Credo che 290/310 sia un range per entrambe, Alan. Il P/L dovrebbe essere buono.
Infatti le farine non si riesce a farle con un W proprio preciso preciso e così danno un minimo ed un massimo. Questa è una abbastanza forte, se dovessi provarla io, magari per il 24 ore a temperatura ambiente quando ci sono più di 35° medi in estate, prenderei la 00.
Con il LM, visto che ancora non sono riuscito ad ottenere impasti soddisfacenti con l'uso del freddo, io preferisco comunque normalmente farine più deboli.
Saluti e simpatia
Francesco
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Ciao Pitta-maniata

In pratica sarebbe così la farina  W 290/310 P/L 0,45 / 0,50.

E pensa che io adesso uso una farina  W 420/430  P/L 0,40.

Ho fatto sia il pane con quella farina e la pizza a 24 ore a temperatura ambiente....Vorrei provare a farla di 72 ore con l'uso del frigo magari settimana prossima ci provo perchè in sto periodo sono molto preso....

Io non sono un pizzaiolo o un panettiere ma un cuoco e a casa ò il forno a legna e appena ò un attimo di tempo mi cimento in pizza o pane....

Belle quelle fette di pizza che ai in foto....Ma perchè la mia pizza non viene mai come le vostre in foto?Tu che metodo usi?
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Mi pare comunque che anche le Tue pizze vengano sempre meglio. Anche io non sono un professionista... anche se pure io un'abilitazione di cuoco forse un giorno o l'altro... ma il metodo che uso io è molto diverso dai procedimenti che ho letto nei Tuoi topic, ed in un certo senso molto più rudimentale, al punto da impedirmi completamente di intervenire per incompetenza quasi totale. Infatti per la pizza io uso farine dal medio debole in giù, con lievitazioni lunghe a temperatura ambiente, per impasti a 20-24 ore uso la Caputo Pizzerie 'tirata' ai suoi limiti, pochissimo lievito naturale o, molto raramente, con una piccola aggiunta di lievito di birra da frumento biologico secco. Le farine con W da 280 in su le uso più o meno miscelate per babà, brioche, croissant ed altri dolci, e con il frigorifero non riesco proprio ad ottenere risultati soddisfacenti. Sai in queste cose si possono prendere strade molto diverse ed ottenere comunque risultati soddisfacenti.
Saluti e simpatia
Francesco
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Pitta fai i babà??????
Ti prego ti scongiuro mi daresti la ricetta per farli?
(Però io non ò il lievito naturale)Ti prego....Te lo chiedo perfavore voglio troppo porovare a farli......

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Li faccio con il lievito naturale... è un viziaccio, ci faccio tutto con il lievito naturale... ( ieri ho usato l'avanzo del rinfresco come disincrostante per il water! ) anche quello che non si dovrebbe fare come il babà.
Con il lievito di birra ricette ne trovi a bizzeffe, e secondo me... più o meno possono funzionare tutte. Ho idea che la cosa fondamentale sia un'impastazione perfetta ed un impeccabile dosaggio ed attivazione del lievito. A casa quelle che mi venivano meglio, prima di questa malattia del LM, erano a lievitazione tripla, basate su un piccolissimo polish, immesso poi un impastino più duro ed alla fine nell'impasto finale... dovresti trovarne di simili in giro su internet... ma non so e non credo che i miei procedimenti fossero effettivamente corretti... soprattutto una volta, ma anche adesso, quando impasto qualcosa che mi è poco familiare tendo ad improvvisare molto... Comunque quando torno a casa per il week end vedo se trovo qualche vecchio appunto dei miei esperimenti... nel frattempo potresti cercarTi una ricetta più seria delle mie.
Saluti e simpatia
Francesco
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