prova con delle cartine di tornasole ... tipo quelle per le analisi delle urine ...li si vede il ph in base ad acidita' ma dove li vendono non lo so...intanto prova in farmacia o negozi specializzati in chimica.
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phmetro con sonda per misurar il ph, e il barometro digitale per l'umidita relativa
per pura curiosita, ma cosa ci devi fare?
io il phmetro lo uso con il lievito madre per veder il suo stato di acidita ...poi nulla piu
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Cari amici,

grazie per le risposte.

Il ph sarebbe per capirne un po di piu della maturazione dell'impasto visto che dura 24-48-72 ore

E l'umidità sarebbe l'ultimo fattore che ancora non ho sotto controllo e siccome sto in un posto umido..

Vorrei ottenere il massimo di regolarità nella qualità della pizza.

Grazie ancora
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Ciao per misurare il PH in commercio ci sono delle cartelle colorate con la spiegazione .ciao
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Iniziai a lavorare a "occhio" quando iniziai a insegnare dovetti ricorrere controvoglia a imporre pesi e misure, (contro voglia perchè lo trovavo riduttivo e poco professionale, perchè mi avevano insegnato a snobbare chi dosava)
iniziai misurando l'acqua e tutti gli ingredienti legati alla misura dell'acqua, e mi insegnarono a snobbare chi usava come punto di riferimento la farina.
Per voler rispettare la tradizione (più che altro forse per rispetto a chi mi aveva insegnato) sono andato avanti per anni a rapportare ad 1 lt di acqua un kg e 9 , un kg e 8 ecc. di farina.
Poi mi accorsi che gli allievi apprendevano meglio se parlavo di un kg di farina + 53-55-57% di acqua, e controvoglia adottai questo sistema.
Oggi, mi pento di non aver adottato prima questi sistemi che non hanno niente a che fare con la tradizione.
In conclusione quando leggo di persone che si interessano di strumenti per misurare il pH, umidità, che adottano pesi misure ecc. ecc. non posso che complimentarmi con loro.
Complimenti a Greensurfer e quanti altri si industriano per scoprire cose nuove, ma soprattutto a chi mette a disposizione i risultati e anche le incertezze
-perchè no-
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...io ho comprato le cartine per la misura del ph in un negozio di forniture chimiche, dove ho comprato anche le strisce per la misura della durezza dell'acqua (non credo si trovino in farmacia).
Un phmetro costa un po' di soldini, per le cartine te la cavi con poco più di 10€. Ne esistono di vari tipi a seconda del "range" dei valori da misurare.

Attenzione: i ph di riferimento per l'impasto vanno da 4.0 (impasti ormai inaciditi, in cui i batteri lattici la fanno da padrone) a ph 7 (praticamente completa assenza di fermentazione), ma il ph si può misurare solo in soluzioni acquse (il ph non è altro che il logaritmo dell'inverso della concentrazione molare dello ione H+ in soluzione acquosa).
Di fatto l'impasto è una soluzione colloidale a base d'acqua, e per misurarne il ph devi prenderne una pallina e spiaccicarla contro la parte virante (quella che si colora) della cartina per circa 3 secondi e poi ripulirla via (in modo che la parte liquida dell'impasto possa penetrare nella cartina stessa).
Stai attento a cercare cartine che diano il viraggio (cambio di colore) ogni 0.1 e non ogni 1 (altrimenti non ti serve a niente: evita quelle a spettro completo, da 1 a 10 o più).
Comunque non è facile leggere i valori e la precisione non è assoluta.

L'umidità relativa non è molto importante per l'impasto (diverso il discorso per il mantenimento del lievito madre): basta che il contenitore in cui si trova sia sufficientemente ermetico per evitare che si secchi in superficie (a causa dell'evaporazione superficiale: se c'è areazione parte dell'acqua se ne va sottoforma di vapore e si forma la "pelle") ma non troppo ermetico (altrimenti il vapore ricondensa sulla superficie rendendola appiccicosa, specialmente se si usa la tecnica del freddo). Io mi trovo benissimo con le "cassettine" di plastica tipiche da pizzeria, che ho trovato di dimensione 30x40x10 (uso domestico per il frigo).

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Cari Amici & Maestri,

Vi ringrazio per queste informazioni dettagliate sul "ph" problem et il tasso di umidità.

Sono di natura curiosa e mi piace andare in fondo delle cose e vorrei continuare a capire cosa avviene durante la maturazione, lievitazione e capire quando il mio impasto comincia a collassarsi.

Per parlare concreto da quando ho cambiato impastatrice mi sono reso conto che lavoravo l'impasto quando era piu sui 3-4-5 giorni o piu che sui 2-3 e ho riaddrizzato il tiro.

Lucullus mi piace il tuo chiarimento. Ti leggo spesso ed e sempre un onore avere tuo riscontro. Inizialmente le mie prime ricette trovate su intenet si basavano sul chilo di farina. Poi con il forum ho cambiato basandomi sull'acqua perche avevo letto che quella era la cosa giusta e ho fatto un sacco di errori e non capivo perche. Da quando ho ripreso la base del kilo di farina le cose mi sono apparse piu "facili" perche avevo cominciato cosi e mi sono sentito meno confuso.

Cari saluti a tutti

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