Ciao,per me'il sistema migliore e'...preparare la macinatura il giorno precedente,farlo addensare in un secchio per alimenti in frigo e salare di volta in volta la ciotola che giace sul banco,io in una ciotola che contiene una latta da 2,5 kg,ci metto il mio solito pugno di sale,a quanti grammi corrisponde....boh!!!!!Trovala da te'la giusta sapidita',basta assaggiare e riassaggiare finche'la tua dose,l'avrai in.......pugno!!!!!Ciao!!!

Ciao,
non ci ho fatto caso se uso scatoli da 2,5kg o 4kg comunque diciamo che per un secchio tipo quelli per lavare a terra, quasi pieno (manca una mano per arrivare al bordo), ci metto circa 180 gr di sale e poi l'olio lo metto ad occhio. Per capire quanto olio devi cominciare a versarlo, appena ti sale in superficie ti fermi e giri col mestolo.
Ti accorgerai che girando il sugo, a seconda di come all'occhio ti appare grasso oppure no, se fermarti.
E poi lo odori. L'olio deve averti abbassato l'odore intenso del pomodoro, ma li devi sentire entrambi. Stai attento a non esagerare con l'olio. Secondo me io ne metto attorno ai 600 grammi, ma non ho mai misurato.

Ciao.

Ah....ricordati che dopo che lo togli dal frigo ogni tanto devi darci una girata col mestolo. Il sale essendo pesante, tende sempre a scendere. Se alla 10 di sera non ti vuoi trovare i clienti che ti cercano per spararti, ricordati di girare spesso.
Come vedi fiocco con la sua esperienza va a salare il recipiente piccolo per tenere sempre sotto controllo il sale.

Ciao,naturalmente ho dato la versione a mio avviso corretta,anche se per praticita'e visto che un secchio dura poco il sale va' per tutto,ma l'olio???A mio avviso serve solo a rendere un po' brillante il pomodoro e sulla pizza guasta!!!E poi,se un cliente ti chiede una qualsiasi pizza ricca di pomodoro ma senza olio,cosa fai...gli apri una latta al momento????Saluti

mex fiocco ha ragione in un certo senso, da me nelle pizzerie che mettono l'olio, lo mettono con l'oliera su ogni pizza e nn nel pomodoro, anke se fiocco devo dire che per questo ogni pizzeria ha una sua clientela, ti faccio un esempio pratico c'è chi mette l'origano su ogni pizza, e ha una determinata clientela, a chi nn lo mette ne ha un altra di clientela.


                                  ciao Mastroantonio.




cmq a francavilla le pizzerie che il sabato hanno una media di 300/400 pizze ci mettono l'origano e l'olio(insomma a francavilla sulla pizza sn molto graditi entrambi).

Ciao Mastro,
si sono d'accordo sia con te che con fiocco. L'olio andrebbe messo col solito filo circolare ed oliera appropriata alla fine, ma questo lo posso fare se e quando avrò una pizzeria mia.
Già è tanto se di nascosto sostituisco l'olio di m....rda...o di sansa che dir si voglia con quello extravergine.
Sono poi riuscito ad introdurre l'oliera giusta e anche questa è stata una piccola rivoluzione rispetto alle precedenti abitudini.
Eh...cari ragazzi, anche se siete proprietari o cmq potete fare le scelte che volete, ricordatevi che ogni tanto esistono quelli che come me sono i "sottoposti" e devono pedalare....e non possono scegliere o addirittura pensare.

EH Eehe ehe ...W LA REVOLUCION
Ciao

Mi fa'una rabbia leggere quello  che scrivi che non immagini!!!Ma chi e'quell'individuo che specula sugli alimenti primari......Pazzo,incoscente e deficente!!!La voce nel capitolo spese che incide di meno e' proprio la voce alimentare,esistono diversi modi se proprio uno vuole speculare e risparmiare,comunque hai ragione,se ti ritrovi un capo del genere purtroppo devi saper sopportare,esiste ricordo quella parola famosa,ADOPERA QUESTO...TANTO SULLE PIZZE VA'BENE!!!!Ed io ragazzino arrossivo e pensavo,si...ma intanto la faccia c'e'la metto io!!!Oggi fortunatamente so'!!!!E dovrebbero saperlo tutti,la Qualita'serena e rasserena!!Se un mio cliente mi chiama al tavolo,io posso puntarlo deciso e guardandolo negli occhi dirgli....mi dica!!!!Non potra'di certo rimproverarmi nulla!!!!Saluti

Sante parole fiocco,ne ho viste fare io di cose in pizzeria,addirittura comprare anche prodotti a breve distanza di scadenza se non addirittura da poco scaduti a metà prezzo. Ma fortunatamente io sono sempre riuscito ad evitare tutte queste cose,anche perchè come dici tu siamo noi in prima linea a metterci la faccia e non il titolare quando questi non siamo noi stessi.Volevo chiedere una curiosità a tutti voi , mi ricordo che da ragazzo,quando ero alle prime armi si usava mettere l'olio sul bordo della pizza con un pennello a fine cottura,adesso qui da me non si usa piu o comunque è raro vederlo,ma voi l'avete mai fatto ,lo fate tuttora?
Salutoni da crazypizza....

Ho provato a spennellare anchio naturalmente,ma....nulla di trascendentale,il cornicione e' bello da assaporare come cornicione,con la sua soffice e gradevole acidita'fumante!!!Bella la foto,verissime anche le scritte,sono stato naturalmente un grande fan di Salvo e come collega,e come simpatia,ma....quando l'ho visto all'opera a buona domenica ho purtroppo capito che il pizzaiolo per lui...e' una parola lontana, dovra'faticare parecchio per raggiungerlo!!!!Saluti

io  nel pomodoro ci metto 50g.di sale ogni 2.500kg.di pomodoro pelato.
                                    50g. di olio.
se devo mettere  l addensante diminuisco il sale .cioe 30g.sale
                                                                              10g.addensante.
                          spero di esserti stato da aiuto .se vuoi chiarimenti
  flash@pizza.it
ciao eddi