. Si potrebbe pensare di mettere meno lievito per avere lo stesso risultato, ma l'impressione è che invece l'azione sia diversa: se il lievito è meno reattivo,  probabilmente nella prima fase della fermentazione, forse meglio dire del riposo, determinati processi si eplicano in maniera diversa proprio perché meno influenzati dal lievito.

Se uno facesse una crema 1:1 e la lasciasse riposare per un giorno, e poi aggiungesse il lievito soltanto al momento di fare l'impasto, che cosa cambierebbe secondo te? Che cosa è avvenuto nel frattempo nella crema prima di aggiungere il lievito?

Posizione errata. La domanda è rivolta a Teo.