Ciao m4sterx, forse u po' confusionario in effetti... [27]
premetto che parlo ma non ho mai fatto la pizza con la biga se non in teglia con l'impasto del pane, quindi evito di entrare nel merito della pizza, però...
-non coprire con plastica la biga
-per l'idratazione...dipende da cosa vuoi fare: 55% è molto bassa però...vedi tu.
-tempi...la biga non è li poolish...si usa mettere lievito anche nella seconda fase, quindi poi dipende tutto da quello, dal sale, dalla T....
Attento alle temperature e a impstare correttamente
Dimenticavo: se dici solo manitoba ...non dici gran che.
Poi se vuoi fare tutto a T ambiente chiudi l'impasto con una farina non troppo forte, adeguata ai tempi.
Spero che ci sia qualche esperto che mi correga e magari ti sa aiutare di più. E poi dipende da che prodotto vuoi.
Personalmente se non hai molta esperienza con la biga se proprio vuoi provare, ti direi di non cominciare da una biga di 24h che non è che sia proprio banale (non lo è però nemmeno a 12-14-16h) da condurre.
Buona avventura
Marco
82.52.52.140

Ma la biga e la pasta madre sono la stessa cosa?

Saluti,
D.
85.18.119.62

Ciao 19 giugno!, NO non sono la stessa cosa! La biga è un impasto di lievito di birra, farina e acqua in proporzioni stabilite, ottenuto da una lavorazione specifica e che si usa in impasti indiretti dopo un certo tempo di maturazione con successiva aggiunta di acqua, sale, farina (ma non sempre) e altro lievito (anche qui,non sempre).
La pasta madre la si ottiene da sola farina e acqua (o con frutta frullata) e tramite un procedimento abbastanza lungo fatto di successivi rinfreschi (reimpasti con acqua e farina) la si poarta ad avere la giusta forzaed acidità per poter essere utilizzata direttamente come lievito.
Come profumi e conservabilità del prodotto finito la pasta madre è incredibile.
Se cerchi nel forum (nell'apposita casella) troverai tantissime info
Marco
87.5.114.142

Ciao caro..anche io uso queslla farina..pero il bollino guallo 240/260..te quale usi?...ciao...
ps : di dove sei? e quanto paghi il sacco?..ciao
79.22.184.150

ciao
prova
biga  1kg farina forte 360w
45% acqua
10g lievito
riposo 16-18 ore a temperatura di 22°
nn coprire kon la plastika uso uno straccio deve respirare e assorbire altrimenti nn serve a nulla !

adesso kon ke tipo di farina vai a kiudere ? se usi farina debole dai gli stessi tempi per quella farina se usi una forte idem
esempio kiudi la biga kon una 200w.. dopo 4 ore fai le pizze  e cosi via !

prendi tutto per indicativo
anzi fai la prova e facci sapere kom e' andata !
altra cosa piu rinfresco fai kon la biga e meno acidita' ti porti dietro
saluti
mario's
79.3.71.229

Grazie! I vostri suggerimenti sono sempre utilissimi!

Saluti,
D.
85.18.119.62

Scusami Shade ma la gialla non è di 390-420W???
Andando sul sito mi sto confondendo...
ho la possibilità di comprare la Blu e la verde.
Se sono veritiere le caratteristiche del sito mi butto su una verde a 290-310w, confermate?

151.60.18.49

ciao a tutti voi.
Marios tempo fa hò fatto degli esperimenti con Biga,proprio con quei dosaggi.
risultati ottimi!! farina w 390 in tutte le due fasi,maturazione in frigo x almeno min 48 ore + le ore a temp ambiente, ma sono arrivato anche a 70 80 ore.
il probema è la gestione degli impasti e non secondario le temp. di notte ora in pizz arrivo a 30° quindi la prima fase devo metterla in frigo, tra poco sarà tropicale quindi sono tornato al mio standard....che è cmq molto apprezzato,aspettando temperature migliori.
salutoni micio
213.156.55.129