Ciao e grazie,ne ero sicuro.
Il discorso e semplice e nel contempo complesso,si tratta di correzioni davvero minime,a volte infitesimali,e..si attuano giorno per giorno secondo il sentore che solo l'esperienza e anni di lavoro possono permetterlo.Ecco perche appena leggo o sento...ricetta per pizza;1lt acqua ecc,,ecc,,sorrido sempre,perche'magari fosse cosi'semplice,bilancia e misurini e stop.Il mio modo di operare,e sempre frutto di; azione,resa,constatazione.Mentre lavoro di pizza oggi gia'sono proiettato a domani con la dovuta correzione esatta.Bisogna essere attenti osservatori.Questo,a saperlo fare determina a mio avviso l'ultimo stadio  di sapienza,del pizzaiolo professionista,ovvero..la stabilita'del prodotto sempre e comunque,malgrado la miriade di problematiche sempre presenti.Per farti capire meglio..in caso di una farina diversa,clima diverso,e condizioni ambientali,e poi ancora tempi di start puntata e appretto anche solo leggermente modificati...nulla esclude che le dosi che usavi prima,risultino essere le migliori.Occorre quindi,avere una metodica standard,ed elaborare sempre sulla medesima,piccole correzioni di insieme a salire o scendere a seconda della soddisfazione del risultato precedente.Riguardo quindi alla tua domanda specifica..Si!!
Ci fossero stati 30 gr.ecc..ecc..potevi stare a 60 ecc..ecc.. Ciao
79.24.168.70

scusa napoli una curiosità: nell'altro post scrivevi che la prima pizza che infornavi veniva con il fondo puntinato, mentre andando avanti con le infornate perdevi questa caratteristica. volevo sapere se diminuendo il sale la colorazione sia stata costante e se hai cambiato anche metodo di infornare. thanks [8]
78.134.64.175

Ciao Jerry,

La puntinatura è rimasta costante per l'intera pizzata (ca. 10 pizze).

A far le cose per bene, scientificamente intendo, avrei dovuto diminuire solo il sale e poi solo la temperatura dell'acqua e poi solo la farina ecc... invece ho ridotto tutto insieme...ma sai com'è, per noi pizzettari domestici, è più difficile trovare il tempo per tutti questi esperimenti, che peraltro permettono di comprendere quell'intima essenza del giusto impasto e praticare così le corrette calibrazioni giornaliere/stagionali.

Come ho scritto a Fiocco, ieri ho fatto un impasto per 24h di lievitazione (0.5 gr LB, 1lt acqua, farina forte, 50gr sale/lt). Vediamo se il risultato rimane costante, con le temperature ballerine di questi giorni spero di aver azzeccato le dosi. Stasera conto di riuscire a fare qualche foto (se riesco a stendere il disco....).

Un'ultima cosa: ho aumentato anche leggermente la temperatura del forno: da 420 a 440-450. Ciò perché ho pensato che eventuali residui di farina o pasta sulla platea venissero eliminati più facilmente dall'alto calore della medesima...naturalmente ho dovuto fare tutto più in fretta e alzare la pizza a metà cottura (altrimenti bruciava troppo sotto e il cornicione risultava crudo).

Insomma, ci vorrebbero tanti adeguamenti che solo i professionisti hanno l'opportunità di misurare, giorno dopo giorno....

Anche il forno p.e., il mio è nuovissimo, pur essendo un G. Acunto, e mi domando: un forno navigato, con migliaia di ore di utilizzo, che probabilmente hanno finito per scolpire la pietra, vuoi che non abbia una resa diversa ?

Bah. Comunque la pizza era fantastica, come nelle migliori pizzerie di Napoli, e di questo, dopo tanti anni di prove e di incazzature, ne vado un pochino fiero.

Salutissimi.
84.253.2.140

ma tu sei un grande della pizza, ne hai da insegnare a tanti di noi professionisti. eri tu che avevi noie con i vicini per il forno? come è andata?
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Ciao Napoli...hai usato qualche dritta da me consigliato nellla fase di cottura? cosi per curiosità....
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Ciao !

Innanzitutto, grazie Jerry per i complimenti; dei miei risultati sono contento, ma la stabilità quella ancora un po' mi manca...ci vorrebbe un apprendistato di qualche mesetto per non portarmi dietro i soliti errori...però alla prima occasione prendo coraggio e filmo tutta la trafila così potete correggermi per bene....

Devo dire che la dritta di Fiocco era giusta! Stasera, come ti scrissi, ho infornato pizze di un'impasto 24h TA (0.5 LB/lt, 50 gr. sale/lt, acqua fresca ma non gelata, farina forte)...uno spettacolo ...(ho fatto le foto con il telefonino, appena riesco a scaricarle le metto sull'album).

Il fondo della pizza è uscito proprio come volevo, pallido e ghepardato.

Ho notato che la diminuzione del sale ha inciso anche sulla puntinatura del cornicione, ben più ricca e marcata (probabilmente la minore qtà ha accelerato la maturazione dell'impasto).

Con i vicini che si lamentavano per il fumo ho risolto da un lato con una pizzata, dall'altro fregandomene un po' di piu'...

X Mastopizzadc

Ho aumentato la temperatura come suggerivi tu, ma fino a ca. 460 gradi usando l'accortezza di alzare la pizza a 3/4 di cottura per terminare il cornicione senza bruciare il fondo...

Salutissimi a tutti e due.
84.253.2.140