Ciao Giorgio, hai sollevato una questione importante,ma completamente trascurata all'interno del forum : la qualità dell'acqua.
Ogni tanto qualcuno specifica che per l'impasto utilizza acqua panna,ma per il resto si parla solo di acqua.
Nelle varie zone d'Italia l'acqua viene captata e potabilizzata nei modi più svariati.
Va ricordato che la acque che sgorgano dal rubinetto dal punto di vista igenico sanitario sono migliori di quelle imbottigliate,oltre che per le analisi,anche per una semplice considerazione : le prime sono acque vive,le seconde sono acque morte.

Le caratteristiche comunque cambiano molto: durezza,clorazione,minerali...

Forse non è così determinante,ma io conosco storie famigliari di nonne che sono emigrate in Francia e piangevano perchè non riuscivano più a fare gli impasti che facevano in Italia,pur portandosi la farina e quindi l'unica variabile era l'acqua.

Per quanto riguarda l'acqua io sono fortunatissimo,abitando ai piedi delle montagne,in Piemonte,bevo l'acqua tale e quale come sgorga dalla sorgente a 1000 metri.

Naturalmente l'ingrediente fondamentale è la farina,ma voglio chiedere a gli istruttori o ai pizzaioli che si spostano da una parte all'altra : avete mai notato differenze riconducibili all'acqua?

Ciao Claudio
77.242.187.250

In poche parole
la durezza dell'acqua è il calcare
il ph è l'acidità che non c'entra con la durezza
il W è l'indice che misura la "forza" della farina in base alle proteine "panificabili"
Sottolineo: la farina non va scelta per la ricchezza di proteine, ma in base al tipo, metodo di lavoro che voglio fare o gestione della lievitazione.
Il  tutto è riportato in modo semplice ed elementare in "impara un'arte" fatto apposta per iniziare a capirci qualcosa.
ciao
79.43.56.137

Grazie lucullus,

Immagino sia un manuale...dove posso trovarlo?

Saluti...giorgio-ffm
79.255.45.138

ciao giorgio.
scusa se ti disturbo.
è possibile avere la tua mail?
dovrei chiederti alcune cose.
grazie.
151.67.144.188

Certo:

info@stella-ffm.de

Ciao..giorgio-ffm
79.255.45.138