ciao, a me una volta il vecchio maestro di pizza mi fece vedere come si poteva capire il w della farina semplicemente dopo aver impastato e dopo aver dato la puntata di circa 1ora in inverno e circa 20 minuti in estate allora prendi con il pollice e l'indice la pasta circa un pizzicotto di 5-6 centimetri e tira la pasta piano piano e più si allunga la pasta e più e forte il w.prova e fammi sapere e come si dice con i vecchi c'è sempre da imparare
213.140.17.98

ciao apparte i valori un po sballati..
si tratta di farina  0 anke un po verso l' 1..
dalle proteine diciamo ke stai intorno all 240-260 w
ma la kosa ke mi da strano e' il valore amilasico...
un po bassino...
il ke kontrasta kon gli altri valori..

saluti mario's

83.190.122.97

... c'e' una cosi' stretta correlazione tra quantita' di proteine e W ?

Non e' piuttosto importante conoscere il tipo "preciso" di proteine ?
Leggendo la scheda dettagliata delle farine del molino iaquone, ad esempio, ho notato che farine con indice w molto alto hanno talvolta una quantita' di proteine "normale".

Ciao, Zuc.
82.187.228.114

Ciao ragazzi, riporto una parte di quello che ho trovato su wikipedia:

La proprietà più importante della farina, di cui tenere conto per la scelta del tipo più adatto ad una certa ricetta, è il suo contenuto proteico, in particolare di quello di gliadina e glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto rappresentata come forza della farina.

poi continua, ma da notare che il W dipende esclusivamente dalla quantità della gliadina e della glutenina...le altre proteine non dovrebbero influire sul W (almeno è quanto ho capito  [14] )

forse è per questo che farine con quantità di proteine normale hanno un W alto, come ha osservato Zucchino, probabilmente hanno maggiori quantità di gliadina e glutenina a discapito delle altre proteine...questa è solo una mia considerazione...

Saluti
Ale di Benevento
87.10.154.24