dipende come vuoi impostare gli orari del tuo lavoro

Attento che la rossa chef, non ha le stesse caratteristiche della rossa rinforzata, che tutti conosciamo.

Cmq penso la pizzeria possa andare bene specialmente se non hai bisogno di fare lunghissimi tempi di riposo in cella.

Ah,ho capito,la rossa chef e' quella in pacchetti da 1kg,non da 25kg,comunque oggi ho scoperto che hanno anche la rossa rinforzata in pacchi da 25kg...

Per quanto riguarda l'impostazione dei tempi di lavoro dipendera' poi dalla mole di lavoro...l'ideale comunque sarebbe la maturazione in frigo a 4"C per il giorno dopo quindi 24H,che per una romana credo sia anche troppo,comunque dato che posso contare anche sulla rossa 00 rinforzata,per un frigo 24H quale dovrei prendere secondo voi?

La pizzeria và meglio a 24 ore, la rossa và meglio a 48 ore, poi fai tu.

Mhhh,quindi la blu ha un W piu' basso della rossa,giusto?

Pizzeria W280 circa, ultimmente è stata ritoccata, la rossa W320 circa, con prima riesci ad idratare un pò in più

 Con un W pari a 250 l'ideale sono 4 giorni in frigo, ma state attenti a che la temperatura dell'impasto diminuisca rapidamente appena posto in frigo, nel caso in cui abbiate usato una quantità di lievito superiore a 6 grammi per kg di farina con una temperatura finale di impasto di 25 gradi. Nel caso in cui non suddividete in porzioni piccole l'impasto allora incappate nel pericolo di sovralievitazione se non usate basse dosi di lievito. Comunque per esperienza personale 24 ore di maturazione non sono mai sufficienti e danno luogo a impasti farinosi, a meno che non si usino farine arricchite con enzimi, ma sono una sottospecie perchè danno origine a pizze mollicce e industriali.

Con quel W ritengo che 24 ore siano sufficienti, non capisco xchè spingersi volontariamente così oltre, con una farina non adatta a quel tipo di lavorazione.

Poi ognuno fa e pensa come crede, ma quello che hai scritto deve essere inteso come tuo pensiero, e non come fatto oggettivo.

 Tui hai fatto la prova dei 4 giorni per affermare sia meglio 24 ore? Io con la stessa farina e percentuali di acqua , sale e lievito ho fatto sia 24 ore che 96 ore e , sebbene siano sufficvienti 24 ore, 96 sono ancora meglio. Il fatto che una tecnica possa essere sufficiente non implica necessariamente che non possa essere affinata. Dopo 96 ore si scioglieva meglio in bocca l'impasto e era piu' digeribile (usati gli stessi identici ingredienti di farcitura), e questo a detta di ben tutte e 6 le persone che avevano partecipato al confronto. Hai mai provato le 96 ore, a sostegno di quanto affermi?

Sono arrivato a 72-96 ore con una farina media, ma sono convinto che 24-48 siano più che sufficienti allo scopo.

Se si vuole arrivare a quella maturazione, non vedo perchè non usare una farina più adatta, cioè da 300W in sù, tutto qui.

Ma ripeto ognuno ha la sua visione, ed è libero di fare come vuole, però dire che una 250W abbia bisogno "minimo di 96 ore" non mi sembra affatto corretto come messaggio.

se a una 270 gli dai 96 ore,  e se dovessi usare una 400 cosa impasti oggi per capodanno?

 Difatti per una 400 l'optimum è 5-6 giorni, mentre per una 270 è 3-4 giorni. La gente tende a esagerare con la differenza di maturazione fra vari w, ad esempio un w di 400 impiega circa il 50% in piu' di un 270, ma non dieci volte!! Basti pensare che il rapporto di contenuto proteico delle 2 farine non equivale assolutamente al rapporto fra i loro indici W (400/270 =1,48), ma è molto minore (14/11= 1,27). Difatti il W misura i decimillesimi di joule (energia o lavoro) necessari a fare esplodere la bolla di farina generata dall'alveografo di Chopin, con immissione di aria all'interno. Misura cioè l'area sottesa alla curva a campana generata dalla funzione F tale che F(l)=p, dove l indica il raggio della bolla di farina e p la resistenza(pressione) opposta dalla bolla di quella lunghezza alla immissione di aria. E' facile capire che l'area sottesa a tale funzione (per valori compresi tra 0 e r , dove r è il punto di rottura), indica la quantità totale di lavoro fatta, infatti il lavoro è forza (in tale caso pressione) moltiplicata per spostamento (in tale caso raggio della bolla di farina). Dato che la forza aumenta fino a una certa ampiezza della bolla per poi diminuire all'ulteriore aumento di estensione della bolla, dapprima lentamente e poi con un picco), si capisce perchè bisogna ricorrere al calcolo integrale dell'area sottesa alla curva. Ad esempio, se la forza fosse sempre uguale per ogni ampiezza della bolla, non avremmo una curva ma un rettangolo. Una farina piu' forte non solo HA UNA PRESSIONE P maggiore necessaria per stirare l'impasto (parliamo di P media ossìa di altezza media della campana, dato che per ogni valore di lunghezza l vi corrisponde un valore differente di P), ma HA ANCHE una LUNGHEZZA MASSIMA MAGGIORE e quindi l'area della campana aumenta in proporzione maggiore della proporzione fra i valori medi di P relativi alle 2 farine (per dirla in parole semplici, non solo aumenta l'altezza, ma anche la LARGHEZA della campana). Quindi il W sovrastima il vero rapporto di contenuto proteico fra le 2 farine, e tale sovrastima è la piu' adatta a calcolare il rapporto fra tempio di maturazione. Ma utilizzare un rapporto ancora maggiore di quello generato dal W è errato.

 Volevo aggiungere, o Neaples, che non ho mai detto che occorrono minimo 96 ore con tale w medio, ma che 96 sono meglio di 24: Ho anche detto che il risultato è già buono e l'allungamento di tempo produce un ulteriore miglioramento, tutto qui. Io comunque preferisco usare una w 380 e spingermi a 6 giorni. Difatti la resistenza alla masticazione offertta dall'impasto è la stessa che con 4 giorni di una 250 (infatti abbiamo piu' glutine ma piu' denaturato dalla lunga maturazione), ma la elasticità è maggiore, in bocca si ha una sensazione di gran pregio e una reazione di Maillard maggiore sulla crosta in cottura. Comunque parlo senza polemiche, siamo tutti qui a sperimentare pieni di entusiasmo. Ti chiedo, o Neaples, che idratazione ha constatato essere la migliore con una farina manitoba 0 dal w circa di 380.

Ci mancherebbe, siamo qui a fare 2 chiacchere.

Io a prescindere dalla farina usata, per fare la pizza al piatto, idrato in base alle stagioni, tra il 62-66%, circa.

Poi sull'idratazione, oltre alla forza della farina bisogna valutare l'assorbimento, che non è detto vada di pari passo con il W.