Come già scritto in un mio precedente intervento sull'argomento, la classificazione che vige in Germania tiene conto del residuo di ceneri, il quale è utile per determinare il grado di estrazione di una farina e non la sua forza. Questa, espressa nel valore W, esprime il suo indice di panificabilità, ossia il suo contenuto proteico e la sua capacità di assorbire acqua.
Nelle schede da te riportate l'unico valore che cambia è proprio il residuo di ceneri, che identifica in una 00 la Typ450 ed in una 0 la Typ650. Il contenuto proteico è il medesimo in tutte e due, e con quel 12% credo personalmente che si possano classificare nel range delle farine di media forza, con un W=250 più o meno.
Spero di esserti stato d'aiuto.

Un saluto.

Rob
213.140.16.179

Ciao Archeo
Che farina usi per il tuo impasto? Che Typ e?
ti ringrazio per la tua eisposta.
89.108.222.214

Io uso la typ 500, 550.  2 ore di puntata. faccio le palline, poi altre 6 ore  prima di lavorarle
83.4.128.85

Grazie Rob.
Sei stato molto utile. Vorrei chiederti (se posso) in base a questi valori se e`possibile utilizzare la farina per impasti in giornata o e` meglio utilizzare la tecnica del freddo.
Ti chiedo questo perche` utilizzando la farina 450 (1750 gr xlitro acqua, 8 grammi di lievito, 50 grammi di sale e un goccio d`olio a fine impasto) ho notato che facendo una puntata di 2 ore , poi le palline e altre 5 ore di maturazione a temperatura ambiente prima della lavorazione a forno a legna, ho pizze ottime nel sapore e nella visione, ma alla fine delle pizze (almeno io l`ho notato) erano poco digeribili. Dove ho sbagliato? Nell`uso della farina? Nella quantita` di lievito utilizzato o la poca maturazione (dal momento che come mi hai detto potrebbero avere un W intorno a 250)?
Ti ringrazio ancora
Stefano
83.4.128.85