Nel ferrari mi e' capitato qualche volta che la pizza si bruciasse sotto.
Solitamente perche' avevo usato troppa farina durante la stesura oppure perche' la pasta era troppo umida nella parte inferiore.
Cuocendo la pizza mettendo sulla refrattaria la parte inferiore del panetto anziche' quella superiore c'e' meno rischio e la stesura e molto piu' facile.
A mio parere, pero', la pizza cresce meno in cottura, tende a colorarsi piu' facilmente ed il cornicione si sviluppa meno.

Ciao, Zuc.
131.114.120.71

Ciao caro Pizzocchero, compagno di avventure e incubi notturni!
Penso proprio che la causa di quanto descritto sia la farina; una farina troppo debole, inadatta al metodo usato.
Un bel diretto di circa 6 - 8 ore, un pizzico di lievito in più, e vai tranquillo!  [28]
Salutissimi, Falcon
85.18.12.242

Cavolo ma la mia nemmanco si bruciava
dopo  pochi minuti intervenito con la paletta per dare una girata alla pizza
ma era tutta attaccata alla piastra.........non ti dico.............
alla fine riuscivo a togliere solo una "pizza" con un grosso buco in mezzo a mo di copertone, a fine "pizzata" la piastra mi è diventata uno schifo, ho dovuto
mettere il fornetto in giardino e lasciarlo acceso per 2 ore al fine che tutto il pomodoro e la mozzarella si discrostassero dalla piastra.

151.43.48.137

Non so... ho usato vari tipi di farina... e vari "tipi" di fermentazione ma non e' mai capitato questo tipo di problema.
Come ho detto mi e' successo che la pizza bruciasse nella parte inferiore ma mai che si attaccasse alla pietra rimanendo bianca.
La cosa si fa interessante...
[2]

Ciao, Zuc.
131.114.120.71

Sai Zucch. forse è proprio la farina.....

la volta precedente stesse dosi, ma anzichè riporre l'intera massa in frigo
ho fatto i panetti lasciati riposare 1 ora e poi in frigo, tolti il giorno dopo
4/5 ore prima di pizzare.

Pensavo che cambiando procedimento migliorassi invece......

In mezzo a questi bricchi non trovo delle farine che mi garbano c'è il molino chiavazza Manitoba tipo 0 ma sono poco convinto, la spadoni pulcinella
non è adatta per le lunghe lievitazioni e io sono propenso a quelle.

Ciao
pizzokkero
151.43.48.137

Ciao Pizzocchero, ascolta falcon e accorcia i tempi con quella farina,  perfezionando le diverse fasi  si possono ottenere anche col fornetto risultati ottimi.  Se vuoi invece usare il freddo...sperimentare...capisco perfettamente perchè son così anch'io, ma considera che il tipo di cottura cmq "livella" molto.
Per le farine... ho avuto la  stessa difficoltà nel reperirne di decenti al super , cmq la manitoba chiavazza x la mia esperienza (scarsa) te la sconsiglio
Fammi sapere
82.50.48.199

Grazie Marcolin......

Sai ero li per li di prendere il fornetto e scaraventarlo chissa dove!!!!!!
ho un poco l'umore sotto i piedi.

Mi scoccia sai non poter fare lunghe lievitazioni, dopo anni di testardaggine e allucinazioni notturne dove ripiegare è dura, (con tutte le spiegazioni che dovrei dare a mia moglie).

mi conforta che anche Tu la molino Chiavazza la sconsigli, solo che trovare qualcosa di decente mi è difficile/impossibile o fmi faccio spedire un sacco da 50 Kg.ma a voglia a magnà pizza..... ho provato ad andare in diverse pizzerie in cerca di una "discreta farina ma sembra abbiano l'oro" e la tengono per se non cè verso..........

Adesso sto pensando di andare a fare l'aiuto pizzaiolo solo che quà c'è una pizzeria ogni venti Km.......fank........

Ciao e grazie ancora 
Pizzokkero
151.43.48.137

Se ti può consolare...la prima volta che l'ho usato mi si è rovesciata una pizza nell'infornarla e... [27]  [26]  [39] un casino pazzesco, fumo ovunque ...finestre aperte...freddo cane. Il giorno dopo allora  lo riaccendo per pulirlo. Dopo 10' stavo parlando al tel e...  [44] di nuovo fumo!!! [29] ...allora stacco tutto, porto fuori e... [31] avevo dimenticato la paletta di legno dentro!

Cmq non volevo dirti di non provare ad usare il freddo, ma razionalmente credo che convenga davvero semplificare il procedimento e perfezionarlo al max, curando tutti i particolari, compresa la cottura, tanto più se non si ha a disposizione una farina adatta per lunghe lievitazioni.
Sulle pizzerie...da me non è molto meglio (nè come gentilezza nè come qualità), fortunatamente  il ragazzo con cui scalo è pizzaiuolo e... [24]

82.50.48.199

non mi ero accorto leggendo prima... ma perchè reimpasti?
82.50.48.199

ma sai reimpasto in quanto a fare il paniello non ci azzecco mai non ci riesco proprio mah.........
così alla fine mi esce un reimpasto del paniello singolo!

Che vuol dire il ragazzo con cui scalo ?

Grazie Pizzokkero
151.43.48.137

Pizzocchero io ho provato diverse volte la Chiavazza (0, 00 e 0 manitoba), tutt'ora ho un pacco di manitoba e non ho mai riscontrato quei problemi.
Con la manitoba ho ottenuto risultati migliori rispetto a quelli ottenuti con la 0 e la 00 "normali".
Nulla di paragonabile alle pizze fatte con la Fiore pero' non male.
E mi ha retto pure un paio di giorni in frigorifero.

Ciao, Zuc.
131.114.120.79

Ciao Zuk,

Mi daresti alcune dritte per quel tipo di farina ?

Grazie
Pizzokkero
151.43.48.137

Non saprei Pizz...
Io non ho preso alcun "accorgimento" particolare.
Impasto come al solito... senza esagerare con l'idratazione (Sperando prima o poi di migliorare nell'impastare e nello stendere...), maturazione di almeno 12 ore a 5 gradi circa e 6/8 ore di appretto a 18/20 gradi.
La pasta si stende bene, non risulta elastica (Anche se forse un po' di elasticita' residua a quanto mi sembra di capire non farebbe poi male...) ed il cornicione cresce bene in cottura.
Come ti ho detto la Chiavazza non e' una farina che mi entusiasma, soprattutto se confrontata con la Fiore Lo Conte ma non mi ha mai dato particolari problemi.
[8]

Ciao, Zuc.
131.114.120.88

di certo non è il tuo caso

delle volte la pizza si attacca quando il forno è molto basso

basta smuoverla subito con delicatezza

lo dico solo perchè mi è capitato...


ciao
83.224.192.232