quanti ricordi con quella farina...!
E' una farina abbastanza forte per impasti diretti con lievitazione minima di 8h, la mia preferita come modello e gusto.

Prendi una ciotola per insalata, versaci 1l d'acqua, scioglici 55g di sale fino e aggiungici 1600g di farina.
Con un mestolo di legno gira fino ad ottenere una pastella densa e prendi 1-2g di lievito e sgranulandolo nelle mani con un po di farina lo fai cadere nell'impasto, continui a girare col mestolo di legno per qualche minuto e poi versi tutto su una zona di lavoro (possibilmente un banco adatto a lavorare l'impasto) e inizi ad ottenere il tuo punto di elasticità e durezza dell'impasto che dev'essere lavorato con movimenti circolari, teneri e sensati, racchiudendo l'impasto su se stesso e aggiungendo un pugno di farina alla volta sotto l'impasto facendogliela richiamare "col giro" fino a quando, (aggiungendo la farina che manca quando e per quanto si tiene opportuno) dopo circa 15-18 minuti di lavorazione a manosi ottiene un impasto morbido che non si attacca alle mani, ripeto, deve essere morbido, ma nemmeno minimamente deve attaccare alle mani.
Dopo lo stress dell lavorazione, copri l'impasto con un panno umido e lascialo riposare per 10 minuti circa, dopodichè fai i panetti arrotolandoli su se stessi. Per pizza tradizionale il panetto è di 250-280g, per la pizza in teglia leggermente più alta (teglia 40cm diametro) 500-600g. Fai poi crescere l'impasto in contenitori chiusi dove non passa l'aria e non metterlo vicino a fonti di calore o dove c'è corrente. Dopo 6h circa l'impasto è pronto per essere lavorato. Saluti Edoardo!!!<br><font color=#FFFFCC>80.116.77.92</font>

ciao xna .... la prossima volta prova ad allungare la puntata a 10-11 ore ed il resto in appretto .... per la ricetta ( con diretto di 24 ore a T° ambiente ) ti consiglio di non esagerare con l'idratazione ( max. 60% .. io starei su 58-59% ) poi in questo periodo aumenta il sale ( tipo 50-55 a litro d'acqua)



invece per i panetti spiattellati è normalissimo ... adesso ti consiglio a 3-4 ore dalla cottura di rifare il panetto .... ma chiudendo la pallina tipo fagottino .....  prendi i quattro lati della pallina e li convergi al centro ( senza tirare troppo la pallina ..senno incordi di nuovo il tutto ) e stringi pizzicando ..... 


quando andrai a cuocere  ... da una parte fai una piccola fontanella di farina  .... dove ci appoggerai ( senza spingere ) da un lato e dall'altro la pallina e dopo allarghi il disco


saluti daniele  [8]
79.56.194.155

Allora tanto x cominciare grazie 1000 x i consigli, xò ho ancora da chiederti alcune cose, riguardo al sale, xchè in questo periodo mi consigli di aumentarlo ( io ne ho messo 35 gr  x 0,6 litri corrisponde  più o meno alle tue dosi suggerite)
Quindi è normale che le palline se si possono chiamare così visto l'orrendo aspetto che hanno siano tutte spiattellate e con delle bolle e che si debbano riprendere x "rimodellarle" 3 o 4 ore prima dell'infornata, a tal proposito perdonami ma non ho capito cosa intendi dire x stringere e pizzicare. Un ultima cosa riguardo alla formazione del disco, devo far attenzione a non mettere troppa farina x la stesura xchè altrimenti ho paura che come al solito la pizza mi bruci sotto con il g3 ferrari.
Grazie ancora e resto in attesa di ulteriori consigli, ovviamente da parte di tutti.
151.21.48.201

ciao xna ..... per il discorso del sale ... in questo periodo ti consiglio di aumentarlo solo perchè tu stai facendo un diretto a 24 ore a T° ambiente e con queste temperature ancora calde ... se metti meno sale non penso che le palline ti tengono tutte quelle ore

per la ricomposizione del panetto : ti consiglio questo perchè se adesso lasci in appretto senza ricomporlo avrai molti problemi ( troppo estensibilità.. troppo umidi i panetti .. e poco sviluppo in altezza del cornicione ) ricomponendolo vedrai che in cottura avrai un prodotto decisamente migliore

per la chiusura a fagottino : ( hai presente un fagottino alle mele ? )... portando i 4 lembi verso il centro ... alla fine ti ritroverai un nuovo panetto ..ma con una cicatrice ad x .... quindi tu devi sigillare stringendo con le dita .. facendolo diventare un corpo unico

ps:fai una prova .... non ricomporre tutti i panetti e lasciane uno o due cosi ... e vedi la differenza .. sia in cottura che nella manipolazione



saluti daniele  [8]
79.53.224.80

Perdonami ma c'è una soluzione x evitare di avere sti panetti in questa maniera anche xchè leggendo tanti post non ho mai riscontrato questo problema anche in tempi così lunghi fuori frigo. Non ho mai letto diricomporre i panetti, ti chiedo questo x non incappare di nuovo in questo errore se errore è, proprio questo non mi è chiaro.
Grazie ancora e scusa se devi ripetere di nuovo le stesse cose.
151.21.48.201

Ciao, ho seguito i tuoi consigli e stasera ho infornato le pizze con i g3 ferrari dopo aver ripreso le palline 3 ore prima. Come mai le palline avevono un pò di bolle è normale ? Nonostante tutto direi che il risultato è stato + che soddisfacente le differenze con l'altro sistema che ho sempre adottato ( Spadoni + Manitoba ---6 ore max di lievitazione con 6 grammi di lievito ) si sono viste , sopratutto nella leggerezza e nei cornicioni + alti. Quello che mi fa arrabbiare purtoppo è la prima infornata con questo fornetto x quale motivo si brucia sempre tutta sotto? Ripeto solamente la prima.
Cmq al prox impasto seguirò i tuoi consigli riguardo all'aumento del sale e sopratutto nella puntata + lunga ( 10 ore vanno bene e 14 di apretto? )
Grazie.
151.21.48.201

ciao..xna le bolle sul panetto è normale .... anche io dopo aver ricomposto i panetti ... quando vado a cuocere ho delle microbolle sul panetto .. che nella stesura spingo verso il cornicione 



comunque stavo rileggendo la tua procedura .... io personalmente anticiperei l'immissione del sale  .... cioè quando si forma la crema .... ( altrimenti acceleri troppo la velocità di maturazione )


anche a mè succede con la prima pizza ....ho risolto cuocendo per prima una focaccia ( la quale mi indicherà la bontà dell'impasto )


ps. ma sul cornicione ti è venuta la leopardatura ?

saluti daniele  [8]
79.49.239.248

ho avuto il g3...
lessi, qui nel forum, l'espediente di mettere 1 foglio di stagnola sulla pietra refrattaria in fase di riscaldamento...prova

buona pizza, Giuseppe
89.97.126.1

Ciao, scusa se ti rispondo solo ora, x quanto riguarda il sale io pensavo che andasse sempre alla fine in modo che non si mischiasse con il lievito
la leopardatura ad dire il vero non si è vista molto ( da cosa dipende ? )
xò in compenso il cornicione e l'alveolatura era abbastanza soddisfacente, diciamo senza voler essere presuntuoso l'aspetto era molto simile alla tua foto dei messaggi.
Certo che palle xò il fatto che la prima si brucia sempre, tu hai mai provato qualche sistema aldilà della focaccia x evitare tutto ciò, io con la stagnola non ho risolto nulla mi piacerebbe aggiungere un'altra refrattaria dello stesso spessore, chissà...
Ciao

151.21.48.201

ciao xna ....a mio parere .. il sale và messo in base a cosa devi fare..alle ore che ti sei prefissato...alla temperatura ambientale...alla farina che usi e al metodo d'impasto
quindi...per questo procedimento che hai adottato ( e in base alle temperature di ora)la cosa migliore è metterlo a crema .....
se adesso lo metti alla fine .... riduci il tempo di maturazione .. e potrebbe succedere che quando vai a cuocere ti trovi con un impasto passato di maturazione 

per il problema del fornetto che brucia la prima pizza ... io l'ho risolto così .. altro non saprei consigliarti

per la leopardatura .. o l'impasto non era maturato .. oppure quando hai ricomposto i panetti .. hai incordato nuovamente



saluti daniele  [8]
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