Se è buono con quel metodo Te ne accorgi da quanto "tira" i legacci. Anche li per lieviti indeboliti sono previsti i rinfreschi in cascata, dimezzando farina ed acqua del rinfresco.
Per il baba Ti conviene iniziare con il lievito di birra assolutamente. Quello è il metodo storicamente usato. Leggiti i post di Bollicina e Gipizza con Fiocco, loro so maestri.
Saluti e simpatia
Francesco

62.13.172.67

ciao
ALAN.. e' normale ke si presenti in quella maniera..
e' ok ..
senti anke il profumo dell interno assaggialo un pezzettino devi andare come gia detto ad okkio...
se nn e' molto appiccicoso.. e' ok..
poi se diventa acido te ne accorgerai....

quando farai il prossimo impasto e questa e' la prova decisiva secondo me..
fai prima una focaccia
e vedi come esce dalla cottura...
se colora con difficolta' ti resta secca e anemika.. nn dorata ma giallastra..
allora hai bisogno di rinfrescare ankora l impasto...
altrimenti se la focaccia esce bene sei sulla strada giusta..
saluti
mario's
79.3.71.62

veramente io non ho risposto aspettando che intervenissi tu e già mi pregustavo una ampia e stuzzicante spiegazione,dici la verità che sei proprio in vacanza [2]
io di ln ne capisco nada de nada visto che è scarso un mese che l'ho fatto e non ho nemmeno studiato  [3] (sono in vacanza ,anche solo mentale, pure io!) e per il babà ho fatto la stessa ricetta che con il lievito di birra,ma i tempi si sono prolungati di un po' perchè non volevo rischiare di ottenere un qualche retrogusto.Ho però lavorato di più l'impasto cercando di massimizzare l'elasticità per evitare che quel paio di ore in più e la presenza del criscito indebolissero la maglia che per i babà deve essere fortemente elastica. Diciamo che il babà è uno di quei prodotti per il quale rimpiango di non avere l'impastatrice,perchè per 150 gr di farina col criscito l'ho lavorato per circa 2 ore come una forsennata. mi auguro alan che tu abbia l'impastatrice altrimenti è un lavoro veramente duro  [11]
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Non sono in vacanza... anzi è proprio uno di quei periodi che scrivo i post in piedi in 6 sec. netti... in ferie ci vado domani e fino a settembre nientepopodimeno[16].
Il babà secondo me, a livello di lievito,  vuole una spintona dall'inizio. Per questo la "morte sua" è il lievito di birra, magari stuzzicato a palla con uno e più preimpasti. Poi, se per la pizza la struttura - consistenza, alveolatura, pellicola fragrante, piegabilità ecc. - è una cosa _fondamentale_ per il babà... è proprio _una questione di vita o di morte_ [13].
Per questo il lievito naturale ed il babà messi insieme secondo me sono un puro... "chiurito" ( prurito ). Riuscire a fare una lievitazione breve, spingendo in modo bruciante con meno lievito e meno acido che sia possibile per non viziare diversamente la struttura è puro divertimento... non una ricetta o un procedimento... come faccio a consigliare a qualcuno di sprecare magari uno o più impasti completamente prima di ottenerne uno buono... forse. Sono contento che Tu non ci sia passata, ma a me un impasto... ancora non ho capito che cosa aveva avuto, mi è proprio... impazzito... COME LA MAIONESE QUANDO LA SBAGLI!!! S'è fatto liquido liquido... [15] Come si fa a spiegare un impasto di quel genere...
Poi però è vero che quando ci azzecchi... la leggerezza... ed il profumo per tutta la casa...
Io uso la ricetta che hai segnalato a Fiocco, ma prima... faccio un prefermento così. Metto pochissima farina in un vasetto piccolo, alla pari con l'acqua, la sbatto e la tengo al caldo per quasi un'ora. Poi aggiungo il lievito rinfrescato alla pari con la farina di prima come per l'acqua ed un cucchiaino di miele selvatico e tratto questa birra come un rinfresco liquido stile americani del sourdough, sempre al caldo, aprendo il vasetto e sbattendolo pure di tanto in tanto. Se la spinta non mi soddisfa aggiungo una parte della farina dell'impasto e tratto la miscela come un rinfresco duro prima di proseguire con il resto dell'impasto... non è che sia proprio un baba baba vedi... non so neanche se si possa chiamare proprio baba... che consigli posso dare...
La bagna io la faccio pue un po ad istinto, non seguo una tradizione, perchè nessuna di quelle che mi hanno passato per tali mi hanno soddisfatto. Faccio uno sciroppo biondo-castano di zucchero ed acqua con dentro solo stecche di vaniglia aperte e con i semi sgranati. Unisco a caldo con il rhum freddo e metto tutto in un barattolo, aggiungendo in infusione fino all'uso una scorza di limone, una di arancia ed una di cedro ( se ce le ho dal mio agrumeto, sennò posso usare pure chinotto, limette, arancie selvatiche e qualsiasi agrume profumoso, a patto di avere il controllo totale dell'albero ).
Saluti e simpatia
Francesco
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