[quote=Pizza-maker]

Salve a tutti, vorrei capire come si distingue la pizza napoletana da quella che faccio io, dall'impasto al condimento al forno, insomma tutto.

Io faccio così:
 

* farina W390 P/L 0,60 "Le farine del gusto - busta rossa";

* 22kg di farina con 50g di lievito di birra, acqua a 3°, olio extravergine d'oliva, sale. Faccio le pallette, 2 ore a temperatura ambiente e poi almeno 48 ore di frigo a 3°, le tiro fuori quasi 1 ora prima di lavorarle o a seconda di quanto sono cresciute;

* stendo a 33cm facendo girare il panetto sul piano in marmo e tirando la pasta mano a mano verso l'esterno, forno a 200°.

* pallette da 220-230g

Grazie a tutti!

Ascolta,senza stare a cincischiare con il tuo impasto più o meno valido,vatti a controllare i vecchi post di neaples,secondo me il miglior esperto di verace napoletana,prova come troverai scritto e vedrai che riuscirà a meraviglia,Cmq.un paio di cosette posso già dirtele io,e cioè,che la tua farina,và benissimo per lievitomaturazioni di 48 ore,che le palline dovrai farle da 250-280 grammi,e che il forno dovrà cuocere tali pizze a 400-450 gradi per 60-90 secondi.Cmq.la ricetta base per tale pizza è: 1litro acqua+2 gr.lievito+60 gr.sale+1650-1700.farina+50gr.olio,se lo vorrai mettere,ma gli addetti dicono che a quelle temperature non occorre.Ora vedi tù.Ti saluto.Osvy.

[quote=Pizza-maker]

Salve a tutti, vorrei capire come si distingue la pizza napoletana da quella che faccio io, dall'impasto al condimento al forno, insomma tutto.

Io faccio così:
 

* farina W390 P/L 0,60 "Le farine del gusto - busta rossa";

* 22kg di farina con 50g di lievito di birra, acqua a 3°, olio extravergine d'oliva, sale. Faccio le pallette, 2 ore a temperatura ambiente e poi almeno 48 ore di frigo a 3°, le tiro fuori quasi 1 ora prima di lavorarle o a seconda di quanto sono cresciute;

* stendo a 33cm facendo girare il panetto sul piano in marmo e tirando la pasta mano a mano verso l'esterno, forno a 200°.

* pallette da 220-230g

Grazie a tutti!

Non occorre farina così forte e tutto quel lievito, l'olio nell'impasto no che tanto ci pensa il forno a legna a colorare, niente frigo e grammatura più alta. Forno vabè...a legna ovviamente .

[quote=Pizza-maker]

Salve a tutti, vorrei capire come si distingue la pizza napoletana da quella che faccio io, dall'impasto al condimento al forno, insomma tutto.

Io faccio così:
 

* farina W390 P/L 0,60 "Le farine del gusto - busta rossa";

* 22kg di farina con 50g di lievito di birra, acqua a 3°, olio extravergine d'oliva, sale. Faccio le pallette, 2 ore a temperatura ambiente e poi almeno 48 ore di frigo a 3°, le tiro fuori quasi 1 ora prima di lavorarle o a seconda di quanto sono cresciute;

* stendo a 33cm facendo girare il panetto sul piano in marmo e tirando la pasta mano a mano verso l'esterno, forno a 200°.

* pallette da 220-230g

ciao allora se usi questo metodo ti consiglio di leggere i post di paolour:

https://www.pizza.it/forum/pizza-eventi/salsomaggiore-risultato-positivo

oppure se vuoi fare a T.A come prevede la napoletana leggiti i consigli di Neaples:

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/ho-trovato-la-strada-giusta-24h-ta-con-caputo-pizzeria

[quote=PointOf]

[quote=Pizza-maker]

Salve a tutti, vorrei capire come si distingue la pizza napoletana da quella che faccio io, dall'impasto al condimento al forno, insomma tutto.

Io faccio così:
 

* farina W390 P/L 0,60 "Le farine del gusto - busta rossa";

* 22kg di farina con 50g di lievito di birra, acqua a 3°, olio extravergine d'oliva, sale. Faccio le pallette, 2 ore a temperatura ambiente e poi almeno 48 ore di frigo a 3°, le tiro fuori quasi 1 ora prima di lavorarle o a seconda di quanto sono cresciute;

* stendo a 33cm facendo girare il panetto sul piano in marmo e tirando la pasta mano a mano verso l'esterno, forno a 200°.

* pallette da 220-230g

Grazie a tutti!

Non occorre farina così forte e tutto quel lievito, l'olio nell'impasto no che tanto ci pensa il forno a legna a colorare, niente frigo e grammatura più alta. Forno vabè...a legna ovviamente .

Ma perchè io cosa ho detto?.

Bè, mi sembra che Pizza-Maker si rivolgesse a tutti o no?

Mi sono permesso di rispondere.

Farina troppo forte,

panielli troppo piccoli per fare un cornicione degno di nota,

forno a 200° una bestemmia, spero che stavi scherzando.

Ciao neaples! Ovviamente quello descritto è il metodo con il quale faccio solitamente la pizza, ma non lo uso per fare la napoletana! L'ho scritto solo per vedere in cosa si differenzia la preparazione della pizza napoletana.

Quindi secondo te i panetti da quanto devono essere? Che caratteristiche deve avere la farina? A quanto deve stare il forno? E per la stesura che mi dici?

Scusa per le domande, ma visto che ne capisci di pizza napoletana, ne approfitto!

[quote=Pizza-maker]

Ciao neaples! Ovviamente quello descritto è il metodo con il quale faccio solitamente la pizza, ma non lo uso per fare la napoletana! L'ho scritto solo per vedere in cosa si differenzia la preparazione della pizza napoletana.

Quindi secondo te i panetti da quanto devono essere? Che caratteristiche deve avere la farina? A quanto deve stare il forno? E per la stesura che mi dici?

Scusa per le domande, ma visto che ne capisci di pizza napoletana, ne approfitto!

All'ora andiamo per gradi:

I panielli devono essere compresi tra i 250-300 grammi a seconda del diametro e dello spessore che vuoi ottenere.

La farina normalmente dovrebbe essere di media forza sui 250W, ma se prediligi il frigo con 48 ore stai su una 300W.

Il forno a 400°-450° con cottura intorno al minuto.

La stesura deve prediligere la formazione del cornicione, le tecniche possono essere tante, ma l'importante è non schiacciare il bordo esterno e allargare il disco nella parte centrale, da evitare assolutamente la tecnica del camionista.

Tecnica del camionista? Qual'è?

[quote=Pizza-maker]

Tecnica del camionista? Qual'è?

E' quella che si vede più spesso in giro e consiste nel allargare il disco direttamente sul banco girando come se fosse un volante di un camion.

Ok sono un camionista allora ahahahah.. Devo imparare a schiaffarla insomma.. 😛

Ma usando una 300W e mettendola in frigo 48h prima di usarla, se me ne avanza qualche panetto quanto mi dura su per giu (ovviamente in frigo)?

Dipende dal rapporto lievito-sale-idratazione, cmq con una 300W si puo arrivare anche a 96 ore con i giusti accorgimenti.

Per un impasto a 48 ore che dosi mi consigli?

Io andrei così:

• farina 300W, P/L 0,60;
• 30-35g di lievito per 22kg di farina
• 40-50g di sale per kg di farina
• Idratazione 70%

Grazie infinite!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[quote=Pizza-maker]

Per un impasto a 48 ore che dosi mi consigli?

Io andrei così:

• farina 300W, P/L 0,60;
• 30-35g di lievito per 22kg di farina
• 40-50g di sale per kg di farina
• Idratazione 70%

Grazie infinite!!!!!!!!!!!!!!!!!!

1) l'idratazione deve essere sul 60%

2) il sale 50 grammi di media per litro d'acqua, non per kilo di farina

3) il lievito 2-3 grammi per litro vanno bene.