ciao nino..
nn capisco il senso del tuo messaggio.
pero ti posso dire ke e' normale..
anzi ti dico di piu'
certi mulini hanno di base una sola farina tipo la 250 w
e poi da li si regolano per dare forza ..
altri ankora peggio impacchettano la stessa farina cambiando solo la dicitura...
oggi kome oggi le farine per pizzerie..
sono sullo stesso piano e' molto difficile trovare delle vere e proprie differenze..
dipende da kome sei abituato a lavorare e dalla tua esperienza..
ciao
mario's
80.183.67.104

Ciao a tutti volevo se possibile ricordare anche che l'aggiunta del glutine E' VIETATA DALLA LEGGE!
83.225.155.110

ciao nino

non riesco a capire il senso del tuo post........cosa vuoi dire con grani appropriati?

oggi ogni farina che prendi in considerazione sia essa definita nazionale o forte nasce da una miscela di grani prima e di farine dopo per rendere la miscela finale costante nel tempo e permettere all'utilizzatore sia esso un pizzaiolo un pasticcere un fornaio di avere un parametro sempre uguale

per quanto riguarda le addizioni da inserire nelle farine ti dico questo
un mugnaio non correggera' mai una miscela con del glutine

primo xche' vietato x legge come dice kaiser
secondo xche' troppo costoso
terzo xche' le farine si correggono con l'acido ascorbico, elemento che non va dichiarato xche' presente in piccola % in certe farine

alcuni produttori, seri , ne dichiarano l'aggiunta
altri possono farne a meno xche' non obbligati

sta cmq all'abilita' di noi pizzaioli adattare le nostre lavorazioni alle farine di cui disponiamo.......abituiamoci a chiedere sempre le schede tecniche ai nostri fornitori e verifichiamo la qualita' delle farine su una base di lavorazioni costanti nei tempi e nelle temperature

saluti
Ennio-61


82.49.8.141

, Glutine ILLEGALE?? non lo sapevo 
allora c'e qualcuno fuorilegge!! Oppure un chimico che parla troppo ,?!
cmq la domanda era volta ad interpellare qualcuno dei tanti professionisti e  appassionati ,,Grazie
82.50.94.15

ciao nino

il glutine non e' un elemento ottenuto dalla macinazione del grano

ma si ottiene in fase di impasto con il contatto tra la gliadina e la glutenina che sono zuccheri insolubili contenuti nella farina, e l'acqua

se poi qualcuno lo inmmette nella farina senza dichiararlo...........la farina  e' bianca comunque


saluti
Ennio-61
82.49.8.141

ciao ninop68
ed infatti le risposte l hai ottenute da 3 professionisti..
mi ci metto anke io..
e appassionati,,
ciao
mario's
80.183.67.104

Concordo con Voi........ nessun mugnaio aggiunge sostanze estranee alla farina perchè costerebbe troppo! credo che valga la regola che con il grano buono è possibile fare un buon prodotto, con un grano scadente è sicuro fare uno scadente prodotto. I grani migliori sono esteri e hanno prezzi che vanno dai 20€/25 € q.le, i grani nazionali non superano i 18€ al q.le e vengono utilizzati (per fortuna[39] ) solo in piccole percentuali.
87.24.2.41

La Fiore Loconte per pizza lo dichiara in etichetta proprio GLUTINE


87.8.103.90

Comunque ci sono farine per pizze che dichiarano w oltre i 440 e manitoba dello stesso molino a w 400


Come fanno a farla??

87.8.103.90

ciao ragazzi

le farine con W 400 vengono prodotte con grani provenienti dal
Nord America

per le farine piu' forti e' necessario comperare il grano in Australia

x quanto riguarda le valutazioni e' necessario fare riferimento alla borsa
del grano di Bologna

attualmente siamo a 185 190 € a tonnellata x i grani nazionali
210 225 € a tonnellata x i grani sprig e hard cioe' specifici x le farine di forza

230 235 € a tonnellata x il grano duro

la variabilita' delle quotazioni puo' essere settimanale

la proiezione stagionale prevede un aumento della nuova campagna di minimo 7 € a tonnellata

saro' piu' chiaro prossimamente

saluti
Ennio-61
82.51.7.187

Non credo che sia scritto da qualche parte il W del Manitoba.....cioè non è un marchio registrato e quindi io teoricamente potrei vendere come Manitoba una farina anche di 150 W, a proposito dell'australia io ho provato anche grani biscottieri provenienti da li. [28]
87.24.2.41

ciao kaiser

x la registrazione del marchio "manitoba" .......vedo di approfondire

a listino ho due farine deboli con W 160

una con grani nazionali
e una con grani danesi e svedesi
questi sono grani molto bassi e poco sviluppati...ecco xche' danno farine
deboli

....bravo kaiser approfondiamo insieme certi argomenti specifici
anche tu lavori nel settore molitorio?

saluti
Ennio-61
82.51.7.187

ciao kaiser

sento pochissimo parlare di farine con w 120......anche xche' oltre alla pasta frolla che applicazione se ne puo' fare???

un panificio con la produzione in linea, ad esempio, ha bisogno di tempi di fermentazione brevi ma cmq deve dare sviluppo e consistenza al pane.......utilizza in genere un w 180 al massimo w 160

....la produzione del grano in italia sta vivendo un momento molto delicato......forse e' il caso di fare un post specifico

..in Francia invece viene prodotto il grano in relazione ai consumi interni e poi il restante esportato....soprattutto in italia

.........ma tu kaiser capiti nelle marche x lavoro???

saluti
Ennio-61
 
82.51.7.187

Ciao, la farina da 120 W e anche meno è essenziale per la preparazione dei biscotti, ad esempio savoiardi, novellini ecc. le grandi aziende tipo Plasmon, Accornero e Mulino Bianco fanno quindi contratti da migliaia di quintali di farina con l'assicurazione però che la farina (0 o 00 non frega niente!) non superi i 100 W.
Nelle Marche ci sono stato l'altro Sabato, precisamente a Porto San Giorgio[41] , graaaaaaaaaaaaaaan belllllllllll posto!!!!![28]  probabilmente ci ritornerò prossimamente, per ora so solo che a Luglio sono per lavoro a Firenze. 
83.225.139.162