Ciao Micioarturo,
la differenza probabilmente é che se usi il miele probabilmente avrai una coltura specializzata per fermentare il miele, se usi la polpa di pesca una coltura per la polpa di pesca, se usi lo yoghurt una coltura da latte e... se usi acqua e farina una coltura da acqua e farina, che mi pare particolarmente indicata per il pane e la pizza.
Saluti e simpatia
Francesco

87.6.117.39

Ti ringrazio Francesco della risposta piu' che esaudiente.

Pero' dato che prima di arrivare al vostro forum avevo preso spunti da altre publicazioni web tipo  http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm

o tipo http://lacuocapetulante.blogspot.com/2005/10/la-mia-pasta-madre.html   o altri ancora dove loro producono la madre con il sistema degli zuccheri aggiunti.
Quindi devo dedurre che queste madri non sono l'ideale per pane e pizza!

                                                  Marcello

81.174.46.224

ciao io uso lo yogurt solo per la madre liquida e mi serve per aiutarmi ha fermentare il prodottoquando lo rinfresco  nn lo uso sempre perche diventerebbe troppo dolce  eil gusto  un di acidita verrebbe coperto
87.8.127.23

La mia risposta precedente forse era un pò schematica ed anche un pò superficiale... la cosa é infatti parecchio più complessa.
Il fatto é che anch'io ho usato zuccheri ed altri trucchi per facilitare l'innesco della coltura nella pasta madre... ma effettivamente, per la mia poca esperienza, suffragata da autorevoli pareri nel forum, la coltura che ne deriva all'inizio sembra sbilanciata.
Ogni combinazione di microrganismi fermentanti in una pasta madre costituisce un sistema biologico con equilibrio 'sinergico' tra le varie specie e tale equilibrio é determinato, oltre che dalla temperatura, dalla frequenza dei rinfreschi, dall'idratazione e da altri fattori legati alla lavorazione anche dalla composizione del substrato. La crescita iniziale dei lieviti e dei batteri lattici é legata allo stabilirsi di certe condizioni, che successivamente si cerca di stabilizzare con oculati rinfreschi. Un certo PH, una certa composizione in zuccheri, una certa presenza di grassi ed aminoacidi ecc. ... Tali condizioni in un impasto di acqua e farina sono consentite dalla maturazione della pasta ma anche ad esempio dalla presenza nelle prime ore di grandi quantità di _enterobatteri_ ed altri piccoli ospiti indesiderati. Successivamente, per competizione con i microrganismi presenti sulla cariosside del grano e quelli, particolarmente predisposti a candidarsi all'appartenenza alla famiglia del lievito naturale, catturati dall'aria, gli enterobatteri ed altri microrganismi scompaiono.
Immettendo miele, frutta con i suoi microrganismi, yoghurt ecc., analogamente a quanto avviene in modo spontaneo con gli enterobatteri, si cerca di spingere per un più rapido impianto della coltura ( ad esempio i lattobacilli dello yoghurt spingono in acido prima la pasta ) e molto spesso, quando gli effetti dell'immissione degli agenti _estranei_ scompaiono ed i microrganismi non adatti si estinguono dovrebbe impiantarsi comunque una coltura armoniosa ed una madre adatta per gli impasti di pane e pizza ( se rinfrescassi con malto ed acqua ti verrebbe fuori invece con tutta probabilità una coltura da birra ed invece con succo d'uva una coltura da vino ). In qualche caso mi é parso però che per qualche meccanismo di competizione o di squilibrio nell'impasto iniziale invece di migliorare le cose peggiorino, rallentandosi i tempi di sviluppo del lievito o addirittura compromettendo definitivamente l'impianto di una buona coltura...
Non avendo potuto verificare con il microscopio ( non riesco a classificare correttamente organismi molto simili tra loro ) ed altri strumenti accurati e precisi non ci giurerei e rimango sempre nel dubbio... ma probabilmente, ragionando in base ai risultati...
Saluti e simpatia
Francesco
87.7.111.119