Ben detto Neaples, idratazione e W sono ben correlati ma la correlazione non è perfetta (uguale a 1). Ci sono anche altri fattori come il tipo di proteine della specie del grano e poi l'umidità dell'ambiente in cui è stato il pacco di farina. Per farti un esempio dopo una settimana particolarmente secca la farina assorbe un 1% in piu' di acqua (percentuale del peso della farina). Neaples, mi insegni un accorgimento per potere spingere l'impasto al massimo assorbimento di acqua senza che risulti appicicoso?

Puoi provare a fare degli stop and go, durante l'impastamento, oppure altro valido sistema è l'autolisi.

 Ho provato a fare una autolisi di 35 minuti a temperatura ambiente di 26 gradi, dopo avere brevemente impastato (30 secondi) tutta la farina a tutta l'acqua, e ho notato che ho potuto aggiungere piu' acqua , a parità di peso delle farine, tipo e marca di farine, peso sale, lievito e olio e appicicosità lievito madre, insomma tenendo uguali tutti gli altri fattori.  Inoltre ho notato una elasticità maggiore a fine lavorazione (ho lavorato come sempre l'impasto 12 minuti a mano girandolo ssu se stesso e ogni 10 movimenti piegandolo e riniziando a girare).

Grazie ragazzi,ad ogni modo credo che usero' la Caputo blu con frigo a 24HR semplicemente perche' il mio sara' un lavoro part-time per fare la pizza tipo romana a pranzo solo per 4 giorni alla settimana,quindi non penso che sia necessario nel mio caso fare delle maturazioni cosi' lunghe...

Un abbraccio a tutti!!!

Ciao e in culo alla balena asiatica