Io i pomodorini piccoli li taglio a metà e li metto con la parte tagliata verso la pizza. Di solito non cedono molta acqua, ma se dovessero essere appena un pò più acquosi del dovuto sostituisco la mozzarella con un formaggio a pasta filata un pò più asciutto come provola o caciocavallo o scamorza, sempre freschissimi comunque. E' curioso disporli per ottenere dei disegni e magari divertire gli ospiti ed i bambini; qualche volta ad esempio ci ho riprodotto un orologio con i pomodorini come indici e basilico per le lancette.
Con quelli più grandi ed acquosi ci faccio Kili di insalata, con olio basilico e parecchia cipolla di Tropea. Ne faccio tanta e quella che rimane da un pasto all'altro si "ammoscia" in frigo cedendo acqua al condimento... così la posso usare per la pizza, sgocciolandola con le mani ed aggiungendo sempre uno dei formaggi che Ti dicevo prima.
I San Marzano ed i pomodori a fiaschetto dolci calabresi invece li pelo, li privo dei semi e dell'acqua interna, li sfiletto, li salo molto abbondantemente e li metto stesi sotto il sole  per una giornata intera. Poi li uso a filetti o li passo con il passaverdure a fori larghi, usando come formaggio però la mozzarella.
Saluti e simpatia
Francesco
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[29]  [29]  [29] i pomodorini da noi, per quanto bene li si coccoli...sono al max come i vostri fuori stagione: non c'è proprio paragone.
Vabbè... probab continuerò a salarli qualche or prima  o a lasciarli un po' al sole o...a mettere una spolverata di parmigiano o pecorino insieme alla mozzarella.
Domani cmq se trovo un attimo compro un caciocavallo così lo provo subito alla sera sulla pizza; non mi uccidere: non l'ho MAI assaggiato [47] e non solo sulla pizza

Ps: sempre che domani non debba usare la pasta della pizza per incollare i cartelloni pubblicitari! [27]
Oggi non fa' proprio caldo e...una cosa tira l'altra...ho finito per lasciare mooooolto molle il tutto, troppo anche per queste T.
Al max mi faccio un insalatona con anche il cacio e i pomodor...sognando il vostro mare
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Ciao Pitta, Ciao Marcolin,

Vedo che siete sempre nottambuli anche voi !!!!!!!!

Salutoni.

Pixior
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Ciao carissimi,personalmente in menu' ho pizze con pomodorini sia in cottura che fuori cottura,se mantengono abbastanza acidità è preferibile fuori cottura,poi dipende a quali altri alimenti gli accompagni,a parte le pizze con rucola e regina e qualche altra,faccio una pizza semplicissima con i pomodorini in cottura tagliati a spicchi cioè uno in quattro,con mozzarella di bufala,pomodorini,capperi acciughe,aglio origano,basilico e un giro d'olio evo,va molto,è molto saporita.


Ps pitta mi fa piacere il tuo rientro.



Salutoni massimo

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ciao caro...allora..i pomodorini, io li taglio in quarti.... MAI SALARLI PRIMA.ASSOLUTAMENTE.....perderebbero tutto il gusto e il succo....solitamente ci sono clienti che li preferiscono in cottura e chi fuopri cottura..in ogni caso...io li taglio sempre per ultimo nella mia mice en place...e li metto in frigo...l'ideale sarebbe tagliarli al momento...e adagiarli sulla pizza...
Se li metti in cottura....facci una spolverata di sale..sopra..
Se fuori cottura..bhe...condisci i pomodorini come un insalata..olio..sale...e basilico..mi raccomando..il basilico....poi ovviamente dipende dal cliente..anche con l'origano si sposano bene...ciao caro.

ps : prova a farti sta pizza và----ehhhe
taglia i pomodorini in quarti...aggiungici del tonno al naturale..una cipolla rossa tagliata a julienne finissima...origano..basilico...olio extra vergine..il piu buono che hai....2..3 capperi giust per il contrasto...e mettili sulla pizza bianca..senza niente...a meta cottura adagia sopra di essa un bel fior di latte fresco fresco...

e poi......BUON APPETITO.CIAO.
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Grazie a tutti...farò tesoro dei vostri consigli
Ps: pixior...mi hai scritto ma...ero già crollato [27]

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MARCO ti rispondo con l'avatar  [3] o meglio lascio rispondere ciruzzo mio così mi perdona del mio recente tradimento  [2]
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cara bolly [13]  [27]  [28] , è sempre un piacere vedere certe meraviglie, ma...messi a crudo ti posso assicuare che i miei pomodorini non sono gran che. Dopo provo qualche soluzione diversa. Per adesso li ho tagliati a metà e lasciati sul tavolo in cucina.

Ps: il problema di oggi cmq saranno le pizze!!! [29] indietro di lievitazione e...intrattabili! ieri ho impastato " da addormentato" e...oggi,allo staglio dopo pranzo...mi son sentito per 10' un vero giocoliere, o forse un pasticcere tipo quelli del video dei baba [28] o forse...un pi..la !
[35]

Poi forse ho capito una cavolata GIGANTE che faccio spesso quando faccio pizze...se è come penso io... [35]  [35]  [35] la soluzione di tutto non era nel cercare di equilibrare acidità acetica e lattica e nel forzare al max il lievito etc etc: era nell'avvitare la testa
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marco a chi lo dici,ma pure da te sono abbassate le temperature? io prevedevo un'infornata alle 20 avendo impastato alle 11 ma da oggi pomeriggio c'è un freschetto che non potevo immaginare e la vedo molto difficile sigh sigh. Invece il panetto fatto per fare una focaccina col lm al contrario già preme per essere cotto nonostante l'ho impastato alle 12,30 senza rinfresco,avrei dovuto mettere meno del 10% di lm ma visto che è così giovane ho sempre paura soprattutto senza rinfresco. vabbè serata storta,speriamo si raddrizzi per entrambi.
Riguardo ai pomodorini siccome io ho forti problemi di acidità spesso gli do una leggera cottura in padella con un po' di acqua fino a farla assorbire. devo dire che vengono comunque buoni,a volte li sminuzzo pure e li condisco col sale e pochissimo zucchero in modo che sostituiscano i pelati che comunque sono cotti.
ciao e in bocca al lupo per la pizzata
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[27]  [27]  [4] a te come è andata? a me..." 'sa pert!" direbbero da me (lascia perdere).
Ci sono davvero rimasto male. Ho dovuto buttare due pizze  [47] , cosa che non mi è forse mai successa (in realtà poi le ho recuperate almeno i padella per  i cani): mi si rompevano!!!  [6]  e non credo fosse solo per la farina, anzi!
- ho impastato male
- ho lasciato l'impasto chiuso in un recipiente di vetro con pellicola (da deficente)
- secondo me non sarebbe mai lievitato correttamente, era come se si fosse inacidito (senza però esserlo, almeno apparentemente)

Oltre a rompersi in cottura gonfiavano solo un po' e non coloravano.

Vabbè sarei almeno contento di sapere che la fortuna  era impegnata più a sud.  [31]
Pausa di riflessione, cazziatona al LM e...alla prossima!
Marco
87.4.113.117

sono andata un poco meglio,ne ho buttata una  [6]. la focaccia col lm è venuta buonissima e leggera,ma era quella senza ritardo di lievitazione,anzi premeva. HO notato che con il lm la plasticità aumenta notevolmente per cui si può anche spingere un po' di più la lievitazione senza rischiare troppo l'elasticità.Anche tu hai notato questa cosa?
l'altra con il lievito di birra l'ho ripresa con una botta di calore,vecchie usanze delle massaie che hanno poi riprodotto con le celle di fermentazione [3] . la terza sigh,l'ho cotta penso a 200 gradi sigh sigh perchè dopo la seconda ho lasciato aperto lo sportello del forno e poi mi sono dimenticata di richiuderlo, si è ammappata da morire  [47] . Comunque non sono abituata a mangiare così tardi, ho arronzato molto per la fame.
Ma ho capito bene che tu avevi impastato ieri? il fatto che ti sia crollato il glutine e sia andata in acidità mi sa che in tal caso potrebbe essere plausibile. ma ti si rompeva con strappo o facendo dei buchini tipo dei nei che poi tendono a richiudersi? con il lm in estate per fare tante ore mi sa che un po' di elasticità occorre darla o meglio ancora fargliela prendere con la puntata. come mai hai stagliato tante ore prima?  comunque sono solo impressioni. per ora non ho molta esperienza col lm,massimo ho fatto 8 ore di lievitazione e devo dire viene già ultraleggera,non oso immaginare a 16-20 ore cosa sia. ci devo provare prima o poi  [2]
comunque verranno tempi migliori di stasera vedrai....
ps: per l'impasto se hai dubbi perchè non fai delle foto ma non solo della palla ma del lembo tirato(e anche come rimane dopo 10 minuti) del dito test,dell'interno dell'impasto ecc,magari si riesce tutti insieme a capire. forse normalmente usi l'impastarice per quantità maggiori? in tal caso passare all'impasto manuale penso sia tragica.

87.6.6.35

Marco,
non lo chiudere mai in puntata... non mi chiedere di spiegartelo con precisione, ho letto che la mancanza di ossigeno, causando una prevalenza di fermentazioni acide, modificherebbe la maturazione... ma non mi è chiaro. In particolare ho dei dubbi che una quantità importante di ossigeno possa diffondersi attraverso la pasta... Il vetro poi è isolante termico, e la fermentazione produce calore, quindi nel vaso la temperatura potrebbe aumentare troppo. Inoltre le pressioni, i vapori ed i gas che si generano sopra la pasta ed il loro equilibrio con quelli all'interno potrebbero pure avere qualche ruolo... Bah... chissà... però comunque l'effetto c'è e se chiudo il vaso di vetro la puntata mi viene male, inevitabilmente. Il coperchio lo poggio soltanto.
Bollicina,
gli effetti che hai visto sono una parte della differenza. Se allunghi le puntate e la fermentazione totale diminuendo il lievito Ti accorgi che c'è pure dell'altro, in particolare il controllo sulle caratteristiche della pasta diventa... granulare, cioè riesci a pilotare con più semplicità un risultato piuttosto che un altro ( plasticità, estensibilità, elasticità, tenacità... ecc. ) variando piccole sfumature... secondo me con Te ne vedremo delle belle... l'avevo intuito subito che Ti saresti appassionata al crisceto... non T'ho voluto neanche invogliare per vedere quanto resistevi [9].
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

PITTUS tieni come sempre ragione,all'inizio lo volevo fare a tempo determinato e poi liberarmene, mo mi ci sto affezionando...poi da quando mi hai detto che è plausibile che abbia qualcosa del lievito di mia nonna..e che te lo dico a fare!
da un paio di giorni ho notato che si è molto intensificato il colore,è passato da un latte macchiato ad un caffelatte deciso, devo preoccuparmi? mi dispiacerebbe perchè diventa ogni giorno più dolce. Volevo fare i babà domani dopo che stasera me lo sono annusata con soddisfazione(meglio di cocò chanel [3] ), ma mi sono accorta di non avere uova [47] che sfigus. Allora ho deciso di provare a fare delle pizze,ne ho messo un 3-4 grammi,una mezza unghia, senza rinnovare, speriamo che si attivi ,è la prima prova con così poco lm. vorrei fosse pronto per le 16-17 di domani. mah speriamo bene.
ps: grazie per le notizie sul forno,erano proprio le impressioni che mi piaceva sentire,non tanto le foto.
87.6.6.35

Bolly,
non dovrebbe essere un "caffellatte deciso". Un colore così potrebbe indicare un'acidità non corretta. Se diventa "grigio-marrone" allora potrebbe essere proprio acido acido.
Se fai i rinfreschi ogni due o tre giorni e tieni in frigo nell'intervallo lo puoi usare direttamente dal frigo e te lo dovresti trovare tra il "bianco-avorio" e l'"ocra chiarissimo" al massimo. Se superi questi tempi dovresti rinfrescare prima di usarlo. Se superi i 6 - 7 giorni di frigo dovresti aver bisogno di rinfreschi in cascata pure che sono ottimi pure, entro certi limiti, per recuperare piano piano acidità e colore evitando "la palla" dei lavaggi che io ho usato solo in casi estremi e mai con il mio lievito attuale.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67