Ciao,
sono state molte volte le stesse risposte a queste domande sul forum. prova a leggere un pò di vecchi messaggi cercando con le parole chiave.

Come consiglio ti dico di cercare di tener ferma l'acqua , ossia 500 gr. e poi regolarti con la farina o ne esci pazzo.
Prova con 850-880 gr di farina 00 per cominciare a fare le tue prove, e poi piano piano scenderai anche con le dosi  emiglioreranno i tuoi impasti, ma avrai anche risparmiato dei bei soldini. Oppure ti prendi da subito i sacchetti da 5 kili di farina 0 e 00 dei supermercati.
Ti consiglio per non buttare via un sacco di soldi in prove di prendere le farine che trovi a prezzo medio basso, nei supermercati.
Piano piano comprerai farine migliori e poi magari ti compri una piccola impastatrice. ( ce n'è una buona a 160 euro per piccoli impasti casalinghi)

Ti sto dando un consiglio che mi hanno dato e che poi non ho rispettato, quindi...fai tu, ma se tornassi indietro farei tutto quello che mi dissero i vari pizzamike, ciro, paciussi, turbopizza, merlino, marco ecc...solo che sono capadura.

Ciao

grazie x il consiglio... ma che farina mi consigli x le mie prove??? la farina del supermercato non è la stessa cosa...

beh...se anche l'effetto psicologico ha il suo peso e sicuramente ce l'ha perchè lo ha avuto anche con me ti direi di prenderne una dove c'è scritto per pizzeria (es pulcinella spadoni)...se invece vuoi fare una prova comparata...fai lo stesso impasto con le stesse dosi (identiche) e altra farina (anche la più a buon mercato che trovi)...con circa 10 ore di lievitazione....stendile, cuocile come vuoi e fai tutto uguale, poi senza saperlo fatti tagliare uno spicchio di pizza da un'altra persona.
Dimmi cosa senti al gusto.

Ricordati solo di non maltrattare i panielli, come mi disse turbopizza, e aveva ragione.

ciao

mex che tecnica adotto x fare i panielli???

Ciao,
dovresti leggere dei vecchi articoli di ciro e di Teo e sperare che lo stesso pizzamike o altri pizzaioli di professione magari facciano anche un bel video sulla preparazione dei panielli.
Poi cmq se vai da 10 pizzaioli diversi vedrai che ognuno ha il suo metodo, chi mette le mani in un modo, chi in un altro.
Ma poichè li ho visti fare sia dalle mie parti che a Napoli ti posso solo dire che ho visto una grande differenza .e preferisco quelli soffici di Napoli. Qui molti cercano di imbottire il paniello dentro se stesso e caricarlo per renderlo duro come se fosse una palla da biliardo.
Poi devi fargli fare 100 giri in aria e tra le mani per aprirlo.
Da altre parti ho visto appena appena toccarli e spezzarli per dargli la grammatura giusta e poi appena appena farli rotolare su se stessi.
Appena li prendi e gli dai due botte si aprono.

Non lo so, è una mia impressione e cioè che se per abitudine fai un impasto che ti deve durare molti giorni fanno sti cavolo di panelli duri come la morte, se invece fai quasi ogni giorno l'impasto non hai bisogno di fare ste pallazze.

Mia impressione ....naturalmente.

Ciao